<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Eine Ochsentour

Jarret de Bœuf: Scheibenweise Qualität von den Fleischerschwestern Ringl.

Manchmal haben es die kleinen Brüder einfach leichter. Ossobuco zum Beispiel hat es geschafft, kommt nie aus der Mode, wird vakuumiert aus Holland angeliefert, aus Kälbern geschnitten, von denen wir nicht genau wissen, ob sie unter schul- oder alternativmedizinischer Betreuung aufgewachsen sind. Egal, Hauptsache das Muskelfleisch um den mit Mark gefüllten Knochen glänzt hübsch rosa. Jarret hingegen ist aus den Fleischvitrinen so gut wie verschwunden. Den großen Bruder – gleicher Schnitt, aber vom ausgewachsenen Rind – fräsen allenfalls noch ein paar Türken mit ihren elektrischen Sägen; sie würden zwar große Augen machen, bestellte man „Jarret“, aber sie kennen das Stück immerhin.
Es ist schon eine Ochsentour, an so eine stattliche Scheibe von der Stelze zu gelangen, die eines der besten Schmorstücke ist, die ein Rind zu bieten hat; die Franzosen wissen das – Jarret de Bœuf sagen sie. Nahezu immer gerate ich bei der Besorgung nach Wien-Gumpendorf, wo die Schwestern Monika und Claudia Ringl das Jarret in höchster Qualität pflegen – „ohne Hormone“, wie sie betonen. Schon der Großvater, ein gebürtiger Waldviertler, betrieb mit Viechern von ebendort eine Fleischhauerei. 1971 übernahm Vater Helmut, 2009 haben die Schwestern den Laden übernommen; „auch wenn die Fleischerei ja nicht das beste Image hat“, wie Claudia, die jüngere der beiden, findet. Nun ja, wende ich ein, besser als dem Oskar aus den „Geschichten aus dem Wienerwald“ (das ist dieser feinfühlige Herr, der mit dem Satz „Du entkommst meiner Liebe nicht“ in die Literaturgeschichte einging) geht es euch aber imagemäßig schon. Da lächelt Claudia Ringl, weil diesen Oskar kennt sie noch aus dem Deutschunterricht, und während drei Scheiben Jarret (das Kilo à neun Euro) auf die Waage klatschen, worauf diese sich bei eineinhalb Kilo einpendelt, spricht auch sie über die Liebe, jene nämlich, ohne die ihr Beruf gar nicht möglich wäre. Auch heute haben die Schwestern schließlich um 5.30 Uhr aufgesperrt: „Die Fleischerei kann man nur mit Herz und Hirn betreiben, weil das ist eine Knochenarbeit.“ Und dann nimmt Claudia Ringl die Hand­säge und macht sich an die Markknochen, von wegen elektrisch, weil so viel Zeit hab ich eh, oder? Was will sie mir damit sagen? Ich glaub ihr doch …

klaus.kamolz@profil.at