Mit Senf und Kren bitte!
Gesellschaft

eatdrink von Klaus Kamolz: Mit Senf und Kren bitte!

Über gute Gurken und wie man sie am besten konserviert.

Die Gurke haben wir uns hier schon einmal gegeben, diese unterschätzte, stets auf die gleiche Art und eher einfallslos als knofeliger Rahmsalat zubereitete Gemüsekeule, deren wahre Vielfalt und Aromatik uns noch fremder geblieben ist als die der Paradeiser. Damals trat sie als smashed cucumber auf -mit der flachen Messerklinge zerquetscht, was in Asien, vor allem in China, schon ewig state of the art ist.

Jetzt ist wieder Gurkenzeit. Glücklich, wer sie selbst im Garten angebaut hat und nicht auf die wässrigen, kerzengeraden Stangen, die den Regulatoren der EU schon vor vielen Jahren den Ruf eingetragen haben, bloß Nebensächlichkeiten geradezubiegen anstatt sich um Wichtigeres zu kümmern, angewiesen ist. Gurken bedeuten aber auch ein bisschen Arbeit, denn sie scheren sich einen Kehricht darum, wann man gerade Zeit und Lust hat, sich ihnen zu widmen. Du siehst ein fingerlanges grünes Würstel an der Pflanze hängen, drehst dich einmal um, und wenn du wieder hinschaust, hängt da ein armlanger, kiloschwerer Prügel, der geerntet und verarbeitet werden will.

Gurken für das komplette Jahr, bis zu der nächsten Ernte, konserviere ich am liebsten als Senfgurken; der süßsaure Geschmack überzeugt mich mehr als der von milchsauer vergorenen Essigoder Salzgurken. Senfgurken sind zudem ein heute viel zu selten verwendetes Aroma-Accessoire der österreichischen Küche. Sie geben Gulasch und Rostbraten den letzten Kick, harmonieren perfekt mit der Dreifaltigkeit in Wiener Saucen, nämlich Senf, Kapern und Zitronenschale, und erfrischen eine deftige Jausenplatte mit Verhacktem, kaltem Schweinsbraten, Kren und gutem Sauerteigbrot. Eine Hauptrolle spielen sie bei mir gebacken, zum Beispiel zum Aperitif oder als kleine Vorspeise: die Gurkenstücke klassisch panieren, in die Brösel allerdings einen oder zwei Löffel gehackten Estragon mischen, und als knusprige Stangerln mit Knoblauchmayonnaise servieren. Das ist ziemlich gut.

Wer keinen Garten hat, besorgt sich gute Gurken am besten auf Bauernmärkten oder im benachbarten östlichen und südlichen Ausland. In den Visegrád-Staaten Tschechien, Slowakei und Ungarn bzw. in Slowenien gibt es in den grenznahen Supermärkten viel bessere Gurken als bei uns: warzige und stachelige, glatte, grüne, gelbe, mit großem oder kaum existentem Kerngehäuse. Kein Wunder, okurky (tschechisch), uhorky (slowakisch), uborka (ungarisch) und kumare (slowenisch) haben dort - wie auch am Balkan -eine viel längere Tradition; denken wir nur an die Znajmer Gurken, deren Hintergrundstrahlung auch das Grenzstädtchen Retz zum Gurken-Hotspot machte. Und wo bitte besorgte der legendäre "Gurken-Leo" vom Wiener Naschmarkt das Material für seine Salzgurken? In Mazedonien, sagte er, weil die dort unten noch die alten Sorten anbauen. Was deren Vielfalt betrifft, empfehle ich übrigens einen Blick ins Sortenhandbuch des Vereins "Arche Noah" (sortenhandbuch.arche-noah.at).

Senfgurken also: Am besten eignen sich fleischige, schon sehr reife und ins Gelbe changierende Sorten. Die Gurken schälen, entkernen, in fingerlange Viertel oder Stifte schneiden und in einem Sieb über einer Schüssel einsalzen. So bleiben sie ca. 2 Stunden stehen. In der Zwischenzeit bereite ich den Einlegesud zu. Mit einem Messbecher und Wasser berechne ich die benötigte Menge Flüssigkeit für die Einmachgläser. Das Verhältnis Wasser :Apfelessig sollte 3 : 1 betragen, also auf einen Liter Wasser ca. 330 ml Essig. Die Zutaten für die Marinade: 120 g brauner Zucker pro Liter, 1 Lorbeerblatt pro Einlegeglas, 4 EL Senfkörner, 2 EL weiße Pfefferkörner, 1 EL Koriandersamen, 6 Euro-Münzen-dicke Scheiben Kren, 3 bis 4 Dillzweige, 1 EL Honig, 3 mittlere, in Scheiben geschnittene Schalotten und optional eine Packung Einsiedehilfe. Das alles wird mit dem Essigwasser aufgekocht, dann kühlt es ab. Nach 2 Stunden schütte ich das ausgetretene Gurkenwasser dazu, blanchiere die Gurken 3 bis 4 Minuten in Wasser und schlichte sie heiß in die Gläser. Zum Schluss erhitze ich den Sud noch einmal und gieße ihn ebenfalls in die Gläser. Mit einem Löffel schöpfe ich etwas von den Gewürzen dazu. Verschließen, im Backrohr 1 Stunde bei 100 Grad sterilisieren und dann mindestens 2 Wochen reifen lassen.

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