<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Alles muss raus!

Peter Zinter im großen „Motto am Fluss“.

Akribisch inszenierte Teller, Kleinigkeiten, die nur mit Hilfe einer Pinzette ihren Platz auf dem Porzellan gefunden haben können, mitunter aber auch getreu nachgemalte Kopien der angesagten nordischen Chefs – das ist die Küche, über die ich Peter Zinter kennen gelernt habe, der mit unverdrossenem Ehrgeiz seinen Weg nach oben im Wiener Restaurant „Vincent“ suchte. Unverdrossen sage ich deshalb, weil er dort Abend für Abend gegen das Dilemma, zeitgemäße Küche in einem hochgradig renovierungsbedürftigen Etablissement hervorzubringen, ankochte. Zinters Offenheit im Aufsaugen internationaler Entwicklungen, seine Liebe zum Detail – und zweifellos auch sein Talent und Gespür – haben ihm dort zuletzt drei Gault-Millau-Hauben eingebracht; in diesem Fall immerhin ein Beleg dafür, dass der Guide tatsächlich nahezu ausschließlich Küchenleistungen beurteilt, wie die Macher stets betonen.

Umso überraschter war ich, als Zinter im heurigen Sommer das „Vincent“ verließ (wo ihm Alexander Mayer vom kürzlich geschlossenen „Diverso“ nachfolgen soll) und im „Motto am Fluss“ am Donaukanal anheuerte – dem Vernehmen nach über Vermittlung von Reinhard Gerer. Seit seiner Eröffnung brummt dieser Laden täglich. Was das Styling betrifft, finde ich, zurecht. Das „Motto am Fluss“ ist eine der schönsten Neueröffnungen der letzten Jahre. Weil Zinter privat einen kleinen Garten mit interessanten Nutzpflanzen pflegt, gebrauche ich jetzt aber dieses Bild: Er hat ein kleines Bauerngärtlein gegen einen Marchfelder Acker getauscht. Hier ist nämlich keine Zeit, einen Teller detailverliebt zu komponieren, hier muss rausgeschaufelt werden – mehr als 200 Gänge pro Abend. Der Küchenchef weiß das wohl: „Erwartet euch keine Drei-Hauben-Küche, erwartet euch lieber Spaß und Ungezwungenheit“, postete er nach seinem Antritt auf Facebook.

Mittlerweile trägt die Speisekarte etwa zur Hälfte seine Handschrift. Und was da kommt, lässt erahnen, dass Zinter im „Motto am Fluss“ vor allem eines für seine künftige Karriere lernen will und muss: Küchenlogistik, Formen einer verlässlichen Küchenmannschaft und den letzten Blick des Chefs auf den Teller, bevor er rausgeht. Der Teller. Da fehlt es nämlich schon noch an Harmonie und Proportionen. Mir kommt vor, als würden in der Küche ständig alle Pfannen eine Spur zu heiß sein. Zu viele aggressive Röstzwiebeln verdrängen, Bioinvasoren gleich, die zartbesaiteten Aromen einer Polenta mit pochiertem Dotter, Steinpilzen und angenehm milden, aber hübsch knusprigen Mangalitzagrammeln. Den schwarzen Tagliolini hätte ich, wenn’s schon so auf der Karte steht, ein paar Calamaretti mehr gewünscht, der zart geschmorten Gockelkeule mehr Aufmerksamkeit beim Abrunden der dünnen säuerlichen Rieslingsauce. Und dem Zander mit einem Pinselstrich Petersilpüree ein paar Sekunden Zeit zum Abschmecken. Zeit, die in der Küche immerhin dafür verwendet wird, aus kleinen Erdäpfeln Schwammerln zu schnitzen, die mehrmals im Menü auftauchen.
Die Haben-Seite: ein fein kräuterig abgeschmecktes Beef Tatar und die Desserts, allen voran ein wirklich köstliches, zu zufriedenem Brummen animierendes Bienenwachseis.

Motto am Fluss
Schwedenplatz 2/Vorkai, 1010 Wien
Tel.: 01/252 55-10
www.motto.at/mottoamfluss
Hauptgerichte: 19 bis 27 Euro

klaus.kamolz@profil.at