<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Die Schwarten sind da

Sind die neuen Restaurant-Guides nur noch Geschichtsbücher?

Wie war eigentlich die Küchenleistung der heimischen Gastronomie im Frühjahr 2013? Interessante Frage, und wie jedes Jahr ab Oktober werde ich verlässlich darüber informiert. Ein weiteres Jahr, also bis zum Herbst 2014, stehen ab jetzt in meinem Bücherregal zwei Bände, in denen ich das immer wieder nachschlagen kann, wenn mir danach ist: der kürzlich erschienene Guide A La Carte 2014 (25,70 Euro) und der vergangenen Donnerstag auf den Markt gekommene Gault Millau 2014 (34 Euro).
Es ist, in der Welt des Jahres 2013, schon ein bisschen Folklore und Tradition, dass – den „Print ist tot“-Unkenrufen zum Trotz – so viel Wald sterben muss, um (wegen der langen Produktionszeiten für Bücher) längst kalt gewordene Menüs zu besprechen; noch dazu in einer Zeit, in der sich auch das gastronomische Karussell immer schneller dreht. Das hat nicht immer mit Aufbruchsstimmung in der Branche zu tun, mit rasanten Entwicklungen, Trends, denen manche Köchinnen und Köchen glauben folgen zu müssen. Das hat auch mit Krise zu tun. Und mit hausgemachten Fehlern. Die beiden neuen Restaurantführer betonen nämlich stets, ihr wesentliches Augenmerk auf die Küche zu legen. Nur auf die allein kommt es längst nicht mehr an.

Ein Beispiel nur: Im Wiener Restaurant „Amarantis“ gab es bis vor Kurzem eine der, wie ich finde, interessantesten Küchen der Stadt, geleitet von Thomas Wohlfahrter. Aber der Fluch von Standort und Interieur wollte deshalb trotzdem nicht weichen. Das Haus gibt es nicht mehr; immerhin hält sich der Gault Millau mittlerweile ein paar Seiten bis zum letzten Moment frei, um solche Aktualitäten noch vermelden zu können. Auch sie stehen jetzt für ein Jahr im Bücherregal oder liegen meinetwegen im Handschuhfach des Autos. Dennoch wird viel in den nächsten Wochen und Monaten beim Nachschlagen nicht mehr stimmen.

Ich habe schon vor Jahren ironisch von den „Bärlauch- und Spargelführern“ geschrieben, die im Herbst erscheinen, und davon, dass wir Hochrechnungen darüber anstellen müssen, ob jemand, der zu Ostern ein zartes Kitz mit weißem Spargel zuwege bringt, später im Jahr auch einen Fasan nicht vermasseln wird.

Ich bin jedenfalls neugierig, wie lange die Guides, die natürlich auch im Netz und mit Apps vertreten sind, der Vertriebsschiene Schwarte noch treu bleiben werden. Vielleicht wird es sie immer geben: aber irgendwann nur noch als Belegexemplare und Jahresurkunden für die Köchinnen und Köche.
Auf der linken Seite eine kleine persönliche Auswahl der erfreulichsten und auch der weniger nachvollziehbaren kulinarischen Nachrichten.

klaus.kamolz@profil.at