Geschmortes Bürgermeisterstück

Geschmortes Bürgermeisterstück

Gesellschaft

Eatdrink: Vom Bürgermeister eine Scheibe

Zu Michael Häupls Abschied: der Gemeinderat möge schmoren ...

Nein, nach 23 Jahren an der Spitze der Bundeshauptstadt Wien werden wir nicht so båchn sein und den Bürgermeister mit einem Häuplsalat verabschieden; ganz abgesehen davon denke ich, dass Michael Häupl das Pletschnvertilgen ohnehin lieber dem Koalitionspartner überlässt. Auch den Spritzwein lassen wir aus, diesen beinahe nur in Wien gebürschtelten Champagner des Gemeindebaus. Es gibt Würdigeres, nämlich ein Stück vom Rind: das Bürgermeisterstück. In Wien wird es auch Hiefer- bzw. Hüferschwanzl genannt, und Kenner schätzen es mehr als den ungleich berühmteren Bruder Tafelspitz, denn es ist saftiger und wegen seiner Fettschicht besonders aromatisch. Damit ist auch schon der Name des Muskels hinreichend erklärt: Diese Fleischqualität war in früheren Zeiten dem Bürgermeister vorbehalten.

Auch wenn das Teil klingt, als würde es nur in der 1873 vom Gemeinderat beschlossenen Wiener Ochsenteilung als eigenes Gustostück herausgeschnitten werden, kennen auch andere Kulturen das Bürgermeisterstück. In den USA wird es bereits seit Beginn des 20. Jahrhunderts als "Tri-Tip" geschnitten, weil es nämlich aussieht wie ein spitz zulaufendes Dreieck. Dort drüben smoken sie es im Ganzen oder grillen es in Scheiben als eine Art Hüftsteak (empfehle ich auch!); die Franzosen schmoren es als aiguillette baronne, und die Spanier legen es als rabillo de cadera auf den Holzkohlengrill. Recht schlau gehen auch die Brasilianer damit um: Auf den Spieß gesteckt ist es ein Highlight bei einem zünftigen Churrasco.

Das gut gereifte Stück, das da vor mir liegt, schreit nach einem guten Rotwein im Schmortopf und im Glas, worüber sich der Bürgermeister nicht beklagen wird, denn in einem Fragebogen hat er ja schon einmal bedauert, seinen toskanischen Stammwirt viel zu sehr vernachlässigt zu haben. Jetzt warat's also dann Zeit.

Die Würzrichtung bestimmt ein grünes Kräutlein, das ebenfalls einen rathauskompatiblen Namen trägt: Majoran. Was an den englischen Mayor denken lässt, ist ein volksetymologischer Trugschluss. Das Gewürz hieß im antiken Athen amarakos, und immerhin stammt es auch aus dieser Gegend, denn es ist eng mit dem griechischen Nationalgewürz Oregano verwandt. Ein guter italienischer Roter und ein grünes hellenisches Kräutlein? Zumindest auf dem Teller eine Koalition, die immer funktioniert.

Geschmortes Bürgermeisterstück

Für 4 bis 6 Personen: 1 ganzes Hieferschwanzl mit ca. 1,5 kg grob zuputzen, aber die Fettschicht weitgehend dranlassen, salzen, pfeffern und in einem Bräter mit etwas Olivenöl scharf anbraten.

Fleisch zur Seite stellen und im Bratensatz 1/2 EL Zucker, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Handvoll Mirepoix (gemischtes Wurzelgemüse) und 1 handlanges, in Scheiben geschnittenes Stück Lauch anrösten. Ca. 5 cm Tomatenmark aus der Tube dazugeben und unter Rühren weiterrösten. Dann 1 Stück Sternanis, 1/2 TL Piment, 1 Lorbeerblatt und 1 TL weißen Pfeffer dazugeben, kurz durchrühren und mit 0,25 Liter (zwa Achtl bzw. a Viertl) Rotwein (Barbera, Chianti oder Barolo) angießen. Den Wein etwas reduzieren, noch ein Achtel angießen und dann 0,5 Liter Rindsuppe dazuleeren. Mit 1 daumengroßen Stück Zitronenschale, 3 bis 4 Zweigen Majoran, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian würzen, aufkochen und zugedeckt ins 160 Grad heiße Backrohr schieben. 1 Stunde schmoren, Braten umdrehen und weitere 1,5 Stunden schmoren. Fleisch in Alufolie wickeln und warmhalten, die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf drücken, etwas reduzieren und dann mit dem Schneebesen 1 EL Mehlbutter einarbeiten. Bürgermeisterstück in Scheiben schneiden und auf dem Teller mit der abgeschmeckten Sauce überziehen.

Ich serviere zu diesem saftigen Braten ein klassisches Kartoffelgratin und mit Speck umwickelte und in Butter angebratene, rot-grüne Fisolenbündel.

Kommentar verfassen