<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Pasta forte

„Iuno“-Koch Christian Voithofer (II): der 40-Dotter-Teig.

Man gönnt sich ja sonst nichts, vor allem wenn man, wie Christian Voithofer, aus einer Gastronomenfamilie stammt. Unter bestimmten Voraussetzungen – das heißt, wenn pädagogisch zu Hause nichts schiefgelaufen ist und einem gutes Essen vergällt wurde – sitzt man dann schon mit 15 elternlos in Restaurants herum. Und je besser das Restaurant, desto indignierter die Blicke des Servicepersonals. So war das. Wir verzeihen „Iuno“-Küchenchef Voithofer eine gewisse Schnöseligkeit angesichts der folgenden kulinarischen Anekdote. Gerade einmal volljährig, landete der junge Mann – er sagt, er habe schon mit vier Koch werden wollen – mit seiner Begleitung bei Harald Wohlfahrt; besser geht’s in Deutschland nicht. „Wir haben den miesesten Katzentisch bekommen“, erinnert sich Voithofer, „und als wir zu den Degustationsmenüs den Wein ordern wollten, kam der Sommelier und meinte, er wird das schon machen, ich würde auf seiner Karte sicher nichts finden. Dann hab ich um eine andere Bedienung gebeten. Die haben sicher gedacht, der ahnungslose Spund haut halt die Kohle vom Papa auf den Kopf.“

Warum Voithofer das erzählt? Weil er damit seine Liebe zum mediterranen Lebensstil erklären will. Ungefähr um diese Zeit war er nämlich auch in der „Enoteca Pinchiorri“ in Florenz zu Gast. Was für ein Unterschied: „Der Sassicaia kam ohne Stirnrunzeln und Belehrungen, der Service war extrem nett“ – und dann war da noch diese Pasta, dekadent üppige Pasta, mit 40 Eidottern pro Kilo dreifach gemahlenem Durumgrieß. Sie ließ Voithofer nicht mehr los. Seit 2008 lässt er in Italien Pasta nach seinen Vorstellungen fertigen; die Füllungen stammen aus der „Iuno“-Küche – Reh, Spargel, Kürbis, je nach Saison –, sie werden mit dem Kühlwagen nach Galliera Veneta bei Padua geliefert und dort in sattgelbe Nudelblätter eingeschlagen: Aromabomben, bei denen die Hülle mehr ist als bloß Kohlehydratspender. Und jetzt werfen wir die Nudeln einfach in wallendes Salzwasser?

Nein, bitte nicht, wendet Voithofer ein. Es gibt eine viel bessere Methode, und bei der kommt die vorvergangene Woche hier vorgestellte provençalische Gemüsesuppe namens Aigo Boulido zum Einsatz, die Tortellini & Co gleich im Topf mit der simplen Sauce amalgamiert. Eine Variante: Reife Paradeiser würfeln und mit etwas gehobeltem Knoblauch in einer hohen Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, Pasta in die Pfanne geben und mit Aigo Boulido untergießen, sodass sie knapp bedeckt ist. Die Kochzeit bleibt dabei gleich wie bei der Methode mit reichlich Wasser. Zum Schluss ist ein guter Teil der Suppe verkocht, und die Nudeln haben der übrig gebliebenen Sauce Bindung verliehen. Jetzt erst darf noch etwas Basilikum in die Pfanne. Eines, sagt Voit­hofer, muss bei dieser Methode aber klar sein: „Mit getrockneter Pasta oder solcher mit nur ­wenigen Dottern funktioniert das nicht."

klaus.kamolz@profil.at