<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Kleine Fische

Aus der Serie „vernachlässigtes Meeresgetier“: die Rotbarbe.

Eigentlich hat Neno Treselj sein "Cortese“ schon im Sommer aufgesperrt, aber da wussten nur Eingeweihte davon - und Touristen. Das ehemalige "A Tavola“, eine frühe Station des Wiener Paradegastronomen Fabio Giacobello, hatte ordentlich Patina angesetzt, zu viel Patina jedenfalls für Treselj, der es heuer übernommen hat. Also bekochte der Kroate, während drinnen umgebaut wurde, im Probebetrieb nur den Gastgarten draußen: direkt an der Ecke Kärntner Straße und Weihburggasse, wo es von früh bis spät Touristen satt gibt. Für kompromisslose Qualität also ein eher gefährliches Pflaster (siehe: "Gasthaus zur Oper“ ein paar Gassen weiter), und irgendwie war die erste Speisekarte des "Cortese“ aus diesem Grund auch ein wenig opportunistisch und klischeebeladen.

Aber jetzt sind die letzten Handwerker verschwunden, und mit den Konzessionen an die Flaneure aus aller Welt hat Treselj nun Schluss gemacht und kocht wieder so, wie man es von ihm kennt; ich sage nur: "Bevanda“, "Cinqueterre“ und "Aurelius“ - was bedeutet, dass das Brimborium weit weniger wichtig ist als die Frische des Tagesfangs. Einer wie Treselj, geboren in Split, kennt sich nämlich aus mit dem Meer und seinen Früchten; schließlich waren drei seiner Onkel Schiffskapitäne, und der Großvater weihte ihn schon als Kind in eine eher unrühmliche Art des Fischfangs ein: Man zieht von einem Metallgebilde die Spange ab, wirft es ins Meer, dann ist es kurz sehr laut, und die Fische schwimmen betäubt obenauf; tja, so war das früher eben auch, in Dalmatien.

Fangen wir also an: roh marinierte Scampi und Jakobsmuscheln, bloß mit etwas Zitronensaft und bestem Olivenöl (in diesem Fall von Klaudio Ipsa aus Istrien), sagenhaft saftige Makrele in Saor, schwarzes Risotto (eines der besten der Stadt) und dann die gesamte Edelfischpalette "in cartoccio“, in diesem Fall ein prachtvoller, in Pergamentpapier eingepackter Petersfisch (da ist ja schon wieder das sensationelle Ipsa-Öl). Die neue Speisekarte des eben definitiv eröffneten "Cortese“ zollt den Grundprodukten Respekt: Sie ist nicht nach Gängen gegliedert, sondern nach Getier.

In den nächsten Wochen konzentriert sich Treselj aber noch auf eine andere Delikatesse. Wo immer es passt - und es passt überraschend oft -, hobelt er auf Wunsch weiße Trüffeln aus Istrien über die Gerichte. Und während er in der Küche eine schnelle "Pasta Alfredo“ (das simpelste, aber für mich stimmigste Trüffelbett mit nichts als Tagliatelle, Obers, Parmesan und Muskat) zusammenrührt, erfahre ich, dass um ein Haar das berühmte Boheme-Beisl "Oswald & Kalb“ (genannt: das Kalb) ein Adria-Fischlokal geworden wäre. Dort nämlich wollte der junge Kalb-Kellner Neno Treselj vor gefühlten hundert Jahren nach einer Neuübernahme 25 Prozent der Anteile und den Job in der Küche. "Hat aber leider nicht geklappt“, sagt Treselj. Dann streicht er mit der Hand über die frisch geschliffene Eichentheke, aus der er das kommunikative Herzstück des "Cortese“ machen will, und grinst: "Wenn aus dem Kalb schon kein Adria-Lokal geworden ist, wird vielleicht aus dem Adria-Lokal irgendwann ein Kalb.“ Mal sehen, ich freue mich jedenfalls schon auf die Fluchtachterln in der Weihburggasse.

Cortese - Restaurant und Bar
Weihburggasse 3-5, 1010 Wien
Tel.: 01/512 06 92
www.cortese.at
Hauptgerichte: 17,50 bis 24,90 Euro; ganzer Fisch nach Gewicht

klaus.kamolz@profil.at