<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
"McMörwald? Damit kann ich leben“

Haubenkoch Toni Mörwald über seine Kooperation mit einer Fast-Food-Kette.

profil: Wie kommt ein Starkoch aus der Welt der Sterne und Hauben zu McDonald’s?
Mörwald: Wo liegt das Problem? Mein Kerngeschäft ist mittlerweile die kulinarische Entwicklung, und McDonald’s ist eine der zehn wichtigsten Marken der Welt. Die holen sich Knowhow von den Besten, was die Entwicklung von Geschmäckern betrifft, weil sie sich vom Image der amerikanischen Fast-Food-Kette wegentwickeln wollen. Und da ist auch schon viel passiert. Also haben wir fünf Burger entwickelt, bei denen wir die Erotik des Geschmacks sehr gut herausgearbeitet haben.

profil: Die wollen sich doch nur mit dem Begriff "Haubenküche“ schmücken.
Mörwald: Das ist Sache der Marketingabteilung. Aber was ist denn Haubenküche überhaupt? Idealerweise besteht sie zur Hälfte aus unverfälschter Produktqualität und zur Hälfte aus dem, was der Mensch draus macht. Aber heute ist das oft eine Puppenküche, die am Teller gut aussieht und nach nichts schmeckt. 250 Handgriffe für ein Gericht? 20 Leute in der Küche für zehn Gäste? Das kann doch nicht der Sinn von Haubenküche sein. Das ist Selbstbefriedigung auf hohem Niveau und für mich eine absolute Fehlentwicklung. Wenn so eine Küche vom Publikum gewollt wäre, würde sie von den Gästen bestätigt werden. Das ist aber nicht der Fall, man muss ja nur schauen, wie viele Betriebe in den letzten Jahren zugesperrt haben. Und was die Qualität betrifft: Ich kenne genügend Sterne- und Haubenrestaurants, in denen erstklassige Produkte ab- statt aufgewertet werden; und Geschmacksverstärker, die wir nicht verwenden, stehen dort auch auf der Tagesordnung. Das ist es, was mich schmerzt. Also könnte man sagen, dass mein Engagement für McDonald’s auch eine gewisse Provokation ist.

profil: Klingt wie eine Abrechnung mit der "Besten Österreichischen Gastlichkeit“ (BÖG), deren Präsident Sie sind.
Mörwald: Nein, die BÖG steht für österreichische Familienbetriebe mit regionaler Küche - für gutbürgerliche Qualität.

profil: Und was sagen die Mitgliedsbetriebe dazu, dass jetzt Toni Mörwald die "gutbürgerliche Qualität“ von McDonald’s bewirbt?
Mörwald: Wenn man genau liest, heißt es "gutburgerliche Küche“, aber gut, das spielt darauf an. Natürlich gab es auch Irritationen, deshalb habe ich auch nicht gleich gesagt, dass ich schon viel länger mit McDonald’s zusammenarbeite. Aber warum sollte ich das im stillen Kämmerlein tun? Wir prostituieren uns nicht, und wir machen nichts Unanständiges. Der BÖG-Vorstand wurde auf diese Kooperation vorbereitet, und jetzt gab es eben das Outing. Im Übrigen stelle ich in der BÖG meine Person und meine Marke kostenfrei zur Verfügung. Sollte die Meinung vorherrschen, der Typ sei untragbar, kann man mich ja abwählen. Aber so denken die nicht.

profil: In Ihrem Kochbuch "Sterneküche“ werden Sie als Meister der kultivierten Gastlichkeit bezeichnet. Wo gibt es die im Fast-Food-Laden?
Mörwald: Da sind wir noch nicht am Ziel, aber es wird in Zukunft eine Kulturaufwertung geben, zum Beispiel in Gestalt von Tellern.

profil: In weiter Ferne befindet sich auch die Qualität des Gebäcks. Ein kleiner Testbesuch gestern hat ergeben, dass die Laibchen immer noch die Elastizität und Konsistenz eines orthopädischen Kopfpolsters haben. Nichts Neues also.
Mörwald: Wenn ich das höre, tut mir das weh. Und ich kann dieses Image auch teilweise nachvollziehen. Wir arbeiten aber am Brot und haben 150 verschiedene Teige gebacken, um eine Lösung zu finden. Nur, wenn McDonald’s wüsste, dass sie die Besten sind, bräuchten sie ja mich nicht.

profil: Und wenn die Haubenrestaurants in Ihrem Unternehmen jetzt als "McMörwald’s“ bespöttelt werden?
Mörwald: McMörwald’s? Damit kann ich leben. Es gibt ja auch die Verbindung Eckart Witzigmann-Red Bull. Und das hält Herr Witzigmann mit Sicherheit leicht aus. Die Rechnung im Salzburger Hangar 7 zahlt ja bitte auch Red Bull und nicht das Spitzenrestaurant "Ikarus“, über das ich übrigens sehr glücklich bin. Aber alleine würde sich das sicher nicht rechnen.

klaus.kamolz@profil.at