<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Morchella & friends

Heuer ziemlich früh im Jahr: die Morchel-Kolumne 2014.

„Staubig is’“, sagt der Wirt vom Gasthaus Konrad in der Stockerauer Au, wo er eine Jausenstation mit einem Garten betreibt, in dem nur culex pipiens mich hindert, die Zeit zu vergessen und die Familiendramen der Entenkolonie zu beobachten. Und culex pipiens, die, ähem, gemeine Gelse, ist heuer auch schon da. Es ist ein ungewöhnliches Jahr. Mit mir verknüpfte Außenstationen der sozialen Netzwerke haben im März von der Marillenblüte in der Wachau, von der Kirschblüte am Leithaberg und vom Austrieb der Reben auf dem Zöbinger Heiligenstein berichtet. Der Bärlauch ist längst in die knofelige Ungenießbarkeit gewuchert, und überall blühen knallgelb die Forsythien. Was das heißt? Morchel-Zeit heißt das, mindestens zwei, eher drei Wochen früher als üblich. Dennoch, wie der Wirt in der Au sagt: Staubig ist es, eigentlich zu staubig vulgo trocken für morchella esculanta, die Speisemorchel.

Aber für die heurige Morchel-Kolumne reicht’s gerade. Deshalb ist frühlingshafte, vegetarische Küche angesagt, zumal im Marchfeld ja auch alle völlig platt sind, weil sogar der Spargel schon wächst. Eins fehlt mir noch für die gemüsige Dreifaltigkeit: Poveraden, die kleinen Artischocken, die es jetzt, aus Südfrankreich oder Italien importiert, auf den Märkten in einer durchaus satisfaktionsfähigen Qualität gibt. Die Vollendung wären natürlich castraure von der Insel Sant’Erasmo in der Lagune von Venedig, aber die meisten dieser Distelknospen, bei denen man fast gar nichts wegschneiden muss, schaffen gerade einmal die Bootsfahrt von Sant’Erasmo zum Rialto-Markt, wo sie – gibt’s eigentlich ein Wort für „plündern mit Bezahlung“? – na ja, binnen kürzester Zeit ausverkauft sind.
Wenn also diese drei Produkte zur gleichen Zeit erntereif sind, gilt die Devise: bloß kein Chichi. Bloß nichts, das die Amalgamierung dieser drei wunderbar harmonierenden Geschmäcker trüben könnte. Man kann dieses dreifaltige Ragout natürlich als Beilage zu Fisch oder Milchlamm verwenden; ich wähle diesmal Teigblätter, was unweigerlich zu einer Lasagne führt. Lässige Alternativen: mit Gemüse und Morcheln gefüllte, überbackene Palatschinken oder ein gratiniertes Mischmasch mit Makkaroni; das wäre dann ein Pasticcio.

Verfrühte Frühlings-Lasagne
Von 500 g Morcheln die Stiele abschneiden, Hüte längs halbieren, kurz kräftig abspülen, vorsichtig trockentupfen und in etwas Butter sautieren. Morcheln abseihen, den ausgetretenen Saft auffangen, die Morcheln noch einmal in die heiße Pfanne geben und salzen. Mit einem kleinen Schuss Sherry ablöschen und beiseitestellen. 500 g weißen Spargel schälen, in Salzwasser mit einem TL Zucker ca. 4 bis 5 Minuten knackig kochen, kalt abschrecken und in dünne Scheiben schneiden. 12 Poveraden putzen, die Böden in Salzwasser mit etwas Zitronensaft ca. 3 bis 4 Minuten bissfest kochen, abseihen und vierteln. Den grünen Teil von einer Stange Lauch in Ringe schneiden, in Butter mäßig weich dünsten, dabei leicht salzen. Lauch, Morcheln, Artischocken und Spargel in einen Wok geben, mäßig erhitzen und mit einer Prise Muskatnuss würzen. Den Morchelsud mit einem Schuss Obers aufkochen und in den Wok gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Auflaufform buttern, mit sehr al dente vorgekochten Lasagneblättern auslegen und eine Schicht Morchelgemüse darüber verteilen. Mit etwas Parmesan bestreuen, dann wieder Lasagneblätter einlegen und so weiter, bis die Form fast voll oder das Gemüse verbraucht ist. 2 EL Butter in einem Topf schmelzen, 2 EL glattes Mehl dazugeben und das Mehl gelbrühren. Nach und nach kalte Milch angießen und mit dem Schneebesen verrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss einen Dotter und 3 bis 4 EL Parmesan einrühren, aber nicht mehr aufkochen. Diese Bechamelsauce über der Lasagne verteilen, mit Butterflöckchen belegen, mit Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ca. 35 bis 45 Minuten backen.

klaus.kamolz@profil.at