Hiroshi Sakai das ist der Name, den sich die japanophile Gourmet-Szene Wiens seit Jahren verzückt zuraunt. An der seinen Ruf in Wien prägenden Wirkungsstätte, dem Grand Hotel an der Ringstraße, hieß er Sakai-san. Sakai-san servierte im Unkai die besten Sushi der Stadt, zuletzt auch in einer Bar im Erdgeschoss. Er ist ein Okayada, Absolvent des japanischen Sushi-Harvard namens Homare Zyuku, einer Eliteschule, die man nach jahrelangem Reisballen-Formen, Sushirollen-Üben mit Zeitungspapier und erst zuletzt fachgerechtem Zerlegen von Tunfischen eben als Okayada verlässt. Dann kann einem keiner mehr was vorhüpfen in Sachen Sushi. Ich bin selbst in den Genuss eines Tachimae gekommen, einer kulinarischen Rundreise durch die raren Stücke des Blauflossentuns, vom Meister persönlich hinter der Theke mit gekonnten Schnitten zerfieselt. Grinsend zeigte Sakai mir Bilder von der Lieferung eines gewaltigen Tunfisches, der vor dem Hintereingang des Grand Hotels in der Mahlerstaraße im Ganzen ausgeladen wurde und dabei einen staunenden Menschenauflauf verursachte. Mit so einem Hotel im Hintergrund ging das. Ich habe mir aus den zaghaft preisgegebenen Zahlen (welche Menge zu welchem Durchschnittspreis) ausgerechnet, dass Sakai dort im Jahr mindestens 70.000 Euro Tunfisch zerlegt haben muss.
Diese Geschichte muss erzählt werden, denn in Sakais Leben ist seit Kurzem einiges anders geworden: Er hat sich selbstständig gemacht und ein kleines Kappo-Restaurant (japanische Küchenvielfalt ohne traditionelles Zeremoniell) eröffnet. Sein Partner ist der Kamptaler Winzer Berthold Steinschaden, dessen Weine im Sakai, neben einer Auswahl an hochwertigem Sake, ausgeschenkt werden. Im Sakai zelebriert der Okayada zwischen Wänden, die mit hellem Holz und weißem Papier getäfelt sind, die leichtfüßige, unkomplizierte und saisonale Kultur des Kaiseki-Menüs; und klar, Sushi und Sashimi gibts auch.
Darf ichs gleich sagen? An seine Ära im Unkai hat Sakai hier noch nicht angeknüpft. Die Sushi, immer noch solid über dem Wiener Angebot (ich rede gar nicht von Take-aways und Supermärkten), dürften jetzt wohl nicht mehr mit diesem Rohmaterial gemacht sein, das Sakai früher zur Verfügung stand. Die besten im Achten: Softshellcrab Maki. Unter den kalten Kleinigkeiten stechen ziemlich feine panierte Austern mit Sesam-Tatar-Sauce und Kraut hervor. Die frittierten Sardinen mit mariniertem Gemüse sind ein paar kleine Ährenfischchen; das Bauchfleisch vom Schwein, in Dashi, Mirin und Sojasauce, sieht nach mehr Schmelz am Gaumen aus, als dann wirklich kommt. Und etwas herausfordernden Biss haben auch das Rinderfilet, das Schwein und das Huhn, jeweils am Spieß in Teriyaki-Sauce serviert. Bleiben noch ein paar erfrischend anders schmeckende Kleinigkeiten: zwei sashimigroße Scheibchen Butterfisch in Miso-Sake-Marinade, hurtig bei großer Hitze mit Röstaromen versehen; ein Teller mit in Tempurateig gebackenem Gemüse und ein Schüsserl Melanzani in Dashi.
Mit dieser Performance muss Hiroshi Sakai sich in Wien beileibe nicht verstecken. Aber auch wenn das jetzt nostalgisch klingt: So ein Tachimae, bei dem der Meister Happen für Happen, fachgerecht geschnitten aus prachtvollen Fischen, über die Theke schiebt (und dabei nicht lächelt, denn das ist in dieser Zeremonie verboten), das hatte schon auch was. Aber vielleicht verstopft ja irgendwann einmal ein frisch gelieferter Tun die Florianigasse. Darüber möchte ich bitte umgehend informiert werden.
Sakai
Florianigasse 36, 1080 Wien
Tel.: 01/729 65 41
www.sakai.co.at
Kalte Gerichte: 4 bis 9 Euro, Sushi & Sashimi: 9,90 bis 39,90 Euro, Kaiseki-Menüs: 22 bis 65 Euro