<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Kalbskopflos

„La Veranda“: das nächste ehrgeizige ­Hotelrestaurant in Wien.

Großes Gejammer herrscht seit Jahren in essensaffinen Kreisen über die Qualität der Hotelgastronomie unserer schönen Bundeshauptstadt, wobei geflissentlich übersehen wurde, dass es eh nur ganz wenige Etablissements gab, in die sich auch die Ureinwohner zu deren besten Zeiten gerne wagten, weil sie einfach zu gut und zu authentisch waren, um nur den Touristen überlassen zu werden: die „Rôtisserie Prinz Eugen“ unter Werner Matt etwa oder das „Korso“ unter Reinhard Gerer. Dort wurde im besten Fall nicht den Wien besuchenden Völkern nach dem Mund gekocht, worunter zu verstehen ist, dass besondere Geschmäcker unzulässig sind und alles irgendwie gleich und fad schmecken muss, um den Gaumen von Amerikanern, Asiaten, Nord- und Südländern gleichermaßen zu gefallen. Dort wurde eine kompromisslose österreichische Küche gepflegt. Dort gab es Beuschel und Bruckfleisch und alles mögliche andere in bestechender Qualität.

Eine Zeit lang hielt sich auch die Quantität der Hotelrestaurants in bescheidenem Rahmen, aber das hat sich gehörig geändert. „Dstrikt“ im Ritz-Carlton, „Café Bar Bloom“ im Lamée, „Nasch“ im Hilton Schottenring; die Liste ließe sich fortsetzen … Alle schon abgeklappert. Ergebnis: In den gehobenen Wiener Hotels wird fast ausnahmslos gefällig, mutlos und langweilig gekocht; mein Mantra nach den Essen ebendort lautet: „Wäre das also auch abgehakt, ein zweites Mal muss echt nicht sein.“
Kürzlich eröffnete ein weiteres ehrgeiziges Projekt im Hotel Sans Souci hinter dem Volkstheater. Das gestylte Restaurant dazu – mit goldenen Schwanenwasserhähnen auf den Toiletten! – heißt „La Veranda“ und wirbt damit, dass Küchenchef René Pichler es „mit Liebe zum Detail“ bekocht. Ich kann dem zustimmen, mit einer wesentlichen Einschränkung: Mit Liebe zum Detail wird angerichtet. Da kommt so ein blassgrün-elfenbeinfarbener Laura-Ashley-Teller mit gebeiztem Wels und Gurkentexturen, der wirklich adrett aussieht. Aber beim Biss in den Wels wünsche ich mir kurz, ein Fischotter zu sein, der mit seinen nadelscharfen spitzen Zähnchen kein Problem hat, Stück für Stück aus den zähen rohen Quadern zu reißen. Und was man mit der sensiblen Aromatik von Gurken anstellen kann, dafür hat der Wiener Volksmund bekanntlich ein hübsches Verb des Scheiterns. Nein, nicht versemmeln …

Weit weniger langweilig gerät eine Pastinakenschaumsuppe mit dichtem und nussigem Flusskrebsgeschmack, und den Lammrücken mit einem leider schwach abgeschmeckten Spitzpaprika und einer dünnen Schnitte Quiche, die nach langem Küchenaufenthalt endlich auf den Teller durfte, kann man immerhin als Hoteldurchschnitt akzeptieren. Aber halt! Da steht eine Seezunge mit Kalbskopf und Spitzkrautfleckerln auf der Karte, die ich beinahe eher des Kalbskopfs als des Fischs wegen bestelle. Nur, den Kalbskopf finde ich nirgendwo.

„Sagen Sie“, frage ich den Kellner, „wo finde ich den Kalbskopf?“
Der blickt lange auf den Teller, dann setzt er langsam an: „Hmmm, theo-re-tisch sollte er da oben sein, dunkel auf dem hellen Fisch. Aber er ist leider nicht da.“

„Schade, weil wissen Sie, ich und vielleicht auch manch andere Person bestellen so etwas wegen des Kalbskopfs.“

„Oh, das wusste ich nicht.“

„Na, vielleicht sind die internationalen Gäste eh froh drüber.“

Und so ist aus einem Gericht, das – eh schon wissen – wegen des Kalbskopfs aus der hotelüblichen Anämie herausragen hätte können, doch wieder nur ein weiterer blasser Laura-Ashley-Teller geworden, der rund um den Erdball nicht aufregender geschmeckt hätte. Wäre das also auch abgehakt …

La Veranda im Hotel
Sans Souci Wien
Museumstraße 1, 1070 Wien
Tel.: 01/522 25 20
Hauptgerichte: 16 bis 36 Euro
www.sanssouci.com

klaus.kamolz@profil.at