Andreas Döllerer hat ein anstrengendes Wochenende hinter sich: Zum Abschluss des alljährlichen Familienurlaubs stand noch eine Stippvisite in der deutschen Hauptstadt auf dem Programm: drei Tage Berlin, sechs Haubenrestaurants, ein kulinarischer Overkill, wie ihn Döllerer so liebt. Schon mit 16 investierte der damalige Hotelfachschüler das gesamte Ersparte in einen Genusstrip nach London, und noch heute wird so gut wie jeder freie Tag für Besuche in den Toprestaurants Europas genutzt. Bloß die freien Tage wurden halt weniger in den letzten zweieinhalb Jahren.
Seitdem steht Döllerer, der im April seinen 27. Geburtstag feierte, dem familieneigenen Genussimperium in der entzückend beschaulichen Salzburger Gourmetmetropole Golling vor. Im Gespräch zeigt sich schnell, was er dabei gelernt hat: einen professionellen, mediengewandten Umgangston, der von dem Bewusstsein zeugt, dass eine gewisse Selbstvermarktung in seiner Branche nun einmal unumgänglich ist auch wenn man mit insgesamt fünf Hauben ohnehin überreich dekoriert ist. Drei Hauben erkochte Döllerer in seinem Genießerrestaurant, zwei im angeschlossenen, etwas bodenständigeren Wirtshaus.
Eine programmatische Paarung, denn auch wenn er kulinarisch definitiv Internationalist ist, bleibt Döllerer doch gern am heimischen Boden: Ein Zitronengrassaucerl wird es bei mir nie geben. Ich glaube, dass man auch mit den heimischen Zutaten experimentieren kann, dass man bekannte Produkte so zubereiten kann, dass der Gast den Eindruck bekommt, etwas völlig Neues zu essen. Was sich in Gerichten wie Reh mit Jakobsmuscheln oder einem Pinzgauer Schotten mit Akazienhonigeis und Maracuja niederschlägt.
Auch bei der Präsentation setzt der Schüler des deutschen Starkochs Dieter Müller auf Innovation: mit verspielten Tellerchen, Häppchen, Kleinigkeiten, die in Eprouvetten oder auf Salzsteinen serviert werden. Und wenns passt, wird ein Gericht eben von Myrrhe begleitet, die neben dem Teller abgebrannt wird. Ich will dem Gast ein außergewöhnliches Erlebnis bieten, sagt der Gollinger Küchenzauberer, und dabei spielen solche kleinen Gags zwischendurch eine große Rolle. Aber das sind eben Dinge, die man nebenbei macht, eine Küchenlinie kann man darauf nicht aufbauen.
Denn sosehr er die entrückte Experimentalküche eines Ferran Adrià für ihren Avantgardismus auch schätzt für ihn selbst kommt die gastronomische Labortüftlerei nicht infrage: Ich habe ein Problem damit, wenn man in einem Restaurant 20 Gänge vorgesetzt bekommt, aber nicht das Gefühl hat, wirklich zu essen. An Ambitionen mangelt es ihm freilich trotzdem nicht, auch wenn er es, mediengewandt und hoch professionell, nicht gern zugibt und von konkreten Zielvorgaben einstweilen nichts wissen will. Man sollte sich nicht zu sehr auf Auszeichnungen versteifen. Was sich, mit fünf Hauben auf der Habenseite, ja irgendwie auch recht locker behaupten lässt.
Restaurant Döllerer
Am Marktplatz 56, 5440 Golling
Tel.: 06244/422 00;
www.doellerer.at