Kitz-Racks mit Erdäpfel-Vogerl-Salat, Osterschinken und Bärlauch-Mayonnaise.

Kitz-Racks mit Erdäpfel-Vogerl-Salat, Osterschinken und Bärlauch-Mayonnaise.

Gesellschaft

eatdrink: Ziberl, Zaberl, Ziegenkitz

Osterrezepte (II): Kotelett & Schinken, Bärlauch & Vogerlsalat – Frühling auf dem Teller.

Jetzt liegt da nur noch der Rücken samt Rippen, der letzte Rest vom Osterkitz, nachdem alles andere schon geschmort und verbraten ist. Den will ich klassisch backen und mit frühlingshaft-österlicher Begleitung ins Rennen schicken. Zu diesem Zweck muss er noch in Form gebracht werden, und endlich darf ich wieder einmal mein kleines Küchenbeil auspacken und zuschlagen. Ich hacke erst und schneide dann Rückenmedaillons in der Stärke von jeweils zwei Rippen, nun kürze ich die Rippen, wieder mit einem kräftigen Beilhieb, auf etwa zehn Zentimeter. So bekomme ich gut und gern zwölf Kitz-Racks, die ich über Nacht in Joghurt einlege. Zu diesem Zeitpunkt muss ich auch schon an die Beilagen denken, denn im Salat werden sich Käferbohnen befinden, die ebenfalls eine Nacht in kaltes Wasser eingelegt werden.

Nun ist die Nacht um, es kann losgehen. Die Bohnen, eine gute Handvoll, kochte ich in ungesalzenem Wasser etwa eine Stunde weich. Dann bereite ich eine Bärlauch-Mayonnaise vor; ja, den viel verschmähten Bärlauch schätze ich, wenn er mir nicht jeden Frühlingstag vorgesetzt wird, sehr wohl. Die Mayonnaise also, bei der alle Zutaten hübsch zimmerwarm sein müssen, sonst wird das nix: Ich schlage zwei Dotter in eine runde Schüssel und gebe je einen Esslöffel Senf und Zitronensaft dazu. Diese Mischung schlage ich schaumig und hole mir dann kurz Hilfe in die Küche, damit ich mit dem Schneebesen rühren kann, während jemand in dünnem Strahl etwa 200 Milliliter Sonnenblumenöl und knapp 50 Milliliter Olivenöl in die Schüssel gießt. Die Konsistenz der Mayo korrigiere ich mit warmem Essigwasser. Zum Schluss wird noch mit Salz abgeschmeckt, dann kommt eine Handvoll feinst gehackter Bärlauch dazu.


Mehr Ostern geht eigentlich gar nicht.

Nun zum Erdäpfel-Vogerl-Salat mit Bohnen und Osterschinken: Es beginnt ähnlich wie bei einem perfekten Erdäpfelsalat. 500 Gramm gekochte, sehr speckige Knollen schneide ich in daumennagelgroße Würfel, gebe sie in eine Salatschüssel und mariniere sie mit einem kleinen Schuss Apfelessig, einem größeren Schuss Sonnenblumenöl, einem Teelöffel Staubzucker, einer fein gehackten Schalotte, Salz, Pfeffer und lauwarmer Rindsuppe. Letztere wird in kleinen Portionen beigegeben; sobald die Erdäpfel sie aufgesaugt haben, kommt die nächste kleine Ration dazu – bis die Würfel in einer zähflüssigen Marinade baden. Jetzt mische ich die gekochten Käferbohnen unter, lasse den Salat einstweilen in Ruhe und klaue mir eine etwa einen Zentimeter dicke Scheibe vom Osterbeinschinken; 100 Gramm sollten es schon sein, die ich in kleine Würfel schneide und dann ohne Fett in der Pfanne anröste.

Jetzt ist die Zeit fürs Kitz gekommen: Ich kratze das Joghurt so gut wie möglich von den kleinen Koteletts ab und ziehe sie ganz orthodox durch glattes Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel. Als Backfett verwende ich eine Mischung aus drei Viertel Sonnenblumenöl und einem Viertel Butterschmalz – das Kitz sollte darin schwimmen können – und erhitze es auf 180 Grad. Während die Racks darin goldbraun brutzeln, hebe ich 200 Gramm Vogerlsalat unter die Erdäpfel-Bohnen-Mischung, schmecke mit einem Schuss Kürbiskernöl ab, richte den Salat auf großen Tellern an und streue die Schinkenwürfel drüber. Die Bärlauch-Mayonnaise gibt’s in einer kleinen Schüssel dazu.

Mehr Ostern geht eigentlich gar nicht.

klaus.kamolz@profil.at

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