„Qualität spielt eine große Rolle“
Portfolio: Im Zuge der Coronakrise wurde die Küche noch mehr zum Ort der Begegnung und der Gemeinsamkeit. Wird dieser Trend anhalten?
Hanni Rützler: In der Krise hat das Thema Essen sein kreatives Gesicht gezeigt. Mahlzeiten haben uns vor allem in der ersten Phase Struktur und Halt im Alltag gegeben. Diese Gemeinsamkeit am Esstisch hat dazu geführt, dass das Essen insgesamt nun bewusster wahrgenommen wird. Absolute Anfänger haben mit dem Kochen begonnen, auf Google wurde etwa danach gesucht, wie man Kartoffeln kocht. Andere haben sich mit Koch-Videos fortgebildet. Die Frage ist nun, was davon bleibt. Ich glaube: Bleiben wird das, womit man positive Erfahrungen gemacht und was Freue bereitet hat. Im neuen Normal spielt jedenfalls Qualität eine große Rolle.
In ihrem jüngsten Food Report wird auf Trends beim Essen wie Regionalität und Nachhaltigkeit hingewiesen. Aber lassen sich diese Trends im Alltag umsetzen?
Gerade in der Pandemie haben wir Nearshoring schätzen gelernt, regionale Produzenten zu unterstützen und auch in der Küche nachhaltiger zu agieren. Die diesbezüglichen Ansprüche sind gestiegen und neue Werte führen immer auch zu einem Wandel der Wertschöpfung.
Wie kann darauf bei der Gestaltung der Küche Bezug genommen werden?
Generell haben sich die Budgets der Haushalte verschoben. Wenn weniger gereist wird, wird mehr Geld in die Küche, in den Garten und Lebensmittel investiert. Die Hardware der Küche ist aber prinzipiell recht traditionell, es gibt noch wenig Platz für Individualität und für Nachhaltigkeit, von Ausnahmen abgesehen. Es wird in Zukunft unter anderem darum gehen, wie Teile der Küche wiederverwertet werden können, zudem werden Lagerhaltung und Abfall zentrale Themen. Gerade wenn sich unser Essverhalten deutlicher hin zu einer gemüsereichen Ernährung entwickelt.
In der Küche ist eine technische Aufrüstung zu beobachten, etwa smarte Backöfen oder Smartphone-Apps. Wie wirkt sich das aus?
Das ist ein Kulturphänomen: Um die Jahrtausendwende hat Jamie Oliver mit Humor die Männer in die Küchen gelockt. Und weil Männer möglicherweise technisch etwas affiner sind, hat sich das langfristig ausgewirkt. Technik und eine Geling-Garantie sind wichtig, wenn man nicht viel Erfahrung beim Kochen hat. Das Erfahrungswissen, etwa wie lange ein Huhn bei wieviel Grad im Ofen braucht, haben vielfach eingebüßt.
Aber verdrängt die Technik nicht das Emotionale und das Spontane aus der Küche?
Nicht zwangsläufig. Wenn sie bestimmte Arbeitsschritte übernimmt, bleibt auch mehr Zeit fürs Spontane. Auch mit Technik geht es in der Küche immer noch ums Sensorische und Haptische. Je virtueller unser Leben wird, desto mächtiger wird das Analoge – und Essen ist etwas Analoges.
Die Gastronomie sperrt gerade wieder auf. Wie entwickelt sich das Essen im Spannungsfeld zwischen Gastronomie und dem Essen daheim?
Die neue Realität ist, dass man überall gut essen kann: Man kann sich gutes Essen von Haubenlokalen schicken lassen oder es selbst fertigkochen. Man kann essen gehen oder nur daheim kochen. Die Grenzen verlaufen fließender und lösen sich zunehmend auf. Es ist für die Gastronomie daher wichtig, Kunden auf mehreren Ebenen anzusprechen. Wir können im Internet bestellen, bei bäuerlichen Produzenten, aber auch bei der Industrie. Nahrungsmittel und Speisen finden ganz neue Wege zum Konsumenten. Man kann sich viel leichter auf die Suche nach Qualität machen. Das ist die neue Realität des Essens.