<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Dann eben Schoko

Starkoch Christian Petz und der Kakao-Weltmarkt.

Immer wieder wurde in letzter Zeit bei dieser Kolumne angefragt, was denn nun Christian Petz vorhabe; nein, eigentlich wurde konkret um Auskunft gebeten, wo der im „Palais Coburg“ mit vier Hauben ausgezeichnete Chef in Zukunft kochen werde. Ich habe diese Ansinnen öfter an ihn weitergeleitet, aber nie mehr geerntet als sphinxhaftes Lächeln. Die Sache begann süßlich zu duften, als Werner Meisinger, Gründer der Wiener Edelschokolade-Boutique Xocolat und einer der besten Schoko-Auskenner des Landes, Experimente in Gestalt von fragilen Mikadostangen vorstellte: Es waren aromatisierte Schoko-Sticks, kreiert von Christian Petz, darunter solche, die nach Caipirinha schmecken oder sogar nach Zwiebeln.

Jetzt ist die Katzenzunge aus dem Sack. Petz trägt wieder eine weiße Jacke – diesmal aber mit Kragen, nach Fasson der Patissiers. In einer Manufaktur im Wiener Servitengrätzel, die er mit Meisinger und dessen Frau Ramona Mahr gegründet hat, entstehen neben den Schoko-Sticks exquisite Trüffel (mit 16-jährigem Lagavulin, Champagner oder Reisetbauer-Bränden), Brownies und Cremen. Schon in Coburg-Zeiten arbeiteten Petz und sein Patissier Thomas Scheiblhofer, der wieder mit von der Partie ist, viel mit Schokolade: „Das ist für mich die hohe Kunst der Patisserie, die leider in Österreich vernachlässigt wird. In Frankreich ist das Schokodessert
oft der Höhepunkt eines Diners.“ Die Möglichkeit, in einem großen Haus große Desserts auftragen zu lassen, habe sich in jüngster Zeit einfach nicht mehr geboten. Er sei da, sagt Petz, unlängst übrigens falsch zitiert worden. Nie habe er nämlich darüber geklagt, wie zu lesen war, dass die Wiener Top-Gastronomie generell darniederliege, sondern bloß jene in den noblen Hotels entlang der Ringstraße: „Wenn ich mir anschaue, was in diesen Häusern derzeit passiert, wird mir schlecht.“

Dann eben Schokolade pur, für einen Markt im Umbruch, wie Werner Meisinger weiß, der beharrlich an die Zukunft edler Kakaoprodukte glaubt. In Zeiten wie diesen unterliegt nämlich auch der Weltmarktpreis für Kakao den Manipulationsversuchen von Hedgefonds; dazu kommt, dass die Plantagen der Elfenbeinküste, des weltgrößten Lieferanten für Kakaobohnen, unter Verstaatlichung und Genossenschaftsprinzipien leiden.

Meisinger: „Schokolade wird in den nächsten Jahren sicher um einiges teurer.“ Um seine Manufaktur macht er sich dennoch keine Sorgen, denn die Hersteller von Luxusschokolade zahlen für ihre oft biologisch produzierte Ware immer schon weit mehr als den aktuellen Weltmarktpreis für Kakao – teilweise mehr als das Doppelte. Da ist also noch einiges an Luft drin, bevor der neue Rohstoff von Christian Petz an den Warenterminbörsen empfindlich teurer wird – und die Trüffelpreise von 5,90 bis 7,50 Euro pro 100 Gramm nicht mehr gehalten werden können.

klaus.kamolz@profil.at