LUXUS IM WINTER: In einem Geheimfach der Rübe lauert noch ein aromatischer Kick: Räucheraal

LUXUS IM WINTER: In einem Geheimfach der Rübe lauert noch ein aromatischer Kick: Räucheraal

Gesellschaft

eatdrink: Arme-Leute-Küche à la Franck Ribéry

Innereien, Gemüse & Ei.

Heute wollen wir etwas tun, was Politiker gerne vorschützen nicht tun zu wollen, wenn sie nichts ausplaudern wollen oder einfach nur keinen Tau von der Materie haben: ungelegte Eier bequatschen. Es handelt sich um winzige schwarze Eier, nämlich die vom Stör. Hier darf ich gleich eine Empfehlung abgeben; es gibt in Österreich zwei Produzenten von echtem Störkaviar, den Alpenkaviar aus Steyrling in Oberösterreich (alpenkaviar.at) und den Kaviar von Walter Grüll aus Grödig bei Salzburg (gruell-salzburg.at). Das wäre Komponente Nr. 1 für das Gericht der Woche, das ich mir unlängst im Pop-up-Restaurant des "Taubenkobel" namens "Lokvogel" abgeschaut habe; Chef und Patron Alain Weissgerber wird mir das verzeihen, aber er weiß ja selbst, dass die osteuropäische Dreifaltigkeit aus Kaviar, Gänseleber und Roter Rübe nicht seine Erfindung ist.

Und schon ist der Name von Komponente Nr. 2 gefallen, allerdings bevorzuge ich statt der Gänseleber eine von der Ente, und zwar in der Kategorie entier und nicht als bloc. Letzterer besteht nämlich aus passierter Leber und ist eine Pastete, kein inneres Organ mehr. Der bloc würde sich gar nicht für die geplante Zubereitung eignen, denn wir wagen uns an einen Entenleberschnee. So etwas hat Molekularpapst Ferran Adrià einst mit Gänseleber erfunden; seit gut zehn Jahren stiebt dieser besondere Schnee durch die ehrgeizigen Küchen der Welt. Wie ihn die Chefs genau herstellen, weiß ich nicht; ich habe jedenfalls herausgefunden, dass es auch funktioniert, wenn man die Leber einfach kurz einfriert. Da nützt jetzt die erdige Bescheidenheit von Komponente Nr. 3, der Roten Rübe, nichts mehr -mit dieser Kombination haben wir die école de cuisine Franck Ribéry eröffnet; man sieht: Es muss nicht immer Steak mit Blattgold sein.

Rote Rübe. Kaviar. Entenleberschnee.

Für 4 Personen: 1 Dose Foie gras de canard entier mit ca. 150 g einige Minuten in warmes Wasser stellen, dann öffnen, Leber herausnehmen und das flüssig gewordene Fett abrinnen lassen. Die Leber in Klarsichtfolie einschlagen und für ca. 2 Stunden einfrieren. Währenddessen in einer großen Schüssel 1 kg grobes Meersalz mit 2 Eiweiß verrühren. 4 faustgroße Rote Rüben waschen und auf einem mit Backpapier belegten Blech mit dem Salzteig einpacken. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Rüben darin ca. 45 Minuten backen. Die Rüben aus dem hart gewordenen Teig schlagen, etwas abkühlen lassen und mit beiden Händen die Schale wegreiben; das sollte jetzt ganz leicht gehen. Rüben halbieren und an den Schnittflächen mit einem Kaffeelöffel avocadokerngroße Mulden auskratzen. Jeweils eine Mulde mit klein gehacktem Räucheraal füllen und mit der Schnittfläche nach unten auf Teller legen. Die Entenleber aus dem Gefrierschrank holen, auspacken und mit einer feinen Gemüsereibe rasch (damit sie nicht taut und weich wird) über die Rübenhälften und die Teller reiben. Die anderen Rübenhälften mit der Schnittfläche nach oben auf die Teller legen und die Mulden mit je einem Teelöffel Kaviar füllen.

klaus.kamolz@profil.at

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  • Di., 15. Jan.. 2019 13:37

    ein bisserl mehr vegan wär net schlecht.

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