<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
„Chinesen filetieren nicht“

„ON“-Chef Simon Xie Hong (I): Frühstück à la Wenzhou.

Manche Geschichten beginnen irreführend anderswo; diese hier an einem Kreidefluss südlich von Wien, wo neulich eine stattliche Bachforelle einen schweren Fehler machte und nach der falschen Maifliege stieg. Für uns Angler ist die Maifliegenzeit, und damit nähern wir uns dem Thema der Woche, so etwas wie in Asien die Kirschblüte; große weiße Eintagsfliegen schlüpfen zu tausenden, die Luft ist ein flatterndes Blütenmeer. Da lag sie also, die Bachforelle, rot ­getupft und fangfrisch. Aber schon wieder Müllerin oder blau? Wie langweilig. Zum Glück gibt es in Wien Simon Xie Hong, den Betreiber und Küchenchef des chinesischen Restaurants „ON“, und von dem weiß ich, dass er der Fischmeister unter Asiens Köchen hierzulande ist; besonders gefragt sind seine im Ganzen gedämpften Karpfen.

„Lust auf Bachforelle?“, frage ich am Telefon, und Herr Hong gibt mir schneller einen Termin, als eine Zahnarztassistentin den Hörer abheben kann. Die Kiemen des Fischs sind noch hellrot, die Augen klar und schwarz, als ich am nächsten Morgen bei Xie Hong antanze. Wir begutachten die Beute, und der Koch nimmt Abstand von seiner ursprünglichen Idee, den Fisch längs zu halbieren, was zwar sehr chinesisch wäre („Wir Chinesen filetieren nicht, wir lieben die Vollkommenheit“). Aber die Forelle ist einfach zu schön, sie wird im Ganzen gedünstet.

Simon Xie Hong wuchs in Wenzhou auf, einer Hafenstadt, die in ihren Kanälen eine lokale Delikatesse birgt, derentwegen schon ein Frühstück à la Wenzhou hauptsächlich aus Fisch besteht: aus Huan Yu, gelbem Fisch.Reiswein, Soja, Ingwer und etwas Gemüse kommen an die Bachforelle, die beim Ablöschen kurz in Flammen aufgeht. „Die Wenzhou-Küche ist der japanischen sehr ähnlich, Würze ist eher Ergänzung als Übertönung, deshalb verzichten wir beim Fisch auch auf Knoblauch.“ Nach zehn Minuten ist die Forelle fertig. Xie Hong holt noch etwas Gurkensalat und geräucherten Tofu mit Koriander, dann fieseln wir mit Stäbchen saftige Filetstücke von den Gräten. Es ist kurz vor elf, gerade noch Fischfrühstückszeit; immer in Wenzhou, heute auch in Wien. Nächste Woche: Simon Xie Hong kocht Innereien und breitet sein Küchenleben aus.

klaus.kamolz@profil.at