Marillen, Eierschwammerl & Labneh

Marillen, Eierschwammerl & Labneh

Gesellschaft

eatdrink: Die Farbe Marille

Sommerküche (I): Käsen und Obst räuchern.

Wie schön, dass die beiden sich jedes Jahr saisonal treffen, sie ähneln einander ja auch farblich frappant. Und sie wachsen an manchen Orten nicht weit voneinander entfernt; wenn ich jetzt sage, wo, ist gleich alles klar. Anfang Juli ist es in der Wachau so weit: Manche stellen nur einen Tisch mit ein paar Steigen drauf an den Straßenrand, andere eröffnen ihre Standln. Mit den besten sonnengereiften Marillen, die man hierzulande kriegen kann. Und gleichsam hinter deren Rücken, einen Hauch weiter nördlich auf dem Jauerling und noch weiter oben im Waldviertel, sprießen die marillenfarbenen Eierschwammerln. Wie gesagt, ein stimmiges Paar, aber die Rendezvous finden hauptsächlich in schnellen Salaten oder ruckzuck gerührten Ragouts statt.

Im Sommerküchen-Seminar 2017 wollen wir sie ein wenig verfremden, natürlich ohne ihre Aromen zu killen. Also bekommen die Wachauer ein paar Schwaden Rauch ab, was ihnen - wie ich finde - ausgezeichnet bekommt. Außerdem laufen die Smoker um diese Zeit ohnehin auf Hochtouren, warum also nicht ein bisschen Obst zum Pulled Pork legen? Die Waldviertler werden mit Maggi gewürzt; nein, so schlimm ist es nicht: Maggikraut, häufiger Liebstöckel genannt, ist ein perfekter Geschmacksverstärker für Pilze.

Als aromatischer Vermittler tritt wieder einmal Labneh auf, der selbstgemachte Frischkäse aus dem Orient, der geradezu abenteuerlich simpel herzustellen ist. Wir haben ihn hier schon einmal gemacht, deshalb kurz zusammengefasst: gutes Bio-Joghurt in einer Schüssel mit etwas Salz verrühren, ein Passiertuch in einem Küchensieb ausbreiten, das Joghurt hineingießen und das Tuch recht eng wie einen Sack zubinden. Das Ganze wandert nun in den Kühlschrank, wo die Masse abtropft und immer fester wird. Nach etwa zwölf Stunden ist sie cremig, nach 24 lassen sich Nockerln ausstechen, nach 48 ist der Käse so fest, dass man ihn zu Bällchen (mit oder ohne Kräutern) formen und in Olivenöl einlegen kann. Für den ersten Gang des Sommermenüs sind 36 Stunden gerade richtig.

Nächste Woche: der beste Linsensalat der Welt.

Marillen, Eierschwammerl & Labneh

Für 4 Personen: 2 Tage vorher die Labneh wie im Text beschrieben ansetzen. Dann die halbfest gewordene Masse in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl, Salz, geriebener Zitronenschale und Zitronensaft verrühren.

Für die Eierschwammerln ein Liebstöckelöl ansetzen: 1 Bund Liebstöckel in einen Mixbecher zupfen, 150 ml Olivenöl dazugießen und gut durchmixen. Alles in ein Passiertuch über einem Sieb leeren und abtropfen lassen.

Die Marillen (gerne ein paar mehr, denn geräuchert halten sie im Kühlschrank einige Tage) an beiden Seiten kreuzweise einritzen, einige Sekunden in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und schälen. Die Früchte halbieren, entkernen und ca. 1 Stunde in Hollersirup mit ein wenig Honig marinieren. Anschließend pfeffern und im Smoker, sofern der gerade für etwas anderes in Betrieb ist, 10 Minuten warm räuchern. Alternativmethode: Einen Wok mit Deckel und Gittereinsatz auf den heißen Herd stellen, den Boden mit Alufolie auslegen und einige EL Buchenmehl daraufstreuen. Wenn das Mehl zu glosen und zu rauchen beginnt, die Marillen auf das Gitter legen, den Wok zudecken und das Obst ca. 6 bis 7 Minuten (weil auf diese Art nur heiß geräuchert werden kann) räuchern.

Ca. 200 g Eierschwammerl putzen und in Öl knackig braten, gegen Schluss salzen. Die Pilze mit einigen EL Liebstöckelöl verrühren und kurz stehen lassen.

Aus der Labneh-Masse mit zwei Esslöffeln Nockerl formen, auf die Teller setzen und mit den geräucherten Marillen und den Eierschwammerln anrichten. Den Frischkäse zum Schluss noch mit fein geschnittener Gartenkresse bestreuen.

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