<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>

Istrische Trilogie (II): Trüffelsuchtarife und Traumöle.

Auf der Trüffelmesse in Livade herrscht großes Staunen, wenn einer auf der Wiese vor dem Zelt Trüffeln vergräbt, während die Hunde „einschauen“ müssen. Kaum losgelassen, haben sie die Knollen auch schon gefunden. Haha, dann bin aber ich auch ein Trüffelhund; ich muss nur schauen, wo die Erde gerade frisch aufgebuddelt wurde. Ich such mir einen echten Tartufaio und geh mit ihm und seinen Hunden in den Wald.

Gleich nach der Ortsausfahrt von Livade im istrischen Mirnatal wohnt Ivica Kalcic. Zu dem schickt mich Klaudio Ipsa, einer der besten Olivenölerzeuger Kroatiens und nebenbei – what else? – Trüffelhändler. Kalcic ist der König einer beeindruckenden ­Gstätten, die er aber Ranch nennt. Pferde, Hühner und Schafe haben das Gelände usurpiert, der Sohn dreht im Hof ein Ferkel auf dem Spieß, weil am Abend Hochzeit ist. Kalcic steht hinter dem Haus, hat die regio­nale Tageszeitung „Glas Istre“ aufgeschlagen und tätschelt unaufhörlich mit dem Handrücken sein Foto, das ihn mit seinen Hunden zeigt; damit will er sagen, dass ich hier richtig bin, wenn ich den Besten suche. Seine Hunde Jacky, Biba und Bobby sind angekettet; sie bewohnen Kisten, Tonnen, Autowracks und kaputte Waschmaschinen, jaulen vor Freude, als sich Kalcic ihnen nähert, und ducken sich zugleich unterwürfig.

Kaum zu glauben, dass hier ein gemachter Mann residiert. Und warum er das ist, erfahre ich sogleich. Natürlich, sagt er, gehe er mit mir Trüffeln suchen. Es kostet bloß 180 Euro pro Stunde, dafür gehört alles, was die Hunde finden, mir. Nein, der Sache trau ich nicht, Monsieur Tartuffe! Was ist, wenn die Hunde nach zehn Minuten eine Traumtrüffel finden, so eine, die 800 Euro wert ist oder mehr? Muss ich dann mit ihm allein im Wald nachverhandeln? Ich wünsche noch eine schöne Hochzeit – das Spanferkel verströmt schon Röstaromen Richtung Hunde; die Armen! – und fahre zu Klaudio Ipsa zurück.

Ipsa lebt in Ipsi, einem hübschen Weiler oberhalb von Livade, der deshalb so heißt, weil seine Familie schon dort lebte, als die paar Häuser noch keinen Namen hatten, und führt mich gleich in seinen Ölkeller. In Stahltanks lagert schon die heurige Ernte. „Istarska bjelica“ ist ein reinsortiges Öl aus der weißen istrischen Olive – grünlich schimmernd, von sagenhafter Fruchtigkeit, leicht pikant und im Abgang etwas an der Kehle kratzend, aber das muss bei guten Ölen anfangs so sein; sie werden in unreifem Zustand geerntet. „Istarska bjelica“ jedenfalls gehört für das deutsche Magazin „Der Feinschmecker“ zu den 50 besten Olivenölen der Welt – solange man es vor dem Kosten in der Hand auf mindestens 30 Grad erwärmt. So viel Zeit und Zuneigung, sagt Ipsa, muss sein. Dann gehört eine Flasche mir: 12,50 Euro pro 0,5 Liter, und jeder Tropfen ist sein Geld wert.

Nächste Woche: Wo allerbestes Olivenöl über allerfrischesten Fisch geträufelt wird.

klaus.kamolz@profil.at