<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Gelungener Grenzfall

Sissy Sonnleitners ethisch korrekte und gar nicht fade Alpe-Adria-Küche.

Es war schon ein stimmiger Zufall, als ich neulich Sissy Sonnleitners Restaurant im tiefsten Gailtal genau zu jener Zeit betrat, als auf Ö1 ein "Journal-Panorama“ über die gigantischen Gemüseplantagen von Almería lief. Da hat man mit einer Köchin wie Sonnleitner doch gleich ein Thema. Die Kärntnerin, die seit 1978 das Landhaus "Kellerwand“ in Kötschach-Mauthen führt, als eine der Grandes Dames unter Österreichs Köchinnen, hat im vergangenen Jahr die große Zäsur gewagt: Die "Kellerwand“ heißt jetzt nicht mehr so, sondern wurde zur Genusswerkstatt. Gemeinsam mit ihrer Tochter Stefanie (sie ist üblicherweise "in sala“, wie die Italiener sagen) veranstaltet sie jetzt, neben dem Restaurantbetrieb, Kochkurse zu den Themen Ökologie und Nachhaltigkeit. Verwendet werden fast ausschließlich regionale Zutaten; mit der Ausbeutung globaler Ressourcen will sie nichts mehr zu tun haben. Sie nennt das ihre "ethisch korrekte Küche“. Meeresfisch ist, wie sie sagt, "zu 97 Prozent von der Karte gestrichen, nur auf Sardinen und Sardellen mag ich einfach nicht verzichten“; Gemüse aus der Gegend wird saisonal frisch verarbeitet oder konserviert (sogar das Bier, ein angenehm herbes Lager, stammt aus der kleinen, aber feinen Privatbrauerei Loncium im Ort); Kaffee und exotische Gewürze gibt es immerhin - im wahrsten Sinn gewissenhaft eingekauft.

Kasteien muss Sonnleitner sich deswegen noch lange nicht: "Mit unserer slowenisch-italienischen Geschichte haben wir einen unglaublichen Reichtum vor der Haustür.“ Schließlich verlief hier die ehemalige römische Handelsstraße Via Iulia Augusta, die Sonnleitner jetzt auf zeitgemäße Art nutzt. Und so musste die Küchenchefin bloß das bewährte Alpe-Adria-Profil schärfen und von allfälligen bedenklichen Ressourcen befreien - aber bitte "ohne diese aufgesetzte Italianità“. Fad ist diese im besten Sinn ländliche und bäuerliche Küche deswegen noch lange nicht. Aus eingelegten Gartengurken, gehacktem Sauschädel und gebratenen Bohnen entsteht eine Geschmacksbombe, die sich wohltuend vom Gastro-Mainstream abhebt und den pochierten Alpenlachs dazu gar nicht bräuchte. Die an sich heiklen Schwarzbrotknödel mit Montasio-Käse gelingen saftig und flaumig; sie ruhen auf Weißen Rüben und einem würzigen Bratlsugo - hochgradig delikat. Italianità manifestiert sich allenfalls beim Hauptgang, einem zarten Rehrücken mit doch zu viel überwürztem Jus, in dem Sinn, dass es in Italien fast zum guten Ton gehört, bei den Secondi nicht den Höhepunkt eines Menüs zu erleben.

Am meisten aber bleibt ein Detail aus dem ersten Gang aromatisch in Erinnerung: die eingelegten Gartengurken von gleich hinterm Haus, die auch hervorragend zu gekochtem Rind oder Bollito misto passen. Bitte das Rezept! Und Sonnleitner lässt Gnade vor Recht ergehen: Es dürfen im Winter auch herkömmliche Gurken aus heimischen Glashäusern sein. Danke.

Sissy Sonnleitners süßsaure Gartengurken

1 Kilo ungeschälte Gurken längs halbieren und entkernen, Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. 150 g Zwiebeln feinblättrig schneiden, 1 rote Paprikaschote enthäuten, entkernen und in feine Julienne schneiden. Alle Gemüse salzen und 2 Stunden ziehen lassen. Für den Sirup 500 ml Weißweinessig, 300 g Demerara-Zucker, 1 gemahlene Gewürznelke, je 1 TL Currypulver und Fenchelsamen und 1 EL Senfkörner aufkochen und 45 Min. köcheln lassen, bis der Sirup am Kochlöffel kleben bleibt. Gemüse gut ausdrücken, in den Sirup geben und weitere 45 Min. köcheln lassen. Sehr heiß in Schraub- oder Rexgläser füllen.

Sissy & Stefanie Sonnleitner
Landhaus, Restaurant, Genusswerkstatt
Mauthen 24, 9640 Kötschach-Mauthen
Tel.: 04715/269
info@sissy-sonnleitner.at www.sissy-sonnleitner.at
Hauptgerichte: 15 bis 25 Euro

klaus.kamolz@profil.at