<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Das Paralleluniversum

20 Jahre Spitzenküche mit Spaßfaktor im „Mraz & Sohn“.

Wahrscheinlich kann Markus Mraz es längst nicht mehr hören, wenn man ihm nachsagt, er bekoche eine Art „kleines Steirereck“; seit Jahren fahnden die Restaurantkritiker des Landes nach Parallelen, und manche davon rücken das Restaurant in Wien-Brigittenau ja wirklich bloß in den Windschatten der Familie Reitbauer. Da ist dieses Ausharren an der städtischen Peripherie, das bis vor einigen Jahren auch für das alte „Steirereck“ galt, das Faible für kulinarisch-komische Gags, das, bis er beschloss, ein ernsthafter Küchenchef zu werden, auch Heinz Reitbauer hatte; man kann, was den Spieldrang in der Küche betrifft, aber auch der Ansicht sein, dass zumindest dabei Markus Mraz den Reitbauers immer einen Schritt, manchmal einen Stolperschritt voraus war.

Es gibt aber auch sehr ehrenwerte Parallelen. Beide Restaurants sind herzblutgetränkte Familienbetriebe mit Pionierambitionen, in beiden wird seit Bestehen die kulinarische Reise zur Horizonterweiterung gepflegt, und in beiden bildet sich die nächste Generation an den besten Herden Europas weiter. Markus Mraz war kürzlich im „De Librije“ des Niederländers Jonnie Boer. Dort besuchte er seinen jüngeren Sohn Lukas, 20, der seit zwei Jahren in Zwolle arbeitet und regelmäßig mit dem Vater telefoniert, um den gas­tronomischen Status quo des Nordens zu übermitteln. „Was dort los ist, finde ich derzeit am interessantesten“, sagt Markus Mraz. Bei seinem Besuch in René Redzepis Kopenhagener „Noma“ vor fünf Jahren war er, wie er heute noch schwärmt, „außer mir“.

Der Status quo in der Brigittenau, nach nunmehr 20 Jahren „Mraz & Sohn“: Es darf, soll und muss immer noch gelacht werden. Über die nicht mehr zeitgemäßen, wenngleich schick-schwarzen Handschuhe des Serviceteams etwa. Über diese an unter dem Bett befindliche Gebinde erinnernde Schale für den „Kürbis, flüssig“ (eine intensive und fein abgeschmeckte Suppe, die mit Texturen von Shrimps und Paradeisern serviert wird). Über die kleine Pizza, die seit Jahren auf einem Pizzaservice-Karton serviert wird. Über das mit glühender Holzkohle beheizte Stövchen, auf dessen Gitter ein Oktopustentakel „grillt“ (sorry, aber Tentakel garen können die Mitbewerber von der Adria-Ostküste noch besser). Und über die mit Swarovski-Kristallen besetzte Flasche des US-Promi-Mineralwassers „bling h2O“ zu 85 Euro („Wir haben noch nie eine verkauft“, sagt Mraz schmunzelnd).

Die meisten Gänge des aktuellen Menüs – abgesehen von der Seezunge, die im schlechtesten Wortsinn als Salzwasserfisch kommt – bestätigen allerdings, dass Markus Mraz zweifelsfrei einer der besten Köche der Stadt ist – mit großer Liebe zu stimmigen Details und Kombinationen, die sich am eindrücklichsten in einer Vorspeise aus gehacktem Iberico-Schwein und Belon-Austern, einem Teller mit Ochsenschlepp und Wiener Schnecken und einer Klassiker-Dekonstruktion namens „Kalbsnierenbraten 2010“ aus gepufftem Reis, im Fett gebratener Niere, rosa geschmortem Kalb und verschiedenen Texturen von Erbsen manifestieren. Da lässt sich ein Küchenchef von der gegenwärtigen Spitzenküchenverdrossenheit nicht beirren. Wie sagt man in Zeiten wie diesen? Gefällt mir.

klaus.kamolz@profil.at