<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Harte Schale, weicher Kern

Das „Hofgassl“ (II): kleine Schule des Eierbackens.

Das gebackene Ei ist die zersägte Jungfrau der Küche. Das kann man ohne Weiteres behaupten. Wie geht das nur, ein Ei knusprig und goldbraun backen, sodass der Dotter wachsweich bleibt und beim Aufschneiden zäh über den anderen Zutaten verrinnt? Diese Texturdifferenz halte ich im Übrigen für den wahren geschmacklichen Zauber der Sache. Ein Wiener Schnitzel oder ein Backhendl haben am Ende doch die gleiche Farbe, nur musste da eine beachtliche Schicht Fleisch durchgaren. Bisher war ich der Annahme, das gebackene Ei könne nur an einem einzigen Ort der Welt in vollendeter Form zubereitet werden: in Lisl Wagner-Bachers Wachauer Landhaus in Mautern nämlich, wo die Grande Dame der österreichischen Küche schon einige Jahre damit verblüfft.

Aber auch Michael Pilz, der Betreiber und Küchenchef des Ruster Wirtshauses im „Hofgassl“, schafft es mühelos, die Sache – in Analogie zur fleischlichen Kost – zartrosa und knusprig zugleich auf den Tisch zu bringen. Ich habe mich unlängst bei einem postpasqualen Zwischengericht davon überzeugen können. Da kombinierte er eine luftige Mousse aus Spanferkelschinken mit dem perfekt gegarten Überraschungsei, dessen Hülle einen zart süßlichen Geschmack hatte. Pilz ließ mich schmunzelnd eine Weile raten, aber mit den Vermutungen, es handle sich um geriebene Briochewecken oder Frühstückskipferln, lag ich ziemlich daneben – immerhin, Frühstück stimmte. „Ich finde Cornflakes viel geeigneter“, sagte er schließlich.

Das Knusperei des Michael Pilz unterscheidet sich aber nicht nur dadurch vom Klassiker aus der Wachau (siehe „Schöner essen“). Gemeinsam ist ihnen nur ein wesentlicher Parameter: Legefrisch darf es nicht sein, sonst ist es absolut unschälbar. Und selbst wenn es bereits einige Tage alt ist, bleibt das Entfernen der Schale von diesem noch ziemlich wabbeligen, einem Pudding nicht unähnlichen Eiweißkorpus – oft geht es nur quadratmillimeterweise – „die heikelste G’schicht“, wie Lisl Wagner-Bacher findet. „Aber ich will die Kunst des gebackenen Eis nicht zu arg ausschmücken, sonst traut sich keiner drüber. Fünf Eier werden wohl draufgehen, bis man das richtige Gefühl ­dafür hat. Als wir damit anfingen, haben wir locker hundert Stück mehr gebacken, als dann die Küche verlassen haben.“

Also, wir fangen an zu üben. Und wenn es klappt, passt das knusprige Ei im Frühjahr hervorragend zu Spargel aller Art. Mein ­Fa­vorit, in Abwandlung eines friulanischen Rezepts: Spiegelei durch Knusperei ersetzen, frei nach Kolumbus auf ein frisch gemachtes Bett aus Schinken oder Prosciutto stellen und mit weißem Spargel, zerlassener Butter, Schnittlauch und Parmesan servieren.

klaus.kamolz@profil.at