<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Korso-Style

Generation Gerer (II): Ex-Souschef Hohensinn erinnert sich.

Josef Hohensinn erinnert sich im Gastgarten seines selbstbewusst "Hohensinn“ genannten Restaurants an die Anfangsjahre in der "Korso“-Küche von Reinhard Gerer. Er wirkt entspannt, wenn er darüber erzählt, wie unentspannt das damals war für einen blutjungen Koch. Aber er weiß auch, dass das Regiment Gerer, das offenbar ähnlich funktionierte wie die Erziehungsdoktrin von Amy Chua, jemanden aus ihm gemacht hat, der nicht so schnell aus der Küche verschwindet, wenn es heiß wird. Das hat Hohensinn, seit er das "Korso“ verlassen hat, schon ein paar Mal beweisen müssen, als er nahezu alleine eine Speisekarte in ein mehrgängiges Menü verwandeln musste. Das System Gerer hat viel Stress produziert, weil es darauf ausgerichtet war, Stammgästen neben der Speisekarte all das zu bieten, wofür die Stammgäste das "Korso“ besuchten. Warum, frage ich, habt ihr damals nicht all diese Dinge auf die Karte geschrieben, das wäre doch einfacher gewesen. Hohensinn grinst: "Wir hätten hundert andere Gerichte auf die Karte schreiben können, aber die Gerer-Gemeinde hätte wieder nur etwas bestellt, das nicht draufstand. Es ging darum, anders als die Touristen bekocht zu werden.“

Kreativität war also gefragt, und schnelles Auffassungsvermögen, was den "Korso-Style“ betrifft, wie Hohensinn das nennt. Der "Korso-Style“, das war eine französisch-altösterreichisch geprägte Melange aus Bodenständigkeit und Spitzengastronomie; im Vordergrund stand der Geschmack, "Weltmeister im Anrichten waren wir keine“. Gerers Brigade entwickelte ein untrügliches Gespür, manchmal wurden sogar aus Missgeschicken Klassiker. Aus einem umgekippten Behälter Zitronensaft - das ist "Korso“-Legende - entstanden die Zitronennudeln mit Kaviar. Aber im Prinzip ging es darum, große Küche besser zu kochen als anderswo. "Das Niveau war die Marktlücke, die wir gefüllt haben; so sehe ich das heute auch.“ In seinem eigenen Lokal gibt es deshalb jetzt pochiertes Kalbshirn ("statt riesiger gebackener Hirnklumpen“), vom Aussterben bedrohten Ochsenmaulsalat ("Der geht wie die Wäsch’“) oder Schulaufgaben aus seiner Lehrzeit, die ihm beim Erstellen der ersten Speisekarte wieder eingefallen sind: zum Beispiel Rinderfilet Strindberg (das vermutlich in der Stresshölle des "Korso“ für Stammgäste erfunden worden wäre, hätte es den Klassiker nicht schon längst gegeben).

Neulich, sagt Hohensinn, wollte er bei den Resten der alten Brigade im "Korso“ vorbeischauen und schnell Hallo sagen: Das Restaurant war leer. Um halb zehn deckte jemand die Frühstückstische für den nächsten Morgen. Feierabend.

Hohensinn
Fuhrmannsgasse 9, 1080 Wien
Tel.: 01/533 64 64; So., Mo., Fei. geschlossen
www.restaurant-hohensinn.at
Hauptgerichte: 14 bis 27 Euro

klaus.kamolz@profil.at