<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Über Hummerkrautfleisch™

„Vestibül“ (II): das Leben mit einem Signature Dish.

Das ist ja ein Hummer! Wird der gegessen?“ – „Nein“, sagt Christian Domschitz während unseres Fototermins geduldig, „der kommt wieder zurück ins Haus des Meeres.“ Die Passantin wendet sich beruhigt ab, und der Küchenchef des „Vestibül“ spielt vor dem Burgtheater weiter den Hamlet mit einem Krauthappel in der Hand. „Kraut und Hummer?“, fragt schon wieder jemand. „Das passt aber nicht wirklich zusammen.“ Und Domschitz: „Na ja, man kann’s ja einmal probieren.“

Tja, da muss man durch als Erfinder. In der Branche ist es geradezu ein Adelsprädikat, nicht von allen verstanden zu werden. Vor 15 Jahren hat Domschitz, damals im Restaurant „Walter Bauer“, in einem langwierigen Trial-and-Error-Prozess das Szegediner Hummerkrautfleisch entwickelt, und seither ist er einer der wenigen Köche des Landes, zu deren Namen dem einigermaßen informierten Gourmet sofort ein Gericht einfällt: Das Hummerkrautfleisch ist gleichermaßen Domschitz’ Signature Dish (also etwas, womit er als Koch assoziiert wird) wie auch seine Kreation – ein erheblicher Unterschied. Neuerdings taucht das Hummerkrautfleisch auch in den Werken von bienenfleißigen Kochbuchautoren auf, und man darf jetzt darüber debattieren, ob das eine Verletzung des Urheberrechts ist oder eine ehrenwerte kulinarische Kanonisierung. Ein kulinarisches Copyright gibt es jedenfalls nicht; noch nicht, denn in den USA kommt es neuerdings häufiger zu einschlägigen Klagen. Aber die Frage, ab wann ein Gericht urheberrechtlich geschützt werden kann, wird wohl nicht so rasch geklärt werden. Gegenwärtiger Stand der Debatte: Gib eine Prise irgendwas dazu, lass eine Prise irgendwas aus dem Original­rezept weg und verändere die Kochzeit um eine Minute. Eventuelle Copyright-Ansprüche lösen sich im Nu auf.

Signature Dishes betreffend stellen sich manche Köche allerdings die Frage, wie förderlich sie dem Image überhaupt sind. Weil wir gerade im Burgtheater gastieren: Könnte ja auch sein, dass manche glauben, dort versucht sich neuerdings das Herrl vom „Kommissar Rex“ als Dr. Faust. „Es gibt Köche“, sagt Domschitz, „die gar keine Signature ­Dishes nennen, weil sie nicht auf ein Gericht reduziert werden wollen. Das will ich auch nicht, aber ich bin stolz, dass ich mit einer Kreation in Verbindung gebracht werde. Deshalb muss ich das Krautfleisch auch gar nicht mehr auf die Karte schreiben, und trotzdem ist es eines der meistbestellten Gerichte.“ Kleines, nicht allzu schweres Quiz? A) Sellerietascherl; B) gebackenes Ei; C) Carpaccio; D) Pfirsich Melba; E) flüssiger Schokokuchen (Fondant au chocolat); F) Melonenkaviar: Wer hat’s, zumindest in der öffentlichen Wahrnehmung, erfunden?

klaus.kamolz@profil.at