Ein wahres Wort, gelassen ausgesprochen: Das Kochen neu zu erfinden, das wird wohl nicht gehen, meint Alexander Fankhauser, wohnhaft in Hochfügen im Zillertal, in schwerem Tiroler Dialekt (eigentlich sagt er ja: Des Kochen noi erfindn, des wird wohl nit gehn).
Aber zumindest die österreichische Küche könnte man ja neu erfinden, und Fankhauser ist auf dem besten Weg dorthin. Nach der Fachschule in Innsbruck verschlug es den Spross einer Hoteliersfamilie nach Wien ins Korso des Reinhard Gerer (der als Lehrmeister junger, ambitionierter Küchenkünstler schon wichtiger zu sein scheint denn als Koch), wo er vier Jahre lang das Wesen der Grande Cuisine studierte.
Zurück im Zillertal, eröffnete er seinen Eltern einen gewagten Plan: Die rustikale Tirolerstubn des Familienhotels müsse bitte unbedingt zum Gourmetrestaurant ausgebaut werden. Das Wagnis ging auf schon im Jahr der Eröffnung 2001 setzte es die ersten beiden Hauben, 2004 folgte die dritte, im Vorjahr schließlich die Auszeichnung zum Koch des Jahres. Fankhausers Erfolgsrezept: Das Regionale mit dem Internationalen verbinden. Das klingt jetzt vielleicht ein bisserl obergscheit, aber es stimmt schon: Wenn einer zu mir kommt, kriegt er, was er nur hier kriegt. Zum Beispiel: Zillertaler Ofenleber, ein Urtiroler Hochzeitsgericht, dem Fankhauser mit einem Hauch Gänseleber den gewissen Kick versetzt. Solche Kombinationen liegen mir eben am Herzen. Aber Kombinationen allein bringen dir nichts, wenn du vom Geschmack nichts verstehst.
Überkandidelte Experimente interessieren den 32-Jährigen denn auch nur wenig: Was hab ich davon, wenn ich eine Rinderfarce als Eis verkauf. Lieber ists mir, Gerichte zu kreieren, die der Kunde schon kennt, die er bei mir aber ganz neu entdecken lernt. Da hat er den Vergleich und kann sagen: Ja, das war jetzt wirklich gscheit gut. Als jungen Wilden sieht er sich folgerichtig auch nicht wirklich obwohl er sich schon darüber freut, als solcher wahrgenommen zu werden, auch wenn ich jetzt nicht mehr der Allerjüngste bin. Die Inspiration für seine Gerichte holt sich Fankhauser, der sein Talent übrigens auf einen gewissen Goodwill vom Herrgott zurückführt, beim Wandern in der Tiroler Bergwelt, die sehr viele Vorteile haben mag, aber auch einen entscheidenden Nachteil: Laufkundschaft findet sich im Restaurant Alexander, das immerhin auf 1500 Meter Seehöhe, also knapp an der Baumgrenze liegt, eher weniger.
In den tourismusarmen Sommermonaten verbringt Fankhauser so auch viel Zeit als Show- und Eventkoch. Eine Übersiedlung ins Großstädtische kommt trotzdem nicht infrage: Ich bin ja gern daheim. Außerdem passt meine Küchenlinie genau hierher und nirgendwo sonst hin. Etwas Unterstützung, zum Beispiel von der lokalen Politik, würde er sich aber trotzdem wünschen: Das ist ja im Grunde ein Idealismus, was wir da betreiben. Mit Würstelkochen kannst du das Geld leichter verdienen. Aber so sind wir ja auch eine Werbung fürs Land. Und was für eine.
Restaurant Alexander
Hochfügen 5, 6263 Hochfügen
Tel.: 05280/225;
www.lamark.at