<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Der stumpfe Grabenwinkel

Im "Meinl am Graben“ geht ein Ruck durch die Küche.

Gegeben ist ein stumpfwinkeliges gastronomisches Dreieck in der Wiener Innenstadt mit den Eckpunkten L, F und M, die in den vergangenen Jahren fortlaufende Veränderungen erlebt haben. Eckpunkt L wie "Limes“ war bis vor Kurzem noch Eckpunkt N wie "Novelli“ und stand in kulinarischer Konkurrenz zu F wie "Fabios“; diese Spannung konnte aber nicht länger aufrechterhalten werden, und N mutierte zum günstigeren L. F war, wie hier schon berichtet, den Sommer über als Eckpunkt imaginär und fungiert nun wieder als neu berechneter Teil des Dreiecks mit Joachim Gradwohl - jenem Küchenchef, der bis März 2010 Eckpunkt M wie "Meinl am Graben“ bekochte.

Berechne und diskutiere die kulinarische Qualität von M unter Berücksichtigung der Angabe, dass der stumpfe Winkel Beta nach der Subtraktion von Gradwohl aus dem Fokus geraten ist.

Es ist ein Samstagabend im September - ein lauer Abend nach Ferienende, dessen Temperaturkurve sich im Verlauf so weit nach unten neigt, dass nahe liegende Restaurants keinerlei Vorteil mehr aus ihren Gastgärten ziehen können. Ein Diner am Vorabend buchen? Kein Problem. Um 19.30 Uhr sind gerade zwei Tische besetzt, später werden es fünf sein und bleiben. Gesprochen wird nahezu ausschließlich Englisch. Man kann daraus scharfsinnig auf Touristen schließen, die sich an den Rezeptionen nach einem illustren Haus in Gehweite erkundigt haben. Auch wir werden auf Englisch begrüßt und antworten, keck wie kürzlich Fußballtalent David Alaba auf das ebenso beherzte wie klischeegetränkte "How do you do?“ des Tiroler Landeshauptmanns, deutsch. Damit sind die Fronten geklärt. Und die Fensterfronten übrigens auch. Es hat schon was, ohne Probleme in einer der Nischen mit noch von Franziska "Spängi“ Meinl mehr oder weniger geschmackssicher ausgesuchten Polstermöbeln Platz nehmen zu dürfen. Von so einem Tisch mit prachtvoller Aussicht auf den Graben konnte man früher bei kurzfristiger Buchung nur träumen, wenn man Wiener Bürgermeister oder Chefunterhändler in einer die Republik prägenden Angelegenheit war.

Dennoch lohnt sich derzeit ein Besuch, auch wenn der Nachfolger eines einst gefeierten Küchenchefs kein Star ist und nicht einmal mehr im Webauftritt erwähnt wird. Der aus der Türkei stammende Metin Yurtseven hat damals Gradwohls Küche geerbt und kocht mittlerweile, nach einigen Verwirrungen um das veränderte Meinl-Konzept, auf beachtlichem Niveau. Das ist gut, denn im Hintergrund hat er mit dem Feinkosttempel ein unerschöpfliches Reservoir an Spitzenprodukten, zu deren Eigenheiten es gehört, durch allzu viel Kreativität nur zu verlieren. Roh marinierte Langostinos zum Beispiel können sich olfaktorisch schnell verdächtig machen, hier sind sie, bloß mit feinen Zupfsalaten, Gurkenmarinade und Brotchips serviert, ein Genuss. Der Saibling aus Mariazell als Zwischengang ist auf den Punkt gebraten, bezieht seinen Kick aus der Zugabe von Rosinen und Speck, nur ist Letzterer doch eine Nuance zu dominant dimensioniert. Gebratener Steinbutt und Gamba mit Topfengnocchi und Krustentierminestrone: auch dank der bedachtsamen Auswahl an glasweise ausgeschenkten Spitzengewächsen ein Hauptgang, der mit seiner Garnelenfondwürze viel Freude bereitet. Und mein Favorit: eine butterweiche, vom Knochen fallende Barbecue-Rippe vom Duroc-Schwein mit einer dicken Schnitte Steinbutt, die mit Grammeln gefüllt ist - ganz feine Winzerküche. Über den in Dreiecke geschnittenen Kaiserschmarrn, dessen karamellisierte Kruste viel zu weit ins Innere der Teigmasse reicht und den für dieses Gericht typischen Kontrast zwischen Knusper und Flaum vermissen lässt, kann man diskutieren oder als Schmarrnpuritaner auch nicht.

Ergebnis: Eckpunkt M ist zurück in der Gleichung, man kann mit ihm wieder kalkulieren.

Meinl am Graben
Graben 19, 1010 Wien
Tel.: 01/532 33 34-6000
www.meinlamgraben.at
So. und Fei. geschlossen
Hauptgerichte: 32 bis 38 Euro

klaus.kamolz@profil.at