<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Scampi im Nebel

Maritimes Istrien (I): der Krustentierschwindel und ein Abend im "Valsabbion“.

Scampi, Scampi, Scampi - in den Altstädten und Häfen zwischen Rovinj und Pula locken dich die Kellner, die sich dann später keinen Deut mehr um deinen Tisch scheren, die Speisekarte in der Hand, den Zeigefinger auf sonnengebleichte Speisenfotos gerichtet. Scampi, wie Engerlinge unter Spaghetti gemischt, Scampi mit Kokelspuren "von Rost“, Scampi in der Einheits-Buzara aus Weißwein, Petersilie und viel zu viel Knoblauch. Kein Mensch kann nachvollziehen, warum das Wappentier Istriens eine Ziege ist und nicht ein rötlich oranges Krustentier.

Scampi aus der Kvarner Bucht - das ist die Nachbarprovinz von Istrien - sind legendär; sie haben einen besonders nussigen und leicht süßlichen Geschmack. Aldo Valencic, ein bärbeißiger Fischer aus Lovran, hat mir während eines nächtlichen Fischzugs von diesen Scampi erzählt. Sie schmecken deshalb so gut und haben diese außergewöhnlich rote Farbe, weil das Wasser in der Bucht sauber ist und ziemlich seicht, sodass das Sonnenlicht bis zum Grund vordringen und den Krebsen einen Sonnenbrand verpassen kann. Als Aldo dann in der Morgendämmerung seine Netze einholte, waren gerade Scampi für vier bis fünf Personen da. Der Fischer blickte sie an, ich erwartete einen jammernden Monolog, aber er lächelte nur und meinte, die würden ihm zumindest die Kosten für den Treibstoff wieder einspielen. Und dann sagte er noch: "So viel zu den Scampi, die es hier in jedem Restaurant gibt. Wären die alle immer von hier gewesen, hätte ich seit 20 Jahren keine Kvarner Scampi mehr im Netz.“

Restaurant "Valsabbion“, an einer hübschen Bucht am Stadtrand von Pula gelegen und seit Jahren in den allermeisten Guides Kroatiens bestes Restaurant. Unter Puristen war es nie so beliebt wie andere Fischlokale, denn Fische und Meeresfrüchte wurden hier immer wieder in die molekulare Mangel genommen. Treffe ich hier also im Post-"El Bulli“-Zeitalter auf Ferran Adriàs versprengte Truppen? Nein, die Karte verspricht zwar "Scampi im Nebel“, aber die sind - ich muss leider hinzufügen: angeblich - roh, pur und köstlich und lagern bloß auf ein wenig Trockeneis; so viel Spaß muss sein. Heute gibt es allerdings keine. Das Meer war unruhig, viele Fischer sind nicht hinausgefahren, es sind also nicht einmal Scampi für Kroatiens Top-Restaurant da. Hier geben sie es allerdings zu und mogeln nicht. Stattdessen überzeugen istrische Miniaturen aus gebackenen Branzinobällchen und verschiedenen Cremen aus Sardinen in Saor, Wildspargel und Paprika, danach grandiose Jakobsmuscheln auf einem intensiven Gemüseragout, gefolgt von einem Millefeuille mit Sommertrüffeln und Canestrelli, den kleinen aromatischen Geschwistern der Jakobsmuschel, und einem Wolfsbarsch aus Wildfang in mediterran-urmolekularer Zubereitung: Salzkruste; aber wie!

Der Sommelière verdanke ich dann auch noch den perfekten Weintipp für weitere Expeditionen durch die Fischküchen Istriens: den Malvazija Uroboros 2009 vom Weingut Trapan aus Pula. Der strapaziert den Begriff Terroir keineswegs unangemessen, der lebt ihn von der Nase bis zum Abgang. Ich sage nur Salz, Rosmarin und rote Erde.

Nächste Woche: Endlich Scampi und Istriens beste Fischrestaurants

Hotel Restaurant Valsabbion
Pjescana Uvala IX/26, 52100 Pula
Tel.: 00385/52/21 80 33
www.valsabbion.hr
Menüs: ca. 63 bis 77 Euro

klaus.kamolz@profil.at