Gesundheit: Wie gefährlich Fleisch und Wurst wirklich sind

Mitglieder des Landwirtschaftsausschusses während einer Sitzungspause anlässlich einer "Schinken-, Speck- und Wurstjause" im Parlament in Wien.

Mitglieder des Landwirtschaftsausschusses während einer Sitzungspause anlässlich einer "Schinken-, Speck- und Wurstjause" im Parlament in Wien.

Wie ein Lauffeuer verbreitete sich vergangene Woche die Meldung über angeblich enorme Krebsgefahren durch Schinken, Speck und Wurst. Das Risiko schrumpft jedoch auf ein Minimum - wenn man Studien und Statistiken richtig lesen kann.

Manche Reizworte haben das Potenzial, kurzfristig alle Großereignisse der Weltgeschichte aus den Schlagzeilen zu fegen. Blinkt einer dieser Begriffe grell in Tageszeitungen oder Fernsehnachrichten auf, verblasst vorübergehend die Tragik der Flüchtlingskrise, lahmt die Empörung über den VW-Skandal, erkaltet die Debatte über käufliche Fußballmeisterschaften. Am besten wirkt dabei eine Kombination solcher Schlüsselwörter. Etwa diese: Ernährung. Krebs. Risiko. Todesursache. Weltgesundheitsorganisation. Da ahnt man intuitiv sofort: Aufpassen jetzt, es ist ernst, es geht ums höchstpersönliche Wohlergehen, um Gefahr für Leib und Leben.

Vorige Woche durften wir Zeugen eines Musterbeispiels für dieses Prinzip werden. Am 26. Oktober preschte die Weltgesundheitsorganisation, kurz WHO, mit einer hochdramatischen Meldung an die Öffentlichkeit, die es binnen weniger Stunden auf Spitzenplätze in den Headlines internationaler Medien schaffte. Die Experten, wohl wissend um das Gewicht ihrer Aussagen, scheuten keinen Aufwand, um den Effekt ihrer Botschaft noch zu maximieren. Nicht nur warfen sie ein paar weitere semantische Stimuli ins Geschehen - 800 Studien, Untersuchungen über 20 Jahre, 22 Experten aus zehn Ländern
-, zudem traten zwei Fachleute der WHO-Krebsagentur vor die Kameras, um die Tragweite ihrer Erkenntnisse zu untermauern: Wer größere Mengen geräucherter, gesalzener, gegrillter oder sonstiger "prozessierter", also speziell verarbeiteter, Fleisch-und Wurstwaren verzehre, müsse ein erhöhtes Risiko für Darmkrebs gewärtigen. Konkret betrage diese Risikosteigerung 18 Prozent. Die "Zeit im Bild 2" rundete großzügig ein wenig auf, warnte vor einer Krebsgefahr von fast 20 Prozent und setzte den Fleischkonsum mit der Toxizität von Asbest gleich. Der "Kurier" erklärte leichtfüßig eine Wurstsemmel pro Tag als krebserregend. Und der Leiter des 22-köpfigen Forscherteams zog kühne Parallelen zum Passivrauchen.

Fleischliebhaber am schmalen Grad zum Freitod?

Das saß. Beim Konsumenten musste sich unweigerlich der Eindruck verfestigen: Fleischliebhaber balancieren stets an einem schmalen Grat zum Freitod durch Steak und Leberkäse entlang und nehmen mutwillig ein Darmkrebsrisiko von 18 Prozent in Kauf. Oder noch gravierender: 18 Prozent der Fleischesser bekommen Krebs. Diese Assoziation vieler Menschen bestätigt Bernd Kerschner, Projektleiter des Gesundheitsportals "Medizin Transparent", der Anfragen besorgter Bürger auf den Grund geht und mit wissenschaftlichen Argumenten beantwortet (Risikobewertung zum Thema Fleischkonsum unter www.medizin-transparent/fleisch). Nach der WHO-Publikation hätten sich die Menschen nicht nur nach der Krebsgefahr von Wurst- und Fleischprodukten erkundigt, so Kerschner, sondern auch ihren spontanen Eindruck geäußert: Um Gottes willen, 18 Prozent der Fleischesser sterben an Darmkrebs! Eine der Autorinnen der WHO-Arbeitsgruppe mühte sich nach Kräften, im "Zeit im Bild"-Interview noch eins draufzusetzen, indem sie warnte, dass pro "50 Gramm am Tag das Risiko um 18 Prozent ansteigt". Schwer vorstellbar, dass der Dame nicht bewusst war, welches Gefahrenszenario durch diese Aussage in den Köpfen von Zusehern entstehen musste, die in medizinischer Statistik nicht geübt sein können.

Denn genau darum geht es: nach welchen Kriterien wissenschaftliche Studien erstellt werden, wie Zahlen und Prozentangaben zu interpretieren sind. Was konkret heißen 18 Prozent Risiko? Und 18 Prozent wovon? An welchem Basiswert bemisst sich diese Ziffer? Merkwürdigerweise schien kein Medium über diese Fragen gestolpert zu sein. Zwar wurden die Behauptungen der Forscher nicht zusätzlich dramatisiert oder künstlich aufgeblasen (das besorgte in diesem Fall die WHO ganz allein).

Doch in das Zahlenwerk und dessen Bedeutung vertiefte sich offenkundig auch niemand. Stattdessen beschränkte sich die Berichterstattung meist auf den Zusatz, dass man sich bei moderatem Fleischverzehr ohnehin nicht sehr fürchten müsse, weil, Überraschung, stets die Dosis das Gift mache.

Enorm verzerrte Risiken

Aber welche Dosis ergibt nun welche Menge Gift? Wenn man das wissen möchte, muss man sich ein wenig mit Studiendesign befassen: mit Meta- und Kohortenanalysen, mit relativem und absolutem Risiko. Wie errechnet und bewertet man Gesundheitsrisiken, und wie liest man Daten so, dass sich der Laie darunter etwas vorstellen kann, dass Statistiken ein für die individuelle Person relevantes Ausmaß an Bedrohung spiegeln? Genau solch eine Übersetzung ist notwendig - denn falsch sind die Angaben der WHO natürlich nicht. Eine Zusammenfassung der Ergebnisse der Analyse wurde vorab im Journal "The Lancet" publiziert, einem renommierten, traditionsreichen Fachblatt. Dass dort grob Fehlerhaftes stünde oder heillos übertrieben würde, wäre hochgradig unwahrscheinlich. Doch wenn sich Forscher lautstark an die Öffentlichkeit wenden, zumal mit Prognosen über potenziell tödliche Gefahren, müssen sie eine Sprache wählen, die nicht Verwirrung stiftet und enorm verzerrte Risiken suggeriert.

Just dies haben die Forscher, weshalb auch immer, unterlassen, moniert Gerald Gartlehner, Leiter des Departments für Evidenzbasierte Medizin und Klinische Epidemiologie an der Donauuniversität Krems: "Das Problem ist, wie hier das Risiko kommuniziert wird. Es wird irreführend dargestellt." Und Martin Posch, Professor für medizinische Statistik an der Medizinischen Universität Wien, ergänzt: "Auf den ersten Blick klingt es dramatisch. Näher besehen, ist die Risikosteigerung aber nicht dramatisch."

Dramatisch und nicht dramatisch zugleich? Noch dazu auf Basis derselben Daten? Nähern wir uns schrittweise der Lösung des Rätsels. Das Forscherteam der WHO-Krebsagentur sichtete zunächst alle verfügbaren Studien über Zusammenhänge zwischen Fleischkonsum und Krebs: Patientenbefragungen, Langzeitbeobachtungen und Metaanalysen, die ihrerseits eine Auswertung früherer Untersuchungen beinhalteten. Am Schluss blieb eine eher kleine Zahl von Arbeiten übrig, die sich auf das Darmkrebsrisiko konzentrierte. Innerhalb dieser Gruppe wurden zwei Parameter beurteilt: der Einfluss roten Fleisches (etwa Schwein oder Rind) auf die Krebsentstehung sowie jener von prozessiertem Fleisch (zum Beispiel Selch-, Grillfleisch oder Wurst).

Kategorie Nummer eins erbrachte nur "limitierte Evidenz" dafür, dass rotes Fleisch "wahrscheinlich kanzerogen" ist, also keine überzeugenden Resultate. Kategorie zwei enthält eine wesentlich stärkere Aussage: Es gebe "hinreichende Evidenz", dass verarbeitete Fleisch- und Wurstwaren kolorektalen Krebs verursachen. Darunter fällt vor allem Dickdarmkrebs, teils betrifft das Krankheitsbild Geschwüre im Enddarm und in anderen Abschnitten, selten solche im Dünndarm. Und hier wurde eine Risikosteigerung von eben 18 Prozent für jene Zeitgenossen angeführt, die gerne fleischlicher Kost zusprechen.

Rechenspiele

Die 18 Prozent beziffern ein relatives Risiko, das gewissermaßen frei im Raum schwebt und keinen nachvollziehbaren Bezugspunkt aufweist. Was könnte ein solcher sein? Von welcher Basis rechnet man die 18 Prozent hoch? Man tut dies von einem Durchschnittswert, in diesem Fall dem Prozentsatz von Personen, die im Bevölkerungsschnitt an Darmkrebs erkranken. Wenn nun ein Risikofaktor hinzukommt (etwa exzessiver Fleischkonsum), muss man diesen zum Schnitt addieren, um das erhöhte Gefahrenpotenzial dieser Risikogruppe zu ermitteln.

Wie viele Menschen aber erhalten die Diagnose Darmkrebs? Interessanterweise macht die Arbeitsgruppe der WHO dazu keinerlei Angaben, verrät also nicht, von welchen Werten sie ausging. Die offiziellen Gesundheitsstatistiken hingegen beziffern diese Größe - je nach Land und Berechnungsmethode - mit knapp drei bis sechs Prozent, wobei die Zahl der Erkrankungen dank zunehmender Vorsorge im Lauf der vergangenen beiden Jahrzehnte zum Glück kontinuierlich sank (in Österreich laut Statistik Austria auf rund drei Prozent bis 2012). Ziehen wir jedoch, damit keine Verharmlosung eines Risikos unterstellt wird, den höchsten Wert für die weitere Berechnung heran: Sechs Prozent aller Menschen werden irgendwann in ihrem Leben von Darmkrebs ereilt - weil sie erblich vorbelastet sind, einen ungesunden Lebensstil pflegen, einfach Pech haben oder alles zusammen zutrifft. Wenn nun Fleischtiger ein um 18 Prozent erhöhtes Krebsrisiko haben, kommt dieses Risiko zum Durchschnitt von sechs Prozent hinzu. 18 Prozent von sechs Prozent macht 1,08. Das Gesamtrisiko beträgt jetzt somit 7,08 Prozent.

Anders ausgedrückt: Die Risikogruppe hat auf Lebenszeit eine um 1,08 Prozentpunkte höhere Darmkrebswahrscheinlichkeit als der Durchschnitt. Das entspricht immer noch einer Steigerung um 18 Prozent, klingt aber definitiv weit weniger gefährlich.

Die Sachlage lässt sich noch klarer darstellen. Prozentwerte würden die Fakten leicht vernebeln, meint Gerd Gigerenzer, Direktor des Max-Planck-Instituts für Bildungsforschung, der ein großartiges Buch "über den richtigen Umgang mit Zahlen und Risiken" geschrieben hat**. Selbst Ärzte würden sich oft im Zifferndschungel verheddern. Der Nebel lichte sich allerdings, wenn man Risiken anhand konkreter Personen veranschauliche. Am Beispiel Fleischkonsum: Stellen wir uns 100 Menschen vor. Von diesen bekommen im Schnitt sechs Darmkrebs. Vergleichen wir diese Personen nun mit 100 anderen Menschen, die leidenschaftlich Grillfleisch, Hamburger und Würstel futtern. In dieser Gruppe bekommen sieben Leute Darmkrebs. Unter passionierten Karnivoren erkrankt also eine Person mehr als im Schnitt.

Erhöhtes Krebsrisiko von 1,08 %

Nach wie vor gilt: dieselbe Datenbasis, dieselbe Rechnung, dieselbe Steigerung um 18 Prozent, subjektiv jedoch ein ganz anderes Gefahrenbild. Pro 100 Fleischfans muss einer mehr als im Schnitt im Lauf seines Lebens mit einer Darmkrebsdiagnose rechnen (keineswegs jedoch unbedingt damit, daran zu sterben; das Sterberisiko war in diesem Fall gar nicht Thema).

Warum hat die WHO nicht diese Zahlen kommuniziert? Weil ein erhöhtes Risiko von 1,08 kaum jemanden hinter dem Ofen hervorgelockt hätte, wie Gerald Gartlehner vermutet: "Da wären die Medien sicher nicht aufgesprungen." Und sonst hatten die fast zwei Dutzend Experten trotz monatelanger Arbeit wenig Neues zu bieten. Hätten sie vermelden sollen, dass zu viel Fleisch nicht sonderlich gesund ist? Das wäre ähnlich prickelnd wie die Feststellung, dass Rauchen und Komasaufen eher keine geeigneten Freizeitbeschäftigungen sind, wenn man vorhat, ein langes Leben zu führen.

Die obersten Gesundheitshüter müssen sich aber nicht nur vorhalten lassen, an sich korrekte Zahlen verwirrend präsentiert zu haben. In zumindest einem Punkt sind auch die Berechnungen selbst fragwürdig. Denn das Krebsrisiko verteilt sich nie gleichmäßig über die gesamte Lebenszeit. In den ersten Jahrzehnten ist es vernachlässigbar bis gering, ab dem 50. Geburtstag steigt es merklich an, ab dem 75. Jahr schnellt es schließlich rapide empor - dann, wenn auch andere Leiden hinzukommen, die letal sein können, bevor der Krebs selbst zur Todesursache wird. Was den Darmkrebs betrifft, erkranken laut dem deutschen Robert-Koch-Institut 70 Prozent aller Betroffenen jenseits des 65. Lebensjahres. Ein 45-jähriger Mann dagegen hat ein Risiko von lediglich 0,4 Prozent, innerhalb des nächsten Jahrzehnts vom Darmkrebs heimgesucht zu werden. Im Grunde wäre daher eine Staffelung nach Altersgruppen nötig, um das Risikoprofil realitätskonform abzubilden.

Rechnen wir das Beispiel zum Vergleich anhand des 45-jährigen Mannes nochmals durch: Sein Krebsrisiko beträgt im Schnitt 0,4 Prozent. 18 Prozent davon ergibt 0,072. Um exakt diesen Faktor erhöht sich damit in diesem Alter die Darmkrebsgefahr durch häufigen Konsum prozessierten Fleisches. Besonders schlagzeilenkompatibel ist dieser Wert nicht. Kann man sich ein einprägsames Fernsehinterview vorstellen, in dem Forscher eindringlich eine Änderung des Verhaltens einmahnen, weil Männer im besten Alter sonst ein erhöhtes Krebsrisiko von 0,072 Prozentpunkten befürchten müssen?

WHO vor Glaubwürdigkeitsproblem?

Bleiben noch die ominösen 50 Gramm Fleisch, jenes Wurstsemmeläquivalent, das, täglich konsumiert, für die 18-prozentige Risikosteigerung verantwortlich sein soll. Leider bleibt die WHO auch hier eine verständliche Erklärung schuldig, welche Fleischmenge noch tolerabel ist und auf welchem Basiswert sie den ersten Risikosprung ansetzt. Vergleicht man mit dem durchschnittlichen Fleischkonsumenten? Vielleicht mit Vegetariern? Nein, die Berechnung besagt bloß, dass pro Portion von 50 Gramm das Darmkrebsrisiko um jeweils 18 Prozent steigt. Allerdings nicht lange: Bereits ab 140 Gramm täglicher Fleischzufuhr flacht der Anstieg ab, und die Gefahr klettert nicht mehr parallel zur Zahl der verdrückten Wurstsemmeln empor. Da kann offenbar die kompromissloseste Paläodiät wenig verschlimmern.

Was wollte die WHO letztlich mit dem auffälligen Alarmismus erreichen? Wenn man wohlwollend urteilt, hat sie sich bloß aus tiefer Sorge um unser Wohlergehen bemüht, uns mit drastischen Zahlen von einem ungesunden Lebenswandel abzubringen. Grundsätzlich sei dies durchaus zu begrüßen, meint Monika Ferlitsch, Professorin für Innere Medizin an der MedUni Wien und Spezialistin für Darmkrebsvorsorge - besonders dann, wenn durch erhöhte Aufmerksamkeit mehr Menschen auf die Idee verfielen, sich einer qualitativ hochwertigen Vorsorgekoloskopie zu unterziehen. Denn diese Screenings seien - und zwar deutlich zuverlässiger als der Verzicht auf ein paar Wurstsemmeln - immerhin in der Lage, die überwiegende Mehrheit aller Krebsverdachtsfälle rechtzeitig zu identifizieren und entsprechend gegenzusteuern.

Weniger freundlich interpretiert, könnte man unterstellen, dass der Schuss nach hinten losgeht. Denn wer einmal ein völlig übersteuertes Bild eines Risikos zeichnet, handelt sich ein veritables Glaubwürdigkeitsproblem ein - und läuft Gefahr, auch dann nicht mehr ernst genommen zu werden, wenn es tatsächlich ernst ist.