<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Nudelgitarre und Kloatzn

Herbert Hintners „Zur Rose“ (II): Alpin-Mediterranes aus Südtirol.

Frischer geht Pasta nicht. Ein Jungkoch in der „Rose“ kramt einen Holzkasten mit darüber gespannten Saiten aus einer Lade; das Instrument sieht aus, als würden sie in irgendeinem Südtiroler Tal gerne zünftig damit aufspielen, aber der Koch streut Mehl in den Resonanzkörper und legt hauchdünne Nudelblätter auf die – im Übrigen grauenhaft klingenden – Saiten. Chef Herbert Hintner ­hütet seine „Chitarra“ wie einen Schatz. „Die Dinger sind schwer zu bekommen“, sagt er, „vor allem in Süditalien werden Nudeln so gemacht.“ Der Jungkoch drückt mit einem Rundholz den Teig durch die Saiten; wenig später ist die Pasta fertig. „Die Chitarra gibt mir das Gefühl, wirklich etwas Hausgemachtes zu essen“, schwärmt Hintner. Gleich neben dem Gitarrenposten entstehen seltsame rotbraune Bischofsmützen. Die Kloatznravioli sind ein Signature Dish in der „Rose“.

Ein Bauer aus dem Eisacktal klaubt die Birnen dafür vom Boden. „Sie dürfen nicht geerntet werden“, erklärt der Chefkoch, „sie müssen vom Baum fallen.“ In einer Schlagmühle werden die steinharten Früchte zu Mehl gemahlen. Mit Weizenmehl und Hartweizengrieß versetzt (Birnen fehlt es an Stärke), ergibt die Masse einen raffiniert ­süßen Teig, den Hintner mit Erd­äpfeln und olfaktorisch potentem Graukäse füllt.

Chitarra und Kloatzn – das erklärt Hintners Küche ganz gut. Er schöpft aus alpinen und mediterranen Einflüssen; am überzeugendsten sind die Gerichte, wenn die Dolomiten sozusagen mitten aus dem Meer ragen: saftiges Kabeljaufilet, bloß mit ein paar knackigen Fisolen und gerösteten Schüttelbrotspänen; Topfenravioli in ­einer intensiv-aromatischen Creme aus Paradeisern alter Sorten wie Ochsenherz und Ananas; Tatar vom Südtiroler Ochsen, ganz ohne Kapern und Gurkerl, dafür mit ­einer würzigen Salsa Verde. Gute Küche kann manchmal verblüffend einfach sein. Den Clou aber empfehle ich jetzt in die Hände der Hobbykochgemeinde. Hintner lacht und sagt, dieses Gericht dürfe er nie wieder in seinem Küchenleben von der Karte nehmen. Der gebackene Kalbskopf mit diesem sagenhaften Senfeis klebt an ihm wie der Columbo an Peter Falk.

klaus.kamolz@profil.at