Wo waren wir stehen geblieben? Ach ja, Ex-Coburg-Küchenchef Christian Petz hatte ein wenig über all das Gschisti-gschasti gelästert, das ihm in manchen Häusern die Diner-Konversation verleidet, weil die Bedienung andauernd in geschraubter Gastrofachschulrhetorik Kurzseminare in Lebensmittelkunde veranstaltet. Und die können, wie Petz mit ironischem Zug in den Mundwinkeln anmerkt, gegen Ende eines Menüs ziemlich ausführlich ausfallen: Es ist nicht sehr populär, wenn ich das sage, aber ich frage mich manchmal schon, was diese überladenen Käsewägen für einen Sinn haben. Ist das Luxus? Oder ist es eher Luxus, wenn im Pariser Plaza Athénée von Alain Ducasse, wo 35 Leute für 50 Gäste kochen, kein Käsewagen seine Runden zieht, sondern einfach zehn Sorten zur Auswahl stehen; die allerbesten jedoch, im optimalen Reifezustand. Im M-Art auf dem Wiener Börseplatz, wo die Service-Brigade uns ausführlich miteinander reden lässt, kommt gerade der heimische Alpenlachs in der Salzkruste mit dem warmen Orangen-Fenchel-Salat eine durchaus gelungene regional-mediterrane Kombination. Aber Christian Petz ist nun einmal kein Freund der Trends und Moden; in seinen Augen gibt es fast schon zu viel Alpenlachs auf den Restauranttellern, und ein wenig weich findet er ihn auch. Alpenlachs der Mozzarella des 21. Jahrhunderts? Nein, ganz so will er das nicht verstanden wissen. Petz ist bloß ein Koch, dem kulinarische Hypes weniger wichtig sind als historisches Bewusstsein. Das, findet er, gehe zusehends verloren. Gerade kommt er aus dem Waldviertel, wo er mit 40 Kindern gekocht und gebacken hat; zu Unrecht vergessene Dinge wie Erdäpfelkas und Sachen aus Mehl, dessen Entstehung er dem Nachwuchs zuvor in einer Mühle gezeigt hat, damit die nicht glauben, das Pulver werde unter Tag abgebaut.
In Frankreich, sagt Petz, unterstützt Präsident Sarkozy die Köche der Nation, die die französische Küche zum Weltkulturerbe erklären wollen. In Österreich kriegt Bundeskanzler Alfred Gusenbauer medial eine drüber, wenn er seine kulinarischen Neigungen öffentlich macht. Ich finde, anstatt nur noch heimlich gut zu essen und sich öffentlich zu Würsteln mit Saft zu bekennen, sollten unsere Politiker gastronomische Kultur endlich als Kultur anerkennen.
Petz plädiert deshalb für ein wenig Umverteilung der Budgets dessen, was hierzulande offiziell als Kultur anerkannt wird: Ein paar der vielen Millionen würden reichen, ein staatlich gefördertes Archiv der österreichischen Küche zu schaffen. Dann würde ersichtlich werden, was wir schon alles verloren haben. Wir glauben nämlich, die österreichische Küche ist vor allem deftig, fett oder picksüß. Aber Fleisch war eine Sache des siebenten Tages. Der Rest bestand aus Dingen wie Sterz, Rahmsuppe und aromatischem Gemüse aus dem eigenen Garten. Ich halte so ein Archiv auch für einen Beitrag zur Volksgesundheit. Dann nimmt Petz noch einen Schluck steirischen Wein und sagt: Ich würde es machen.