Woher genau kommen das Fleisch und die Eier in Restaurants?

Woher genau kommen das Fleisch und die Eier in Restaurants?

Woher kommen eigentlich das Fleisch und die Eier, die man uns im Restaurant vorsetzt? Gute Frage. Gerade die Systemgastronomie lässt sich eher ungern in die Kochtöpfe blicken.

Ski-WM 2017. St. Moritz, Plazza da Scuola. Dort, im Zentrum des Schweizer Nobelskiorts, wollte die Tirol Werbung zeigen, was sie kann. Im sogenannten TirolBerg, einem recht stattlichen temporären Bauwerk, traf sich tout le monde. Oder zumindest jener Teil mit Affinität zum Skisport: Rennläufer, Promis, Lobbyisten, Politiker, Stars und Sternchen. Die Tirol Werbung inszenierte das Land Tirol als Urlaubsdestination und Wirtschaftsstandort. Da soll natürlich auch das kulinarische Angebot stimmig sein. "Seefelder Wildragout mit Eierspatzln“ gab es zum Beispiel. Um wohlfeile 17 Schweizer Franken. Doch bei dem Gericht erstaunte weniger der Preis als seine Herkunft: Das Fleisch stammte nämlich aus Ungarn, wie der Speisekarte zu entnehmen war. Oder "Innsbrucker Gröstl mit Sauerrahm-Dip“. Darunter stand in Klammer "Herkunft Deutschland“. Und die Schnitzelsemmel entpuppte sich kroatischer Provenienz. Für die Verantwortlichen der Tirol Werbung ein marketingtechnischer Super-GAU. Waren die Gäste doch der Meinung, dass Tiroler Schmankerln auch Zutaten aus Tirol enthalten sollten.

Konsumenten legen immer mehr Wert auf regionale und oft auch biologische Lebensmittel. Sie sind beim Essen zunehmend kritischer. Sie hinterfragen Produktionsbedingungen, Inhaltsstoffe und Transportwege. Doch wer ins Restaurant oder zum Wirten geht, bleibt in den meisten Fällen ahnungslos, was genau auf seinem Teller landet. Auf welcher Weide das zu verzehrende Rind gegrast hat, erfährt man vielleicht in der Edelgastronomie oder in Gaststätten, die einen besonderen Anspruch auf Nachhaltigkeit legen. Im Gros der heimischen Betriebe tappt man jedoch im Dunkeln.

Woher kommen eigentlich das Fleisch und die Eier, die uns in der Gastronomie vorgesetzt werden? Kann man sichergehen, dass das Schwein, aus dem das Schnitzel geschnitten wurde, nicht in einer Kastenstandhaltung dahinvegetieren musste? Oder dass das Huhn, welches das Ei für die Panier gelegt hat, je Tageslicht gesehen hat?

Die Tierschutzorganisation Vier Pfoten wollte es genau wissen. Und fragte nach. Bei heimischen Restaurantketten, Fast-Food-Lokalen, Autobahnraststätten, Möbelhaus- und Supermarktrestaurants. Und so viel sei vorausgeschickt - mit durchwachsenem Ergebnis. Der Großteil der Befragten wollte sich nämlich nicht in die Kochtöpfe blicken lassen.

Umfangreiche Fragebögen

"Nur mit ausreichenden Informationen können Konsumenten bewusste Entscheidungen, etwa in Richtung Tierwohl, treffen“, sagt Indra Kley, Leiterin von Vier Pfoten Österreich. Insgesamt 28 Betriebe, die österreichweit mehrere Standorte betreiben, hat die Tierschutzorganisation im vergangenen Jahr kontaktiert. Mittels umfangreicher Fragebögen wollte Vier Pfoten ermitteln, aus welchen Ländern das verwendete Frisch- oder Tiefkühlfleisch bezogen wird. Ob es aus konventioneller oder biologischer Haltung stammt. Ob die verwendeten Eier aus Bio-, Freiland-, Boden- oder Käfighaltung kommen. Ob Flüssigei aus Österreich oder dem Ausland angeliefert wird. Wie wichtig dem Unternehmen die Regionalität der Produkte ist. Und ob das Unternehmen bestimmte Anforderungen an Haltung, Transport und Schlachtung von Nutztieren stellt. Die Umfrage ist zwar nicht repräsentativ, scheint aber dennoch ein Sittenbild zu zeichnen.

Von den 28 angefragten Unternehmen retournierten gerade einmal zehn den ausgefüllten Fragebogen. Oder anders herum formuliert: Rund zwei von drei Gastronomiebetrieben halten es nicht für notwendig, Konsumentenfragen bezüglich ihres kulinarischen Angebots zu beantworten.

Dabei wären Transparenz und Nachvollziehbarkeit prinzipiell machbar. Bei Fleisch bestehen über die gesamte Verarbeitungskette Rückverfolgungssysteme. Innerhalb der EU wird jedes Tier zunächst am Schlachthof mittels Ohrmarke, Tätowier- und Schlachtnummer identifiziert und kann so dem jeweiligen Landwirt zugeordnet werden. Später werden Fleischlieferungen mit Chargennummern versehen, sodass sie zuordenbar bleiben.

Zu verdanken ist dies der BSE-Krise in Großbritannien in den 1990er-Jahren. Diese führte zu ersten Kennzeichnungspflichten bei Rindfleisch. Seit 2015 gibt es in der EU auch verpflichtende Herkunftsbezeichnungen für frisches Schweine-, Geflügel-, Schaf- und Ziegenfleisch.

Bei Eiern ist Österreich sogar Pionier. 2009 stieg es als erstes Land aus der Käfighaltung von Hühnern aus. Seit 2012 ist sie EU-weit verboten. Im heimischen Lebensmittelhandel sind nur noch österreichische Eier erhältlich. Und über die Eier-Datenbank ist Herkunft und Qualität jedes einzelnen Eis nachvollziehbar. Ein aufgestempelter Code verrät die Details.

"Dennoch werden noch immer jede Menge Käfigeier und sehr viel anonymes Fleisch importiert“, klagt Josef Plank, Generalsekretär der Landwirtschaftskammer Österreich. Die Bauernvertreter setzen sich seit geraumer Zeit für mehr Transparenz ein. Schwächt doch ausländische Billigware die Wettbewerbsfähigkeit der heimischen Landwirte.

Mit der Gastronomie wird ein großer Bereich von den EU-Transparenzmaßnahmen nicht erfasst. Und immerhin die Hälfte des Fleischkonsums findet außer Haus statt. In Restaurants, aber auch in Kantinen, Schulen, Krankenhäusern und Mensen. Schätzungen zufolge wird der österreichische Fleischkonsum nur zur Hälfte mit österreichischer Ware bestritten.

Und in irgendwelchen Pfannen oder Töpfen müssen die importierten Mengen ja landen.

Geheimniskrämer

Als größte Geheimniskrämer entpuppten sich die Betreiber der heimischen Autobahnraststätten. Die Vier-Pfoten-Anfrage haben sie samt und sonders ignoriert. Als profil nachhakt, will Landzeit-Chef Wolfgang Rosenberger die Sache "aus datenschutzrechtlichen Gründen noch mit seinem Juristen abklären“, lässt dann aber nichts mehr von sich hören. Seine Mitbewerber von Autogrill und Rosenberger (seit ein paar Jahren im Besitz chinesischer Finanzinvestoren) zeigen gar keine Reaktion. Oldtimer-Geschäftsführer Anton Kothmiller lässt profil indes wissen: "Wir verfügen über keinen Zentraleinkauf, sondern beziehen fast alle Produkte aus der Region.“ Man nehme das Thema Tierhaltung sehr ernst, könne aber aufgrund der kurzen Frist keine präziseren Angaben machen.

Nicht viel besser schaut es bei den Gastroschienen der Möbelhäuser aus. Weder kika/Leiner noch XXXLutz wollten sich mit dem Fragebogen von Vier Pfoten beschäftigen. Gegenüber profil ist zumindest XXXLutz ein bisschen auskunftsfreudiger: "Unsere Eier kommen ausschließlich aus österreichischer Bodenhaltung. Schweineschnitzel, Wurst und Schinken beziehen wir zu 100 Prozent aus Österreich, Rindfleisch je zur Hälfte aus Österreich und aus Deutschland“, teilt Thomas Saliger, Sprecher der Unternehmensgruppe mit.

Dafür antwortet das schwedische Möbelhaus recht detailliert. Von allen von Vier Pfoten befragten Unternehmen hat Ikea die umfassendsten Antworten gegeben. Demnach stammen die Eier überwiegend aus österreichischer Freilandhaltung. Auch Schweine- und Rindfleisch kommen aus Österreich, allerdings ausschließlich aus konventioneller Haltung. Hühnerfleisch wird sowohl von heimischen, als auch von slowenischen Produzenten bezogen. Sofern sie in entsprechender Qualität und Menge verfügbar seien, werde generell versucht, tierische Produkte aus Österreich zu beziehen. Zudem müsse sich jeder Lieferant bestimmten Anforderungen hinsichtlich Tierhaltung und Tierwohl unterwerfen.

Überrascht war man bei der Tierschutzorganisation über die Antworten des Lebensmittelhandels zur Einkaufspolitik für ihre Supermarktrestaurants. Sowohl Spar als auch Merkur betreiben bekanntlich recht beliebte Labstellen. Während die im Eigentum des deutschen Rewe-Konzerns stehenden Merkur-Restaurants ausschließlich heimisches Schweine- und Rindfleisch verkochen, bezieht die Handelskette Spar (zu 100 Prozent in österreichischem Familienbesitz) dieses laut eigenen Angaben aus Österreich und der EU. In welchem Verhältnis und woher genau es stammt, verrät man bei Spar nicht. "Wir sind erstaunt, wie oft im Gastro-Bereich ausländisches Fleisch oder sonstige tierische Produkte angeboten werden. Obwohl es gerade im Handel ja eindeutig einen Trend zur Regionalität gibt“, sagt Kley. Tatsächlich wirbt Spar besonders stark mit Produkten aus der Region und solchen aus biologischer Erzeugung.

Durchwachsen fällt auch die Bilanz hinsichtlich der Schnellrestaurants aus. Während Schnitz’l Land und Pizzamann - allerdings erst auf profil-Nachfrage - sogar die Namen ihrer österreichischen Fleisch- und Eierlieferanten nennen, geben die amerikanischen Franchiseketten Burger King und Kentucky Fried Chicken gar keine Auskunft, Subway bleibt recht vage. Der große Mitbewerber McDonald’s indes lässt sich sehr genau auf die Finger schauen: Das Rindfleisch stammt zur Gänze aus Österreich, Hühnerfleisch wird aus Ungarn, Deutschland und den Niederlanden bezogen. Frischei kommt aus Österreich, Flüssigei aus diversen Ländern, teilweise auch aus Käfighaltung.

"Ausländische Ware bedeutet, dass Konsumenten nicht sicher sein können, ob in Österreich geltende Tierschutzstandards eingehalten werden“, sagt Kley. Die Tierschutzorganisation fordert daher eine Kennzeichnungspflicht. Bisher haben sich die Wirte erfolgreich dagegen gesträubt. Sie hatten in jüngster Zeit durch neue Verordnungen wie die Kennzeichnung der Allergene schon einigen Mehraufwand zu stemmen. Trotzdem: Es ist das gute Recht des Konsumenten, zu wissen, was er isst.

In der Schweiz ist das schon seit über 20 Jahren so. Die Herkunft des verwendeten Fleischs muss per Aushang oder in der Speisekarte transparent gemacht werden. Seit 2003 auch jene der verwendeten Eier. Das große Wirtesterben hat durch die Regelung nicht eingesetzt. Sie hat bloß die Tirol Werbung in eine peinliche Situation gebracht.

GUT ZU TIEREN

Über das Gesetz hinausgehende Tierwohlstandards verfolgen Ikea (Würstel), McDonald’s (Rind) und Radatz (Schwein).

NATIONALITÄTENFRAGE

Obwohl sämtliche Betriebe angeben, dass Regionalität eine große Rolle spielt, wird Fleisch aus der ganzen Welt importiert.

NESTHOCKER

Frischeier werden fast ausschließlich aus österreichischer Boden-oder Freilandhaltung bezogen. Flüssigei auch aus Käfighaltung.

UNWILLIG

Rund zwei von drei Betrieben halten es nicht für notwendig, Konsumentenfragen zu ihrem kulinarischen Angebot zu beantworten.

GEHEIMNISKRÄMER

Welche Unternehmen gar keine Auskunft gaben:

Landzeit
Autogrill
Rosenberger
Wienerwald
Maredo
kika/Leiner
Burger King
Kentucky Fried Chicken

Dieser Artikel stammt aus dem profil Nr. 12 vom 20.3.2017. Das aktuelle profil können Sie im Handel oder als E-Paper erwerben.