Platz ist in der kleinsten Küche man muss sich nur zu entfalten wissen. Anfang vergangenen Jahres trat Konstantin Filippou, 25, als Küchenchef des legendären Wiener Edelbeisls Weibel 3 an. Keine zwölf Monate später verliehen ihm die Tester des Gault Millau gleich zwei Hauben und zeigten sich in ihrer Besprechung geradezu hingerissen von dem Feuerwerk an Aromen und Konsistenzen, das der gebürtige Grazer da abfeuerte in einer Küche, die gerade einmal sechs Quadratmeter misst.
Filippous Ideenreichtum setzte die räumliche Beschränkung jedenfalls keine Grenzen, mit abenteuerlichen Kreationen wie einer knusprigen Kochbanane mit Oktopus und Hühnerpopcorn oder einer Gänseleber im Blutorange-Vanille-Sud hielt die Avantgarde Einzug in der Wiener Riemergasse und mit ihr ein begeistertes Publikum. Kein Wunder, dass das Griss groß war um den jungen Wilden mit dem strengen Blick, und so zaubert Filippou seit April in einer größeren, prominenteren Wiener Küche der des Novelli, einem der Lieblingsitaliener der heimischen Polit- und sonstigen Prominenz. Dort muss Filippou seine Abenteuerlust zunächst freilich noch ein wenig im Zaum halten: Die Gäste sind ja einen gewissen Stil gewohnt aus den letzten Jahren, den kann man nicht von heute auf morgen komplett umkrempeln. Aber wir werden unsere eigene Linie entwickeln, Schritt für Schritt und ganz vorsichtig eben.
Und irgendwann könne es dann durchaus sein, dass auch im Novelli Filippous wahnwitziges Hühnerpopcorn auf den Tisch kommt, zu dem ihn ein Koch in Londons Chinatown inspirierte. Dorthin hatte es Filippou nach seiner Lehrzeit im Steirereck verschlagen: Ich wollte Gas geben, weiterkommen und mir Restaurants anschauen, die mich weiterbringen. Bei Gordon Ramsey wurde er fündig: In der harten Schule des ehemaligen Fußballers und spätberufenen 3-Sterne-Kochs, wo Filippou ein Jahr lang 19-Stunden-Schichten schob, bekam er mit, was es heißt, kulinarischen Drive zu entwickeln.
Für seine eigene Küchenlinie war aber ein anderer europäischer Meister wichtiger, bei dem er ebenfalls ein Jahr lernte (ohne Bezahlung, man ist schließlich Idealist): Juan Mari Arzak, der in der Vorstadt von San Sebastián das vielleicht spannendste Restaurant Europas betreibt und es versteht, modernste Küchentechniken und exotische Inspirationen in eine Küche einfließen zu lassen, die dem regionalen baskischen Erbe dennoch treu bleibt.
Dort lernte Filippou das Entscheidende: In der modernen Küche reicht es nicht, lässig und cool zu sein. Man muss vor allem einmal geradlinig bleiben. Dass allzu viele junge Köche nicht den Mut aufbringen, einen eige-nen Stil, eine eigene Linie zu entwickeln, sondern kurzfristigen Trends hinterherhecheln, stößt Filippou denn auch sauer auf. Vielen fehlt auch einfach die professionelle Basis. Da wird dann ein bisserl auf Fusion gemacht, ein bisserl Sojasauce drübergegeben und fertig. Das mag für zu Hause reichen, damit alle ihren Spaß haben. Für die professionelle Küche ist das zu wenig.
Novelli
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