<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Cesares Salat

Sommerliches Pilzmenü (II): das Zeitalter der Schwammerln.

Gerne nerve ich meine Umgebung mit der vom erhobenen Zeigefinger unterstützten These: Der Sommer stirbt aus, wir müssen lernen, über Trocken- und Regenzeiten zu sprechen. Dann verdrehen alle erst einmal die Augen, schauen zum Fenster hinaus und fragen: Was ist denn dann das jetzt? Regenzeit natürlich, gepaart mit globaler Erwärmung, jedenfalls kein Sommer, wie er früher einmal war. Und ich habe ja nie behauptet, dass dieser Klimawandel aus kulinarischer Sicht schlecht ist. An der Ostküste der USA zum Beispiel schmeißen sie den Leuten mittlerweile die Hummer nach, die sich im wärmer werdenden Wasser so wohlfühlen, dass genug davon da sind, um massenhaft von den FastFood-Ketten als Lobster-Burger verklopft zu werden. Aber davon reden wir jetzt nicht.

Aus mykologischer Sicht sieht die Sache derzeit so aus: Die Bodenspeicher der Wälder füllen sich gerade bis zur Sättigung, und wenn dann die Regenzeit vorbei ist und der Altweibersommer naht, werden die Wälder zu mollig warmen Dampfkammern. Was das für das Pilzwachstum bedeutet, ist ja wohl klar. Ich möchte mich in diesem Zusammenhang bei der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft (ja, die heißt so) für die eindrucksvolle Bestätigung meiner Ansichten über die Schwammerlzukunft bedanken. Seit 1975 haben die in einem Reservat das Pilzvorkommen gezählt und dabei festgestellt, dass heute dort im Schnitt doppelt so viele Pilze wachsen wie 1975; auf einer­ langfristig definierten Fläche 2700 statt 1300, darunter die meisten Arten der in unseren Breiten beliebten Speisepilze, die in Symbiose mit Pflanzen leben. Die Ursache für den Pilzboom: natürlich der Klimawandel.

Zur Vorbereitung auf das große Sprießen gibt es deshalb im zweiten Teil des Pilzmenüs weitere Alternativen zum allgegenwärtigen Schwammerlgulasch. Das Rezept für die Croissants ist natürlich in mehrfacher Hinsicht abwandelbar: Sämtliche festfleischigen Pilze eignen sich dafür; und wenn man sie als kleinen Happen zum Aperitif reichen will, verkleinert man die Teigquadrate einfach um ein Drittel.
Ebenso gut sind die Pilze im Weinteig geschmacklich zu lenken. Es macht nämlich tatsächlich einen deutlich wahrnehmbaren Unterschied aus, ob man einen fruchtig-säuerlichen Welschriesling oder einen fetten Burgunder dafür verwendet. Ach ja, Bier geht natürlich auch.

klaus.kamolz@profil.at