<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Dampf & Pfeffer

Im Winter hat das Italo-Siedefleisch „Bollito Misto“ Saison.

Noch nie habe ich hierzulande ein T-Shirt gesehen, auf dem in poppigen Lettern „Semmelkren“ stand. In Verona hingegen tragen die Menschen auf der Straße gerne einmal Leiberln mit der Aufschrift „Pearà“. Man könnte jetzt natürlich wieder vergleichende Überlegungen anstellen über den Stellenwert der kulinarischen Kultur in Österreich und Italien, man kann sich allerdings auch damit begnügen, dass „Pearà“ sowohl besser klingt als auch auf Textilien gedruckt besser aussieht als „Semmelkren“, obwohl: „Zimtstern“ und „Eisbär“, auf Wintersportkleidung gedruckt, sind ja auch ein Statement. Aber was steht denn nun genau auf den Veroneser T-Shirts? Sauce aus Semmelbröseln, Ochsenmark und Pfeffer. Pearà, die Gepfefferte, ist ein wesentlicher Bestandteil dessen, was ich an Sonntagmittagen in Verona so liebe: ein winterliches Menü in Ristoranti wie „Castelvecchio“ oder „Greppia“, das nach Antipasti und Primi unweigerlich (weil es in einschlägigen Etablissements nämlich gar keine anderen Secondi gibt) seinem dampfenden Höhepunkt entgegensteuert, der vom Soundtrack der über die Fugen des Steinbodens rumpelnden Servierwägen begleitet wird. Die Boliden transportieren kochend heißes Bollito Misto, bei dessen Anblick die Brillen beschlagen, und dazu eine reichliche Auswahl an Saucen und eingelegten Senfgemüsen, ohne die so ein Suppenfleischgelage aus Rind, Kalb, Schwein und Huhn – und zwar nach dem „Nose to tail“-Prinzip inklusive Zunge, Kopf, Backen und Schwanz – eine doch eher fade Angelegenheit wäre.

Deshalb nun auch hier Fleisch satt für alle; das kulinarische Wahrzeichen von Verona lässt sich nämlich nur schwer für zwei Personen herstellen. Und so einfach die Siedeprozedur ist, so langwierig gestaltet sich die Herstellung der Saucen. Vor allem die Pearà braucht Zeit und Zuwendung. Dazu trinkt man den besten Weißen, den der Keller zu bieten hat.

klaus.kamolz@profil.at