Ein Essen mit Christian Petz, denke ich, wäre angesagt. Der Ex-Coburg-Küchenchef ist derzeit der am hingebungsvollsten wie sagt man da? sabbaticalisierende Spitzenkoch des Landes; Gerer und Wörther sind dagegen hyperaktiv. Was tut er? Was denkt er? Petz schlägt das M-Art vor, davon hat er schon gehört, das klingt nach Ambition. Ich bin froh, dass er das sagt. Die wohl auch krisenbedingte Gründungsflaute in der gehobenen Gastronomie hat aus so mancher Restaurantkritiker-Rubrik schon ein wöchentliches Beisl-Update gemacht. Stimmt, sagt Petz, es schießen die Wirtshäuser aus dem Boden. Und in dieser Bemerkung liegt ein Körnchen Antwort auf die Frage nach seinen Zukunftsplänen: Bei Trends bin ich immer vorsichtig, ich weiche ihnen lieber aus und mache dann ganz was anderes. Was, das ist noch nicht spruchreif.
Das M-Art wird seit Kurzem von Michael Baumkirchner kulinarisch bespielt; sehr ehrgeizig, Baumkirchners Küche will seine Scoutings in den Kathedralen der spanischen Küche spiegeln: ein verlorenes Ei unter Wollschwein-Lardo, ein Bäckchen vom Zander mit vanilliger Mayonnaise, Schweinsbacken mit geräucherter Zunge und Erbsen. Solche Kreationen entstehen derzeit in Baumkirchners Küche mit einer Zwei-Personen-Brigade, was Christian Petz durchaus Respekt abringt. Und auch jenes Gschisti-gschasti, über das sich Petz wunderbar warmreden kann, hält sich in Grenzen, sieht man von der Speisekarten-Poesie ab, die zwei Jahrzehnte hinter der Küche herhinkt mit ihren Dialogen von und
den Produkten, die aneinander zu liegen kommen.
Es gibt, sagt Petz, immer noch zu viel Gschisti-gschasti. Er nimmt seine Coburg-Jahre nicht davon aus, aber seine Zukunft ist das nicht. Was genau? Drei Amuse-Gueules, Pre-Desserts und Petit Fours, zehn Leute in der Küche, drei im Abwasch und zwölf im Service für 50 Gedecke, was bedeutet, dass zwei Mitarbeiter für drei Gäste arbeiten, dazu 40 Prozent Wareneinsatz, und ich weiß auch, wie viele Riedel-Gläser täglich kaputtgehen. Unter solchen Bedingungen ist die Frage, ob am Abend ein Tisch mehr oder weniger gebucht ist, schnell eine Frage von Verlust und Gewinn. Und wenn ich dann am Hochzeitstag mit meiner Frau essen gehe, und alle paar Minuten erklärt mir jemand, was das für Salze und Brote sind und von wo nach wo ich was essen soll, dann frag ich mich schon, ob das alles sein muss. Nächste Woche: Christian Petz über Restaurantkulturen und das Archiv der österreichischen Küche.