<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Ein Handtascherl für Lady Gaga

Sommerküche (I): Geflickte und lackierte Kalbsbrust

Die Claudia Ringl schaut mich ein bissl schuldbewusst an, als ich ihre Fleischerei in der Wiener Gumpendorfer Straße ( www.fleischerei-ringl.at ) stürme, um meine ein paar Stunden zuvor telefonisch getätigte Bestellung abzuholen und möglichst schnell in den Kühlschrank zu befördern, bevor sie von der Stadtluft in diesen Tagen schon zart rosa gegart ist.
„I hob a Loch eineg’schnittn“, sagt sie.

„Macht nix“, sage ich, „das werden wir einfach zunähen.“

Abends daheim begebe ich mich auf die – okay, bei Männern immer etwas länger dauernde – Suche nach dem Nähzeug, finde schließlich Nadel und roten Zwirn und flicke das Loch auf der Oberseite der liebevoll untergriffenen Tasche aus allerbester Kalbsbrust (Lady Gaga würde mit sowas sicher abends ausgehen).

Es gibt nämlich auch im Sommer Kalbsbrust bei mir. Gut gereifte und gefüllte Kalbsbrust ist nicht schwer, besteht aus ziemlich wenig, sagenhaft mürbem Fleisch und einer flaumigen Fülle; ich lasse dafür jedes fade, geschmacks-anämische, aber als sommertauglich geltende Kalbsmedaillon stehen. Und außerdem: Wie soll ich eine winterliche Fülle mit frischen Steinpilzen hinkriegen?

Gefüllte Kalbsbrust, um ein wenig akademisch zu werden, gehört zur Klasse der Beutelspeisen (Marsupilacibi), zu deren Charakteristika zählt, dass sie die sogenannte Sättigungsbeilage in sich tragen; sie sind Extraviscaria, das Fleisch befindet sich im Gegensatz zu den Intraviscaria (zum Beispiel gefüllte Paprika) außen herum.

Die Kalbsbrust aus der Fleischerei Ringl war im Übrigen die zweite nach dem kapitalen Fehlkauf einer hübschen Bio-Brust, die aber leider in einer Styroportasse lag, wodurch ich übersah, dass sie noch nicht von den Rippen gelöst und daher zum Füllen viel zu klein war. Aber es gibt zum Glück auch den collateral benefit: die lackierte Kalbsbrust. Sehr simpel, auch für den Gartengrill geeignet. Eine Kalbsbrust von ca. 1 Kilo mit folgender Marinade bestreichen: je 2 EL dunkle Sojasauce, Honig und Erdnussöl, 1 EL scharfe Chilisauce, 2 gepresste Knoblauchzehen, schwarzer Pfeffer und Koriandersamen aus der Mühle – und Räuchersalz. Und das ganze Ding wird einfach bei 200 Grad ins Rohr geschoben (mit der lackierten Seite nach oben) oder auf einen nicht zu aggressiv glühenden Grill gelegt (und langsam beidseitig gegrillt). Dazu? Eine Abwandlung von Tabouleh mit viel rohem Sommergemüse, Minze, Petersilie und etwas Couscous.

Aber noch einmal zurück zur gefüllten Kalbsbrust. Deren Kick besteht nämlich in der Muskatnusszugabe für die Fülle. Bitte beherzt, aber nicht exzessiv dosieren. Wir erinnern uns, was vor wenigen Jahren in Schweden passierte, als ein Kochmagazin ein Apfelkuchenrezept mit 20 Muskatnüssen abdruckte. Den Leuten ist es nicht gut gegangen.

Und als Bonus noch ein Tipp: Die beste Muskatnuss-Szene der Filmgeschichte ist auf YouTube zu sehen. Suchbegriffe: Louis de Funès, Muskatnuss.

Gefüllte Kalbsbrust mit Steinpilzen
Für ca. 6 Personen. 250 g Semmelwürfel in einer Mischung aus je 1/8 l Sauerrahm und Milch einweichen und dann locker verkneten. 250 g gewürfelte Steinpilze unterrühren. 2 golfballgroße Schalotten fein hacken, in Butter glasig dünsten und zur Fülle geben. 2 Eier verquirlen und unterrühren. Mit Muskatnuss, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und kurz rasten lassen. Dann in die eingeschnittene bzw. untergriffene Tasche einer ca. 2 kg schweren Kalbsbrust füllen und die Öffnung zunähen. In einen großen Bräter oder ein tiefes Backblech legen und etwas Wurzelgemüse und die klein geschnittenen Kalbsknochen dazugeben. Die Brust salzen und pfeffern, ¾ Liter Wasser untergießen und im Rohr bei 180 Grad ca. 2 Stunden braten. Nach 1 ½ Stunden Knochen, Gemüse und Sauce entnehmen und in einem großen Topf zu einer sämigen Sauce reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsbrust in Scheiben schneiden (am besten mit einem Elektromesser) und mit Sauce und Salat servieren.

klaus.kamolz@profil.at