<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Von Bootshütten und Palästen

Traunsee (III): ein neues Restaurant mit kulinarischem Ehrgeiz.

Am Ostufer des Sees thront das Schlosshotel Freisitz Roith, in dessen modernem Glaszubau (der ein wenig an das Wiener Palmenhaus erinnert) die Bodenständigkeit der Traunsee-Gastronomie Pause hat. Immer wieder haben dort talentierte Köche aus Wien angeheuert, um die Monopolstellung des Schlosses als Gourmetrestaurant zu verteidigen. Der hispanophile Günther Maier war eine Zeit lang dort, jetzt ist Maximilian Aichinger (vormals in Wien – Artner am Franziskanerplatz und Kulinarium 7) am Ruder. Unten am Seeufer aber sieht man, wenn nicht gerade wieder die Welt untergeht, bis nach Traunkirchen, wo im Hotel „Das Traunsee“ seit wenigen Wochen am Knacken des Gmundner Monopols gearbeitet wird. Sehen wir uns das „Bootshaus“, den Herausforderer, also näher an, bevor wir ins Freisitz Roith pilgern.

Thomas Donleitner heißt der junge Küchenchef, der den mit hellem Holz gestalteten Raum bespielt. Und ich würde mich nicht wundern, wenn er in seiner Küche gerade die vor einer ambitionierten Restauranteröffnung absolvierte Rechercheexpedition in noble Häuser aus ganz Europa umzusetzen versucht. Da kommt ein hübsch komponierter Salat mit marinierten Gurken, Eierschwammerln, Perlsago und Avocado; die kleinen Fingerradieschen geben dem confierten Seesaibling auf Gewürzspinat und knusprigen Croûtons Frische. Spannend klingt auch die Kombination Stör und Nuss, aber da offenbaren sich die Problemchen von Donleitners Küche. Er will viel, manchmal noch viel zu viel: Die nussige Masse, die an die Füllung von Golatschen erinnert, ist deutlich zu dick aufgetragen und erschlägt den Fisch. Dafür machen die mit Liebstöckel aromatisierte Taube mit Artischocken und einer Art Getreidekuchen sowie die Kombination Hochrippe vom Kalb, Topinambur, Paprika, Markscheiben durchaus wieder Sinn. Mehr aromatische Komponenten verträgt so ein Teller ohnehin nicht. Das Wesentliche an Donleitners ausbaufähigen Kreationen ist aber: Alles schmeckt nach dem, was es ist.

Und das ist eine recht gute Brücke zurück nach Gmunden, in die gesalbte Atmosphäre des Schlosshotels Freisitz Roith. Bei Maximilian Aichinger sehen die Gerichte eine gute Spur adretter aus; man könnte auch sagen verspielter. Man könnte aber auch sagen, ein klein wenig lächerlich. Das Bio-Rindsbackerl kommt in Gestalt von zwei klitzekleinen hauchdünnen Scheiben Rindfleischsulz, die sich von den Bürgerlichkeiten der Seeküchen nicht wirklich absetzt, und die aufgemixte (wieso eigentlich aufgemixt?) Allerweltstrüffelvinaigrette sieht als graubraune Creme auch nicht besonders gut aus. Dann der berühmte Eidotterraviolo: Der Teig ist fast so dick wie der von Kasnudeln, der Madeirajus (wieder getrüffelt, wir sind ja im Schloss) tonnenschwer, Spinat und Erdäpfelrösti hingegen bemerkenswert mild. Lachen musste ich jedoch über die so genannte Bouillabaisse von Traunseefischen: eine ordentlich gemachte Krebsbisque, dazu drei Fischproben von der Größe eines Mensch-ärgere-dich-nicht-Würfels und gelierte Kugeln, die nach Roten Rüben und klarem Paradeisfond schmecken sollen. Tun sie aber kaum. Die zarten Anklänge an das, woraus die Kugeln sind, verlieren im Mund gegen eine dominante Geleetextur, bei der mir am ehesten ein veralgter Flummi einfällt. Ich halte so eine Bouillabaisse für läppischen Unsinn. Den Abend rettet dann ein solider, mit Parmesan gratinierter Lammrücken samt Saubohnen und Ginger-Ale-Basilikum-Jus, aber dessen Aromen stehen vorwiegend auch wieder nur auf der Speisekarte.

Fazit: Gmundner Monopol fast geknackt. Man hat am Traunsee jetzt die Wahl zwischen einer Küche, die Ehrfurcht vor Geschmäckern gewisser Produkte hat, aber noch Ballast abwerfen muss, und einer, in der alles pipifein drapiert ist, die aber in ihrer Aromatik bloß für das Fotostudio taugt.

klaus.kamolz@profil.at