<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Kaulquappen im Collio

Annuntio vobis gaudium magnum: „La subida“ in Höchstform.

Collio, endlich wieder. Collio friulano. Die Rebstöcke haben auch hier schon fast alle gelb und rot leuchtenden Blätter abgeworfen, aber der Enge des nebelig-kalten Kanaltals entkommen, weht mir noch immer die warme Meeresluft von Triest her entgegen (besser als sie weht umgekehrt, dann ist nämlich Bora, und die ist kein Spaß). Das Anwesen gleich hinter Cormòns kriegt um die Mittagszeit noch die volle Herbstsonne ab, die Rebstöcke an der Hauswand sind noch längst nicht so kahl wie die in den Weingärten, und deshalb sitzt der Seniorpatron Josko Sirk mit ein paar Freunden draußen im Garten und palavert auf Slowenisch über eine eben geöffnete Flasche Wein.

Nach Jahren bin ich endlich wieder in der Trattoria „Al ­cacciatore“ angekommen. Oder in „La subida“ (so heißt aber eigentlich die umliegende Anlage mit Ferienhäusern). Man kann auch „Al cacciatore della subida“ sagen. Die meisten aber sagen, man fährt zum Sirk. So wie man nach Tulln zum Sodoma fährt und nicht zum offiziellen „Gasthaus zur Sonne“. Vergleichbar sind die beiden allemal: herausragende Gasthäuser in ihrer Region.

Der Sirk, einigen auch wir uns darauf, ist keine Entdeckung mehr. Aber hier schlafen sie nicht; hier ist in der Küche alles immer schon von Zeit zu Zeit ein bissl anders geworden und doch gleich geblieben. Wie zum Beispiel der über den alten Steinboden ratternde Wagen mit dem Prosciutto von d‘Osvaldo. Ach, Prosciutto, du nussig-würziger du, du hast mir gefehlt.
Nun folgt ein Menü, das man im Friaul weitum nicht in dieser Qualität bekommt. Es beginnt mit einem Hirsch-Tatar, puristisch abgeschmeckt, einfach nur wild und würzig, mit knackigem marinierten Fenchel als Bett. Dann Stör-Carpaccio: feinstes Öl, Paprikasprossen, Salz, Zitrone. Sonst gar nichts. Einfach nur gut.

Zwischen den mit Burrata gefüllten Agnolotti und deren rotem Hauberl aus Paradeismark (aber was für ein Paradeismark!) mäandert ein grünes cremiges Bächlein, das sich Pesto di ­Sclupit nennt. Sclupit ist Leimkraut und schmeckt süßlich-erbsig; das passt hervorragend zu den gefüllten Teigtaschen.

Und dann kommen die Kaulquappen, die girini. So heißen die auf Italienisch. Aber keine Angst, es handelt sich nicht um Frosch­babys, sondern um ein längliches Teigprodukt aus Mehl und Eiern, das ähnlich wie Spätzle in kochendes Wasser tropft und im Handumdrehen gar ist. Dazu Zucchini, deren Blüten, Steinpilze und winzige violette Blütenkelche, nämlich solche vom Knoblauch. Eine simple Sache, aber ich habe selten eine so vollkommen abgeschmeckte Pasta gegessen.

Sollte an dieser Stelle das Sorbet nicht kommen, bitte gleich aufzeigen. Es ist aus dem Essig der Sirks gemacht und zaubert den Geschmack des Weinherbstes im ­Collio auf die Zunge: diesen leichten Gärgeruch, der in der Kellerluft liegt, der die Bottiche mit der Maische umwabert, der den späteren Wein schon erahnen lässt. Ich bin jetzt wieder hungrig.
Kalbsstelze, auch ganz pur und so butterweich, dass man sie mit dem Löffel essen kann. Und Reh in Mohnpanier, etwas klarer Paradeissaft, verhalten gewürzt, weil eben die Paradeiser fantastisch sind. Auch das war‘s schon. Und es war gut. Bis zu den Hauptgängen, was da unten schon was heißt.

Arm ist nur das Schwein, das beim Knobeln um den Platz hinterm Lenkrad die Schere zeigt und den Stein hingehalten bekommt. Weil diese Weinkarte ist der Spiegel des Collio und beinhaltet auch etliche unentdeckte Facetten. Aber ich hab‘s ja schon erwähnt: Es gibt hübsche Zimmerchen.

Trattoria Al cacciatore della subida
Via Subida, 52, 34071 Cormons
Tel.: 0039/0481 60531
www.lasubida.it
Do geschlossen
Hauptgerichte: 22,50 bis 26 Euro;
Menüs: 52 und 60 Euro

klaus.kamolz@profil.at