<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Marmor, gut abgelegen

Aus der Reihe bedrohte Klassiker: Rindsroulade orthodox.

Eigentlich hätte diese Woche Schluss sein sollen mit den tierischen Protein-Festspielen, weil es war zu befürchten, dass sich die Herren Küng, Laun & Co das nicht länger anschauen würden an solchen vorösterlichen Tagen, an denen die Mönche früher nur Biber gefuttert haben, weil die gut schwimmen können und hinten eine große Flosse haben.

Aber dann lese ich im sozialen Netzwerk die private Nachricht der Fleischhauerei 2.0 meines Vertrauens: "Diese Woche gibt es extrem gut abgelegene Rindsschnitzerln für Rouladen, die ihresgleichen suchen.“ Ich mache mich lieber gleich auf den Weg in die Leserinnen und Lesern dieser Seite bereits bekannte und extrem gut abgelegene Wiener Fleischerei Ringl ( www.fleischerei-ringl.at), weil: Wer weiß? Es sind ja schon Facebook-Einladungen schiefgegangen, und statt der eingeladenen zwölf standen 1200 vor der Tür.

Es war ohnehin Zeit, der unregelmäßigen Serie über in Vergessenheit geratene österreichische Küchenklassiker eine Folge hinzuzufügen. Während Claudia Ringl von Hand kleine dünne Rindsteppiche von einem trocken gereiften Stück aus dem Waldviertel schneidet, dessen Marmorierung zwischen der Kobe-Rinder-Klassifizierung Nr. 7 und 8 nach dem B.M.S. (Beef Marbling Standard) schwankt, allerdings nur zehn Prozent von dem kostet, was für eine Schnitte von der japanischen Kultkuh zu bezahlen wäre, erkenne ich die mir gewährte Gnade in ihrem seligen Blick auf den Muskel; wahrscheinlich denkt sie gerade, das Zeug sei eigentlich viel zu schade, um es zu verkaufen.

Dennoch, die prototypische, geschmacklich abgerundete Rindsroulade ist auch mit dieser Qualität noch nicht garantiert. Zu viele Varianten und pseudokreative Ansätze kursieren, die etwas völlig anderes ergeben als das, was wir als Rindsrouladengeschmack und -duft abgespeichert haben mögen - aus Zeiten vor dem Niedergang dieses Gerichts. Auch ich habe schon fahrlässige Experimente durchgeführt, bin aber reumütig in den Schoß der orthodoxen Rouladenkirche zurückgekehrt. Also: Was darf man und was nicht (auch wenn es in Rezepten immer wieder auftaucht)?

Das Fleisch (ja nicht klopfen!) sollte hauchdünn geschnitten und jedenfalls marmoriert sein und nicht einfärbig supermarktprospektrot, sonst wird es auch beim Schmoren im Saft panzerartig. Nie Knoblauch verwenden. Auch Paradeismark ist tabu - beides bringt die Sauce aus der Balance. Zu viel Sauerrahm, womöglich nicht gründlich durchgekocht, ist ebenfalls ein Saucenkiller - wer will schon einen pikanten Milkshake zum Fleisch? Die Rouladen beim Füllen innen nicht salzen, denn so entstehen während des Garens fasrige rote Pökelflecken. Ein Hauch Sardellenpaste, der unter den Senf zum Bestreichen gemischt wird, ist erlaubt - Geschmackssache; ich spare lieber bei den Kapern nicht. Und es gilt die Vierfaltigkeit der Gemüse- und Selcheinlage: Karotten, Gelbe Rüben, Essiggurken und Speck. Sonst gar nichts.

klaus.kamolz@profil.at