<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
The Chowder Wars

100 Jahre Grand Central Oyster Bar: Zur Suppe!

Wir erinnern uns: Cary Grant, immer tiefer in mysteriöse Vorgänge verstrickt, irrt hektisch und nervös um sich blickend durch eine riesige Bahnhofshalle, duckt sich in eine Telefonzelle und schafft es schließlich, seinen Verfolgern in einen Zug nach Westen zu entkommen. Alfred Hitchcock war der erste Regisseur, der in „Der unsichtbare Dritte“ den Bahnhof für aufwändige Dreharbeiten nutzte. Den Bahnhof, den größten der Welt, gemessen an den Bahnsteigen. 44 sind es im Grand Central Terminal, mit 67 Gleisen. Und eröffnet wurde das ­unterirdische Schienenreich im Februar 1913. Happy ­birthday also, lieber Bahnhof! Aber wir sind ja nicht zum Zugfahren hier, deshalb füge ich hinzu: Happy birthday, Grand Central Oyster Bar & Restaurant!

Zeitgleich mit dem Bahnhof eröffnete diese Kathe­drale der Meeresfrüchte, und auch wenn die New Yorker das Etablissement mit den markanten Guastavino-Ziegel­gewölben und den rot-weiß karierten Tischtüchern längst für ähnlich attraktiv halten wie die Wiener den Schnitzelkaiser Figlmüller, hat mich das touristische Flair noch nie von einem Besuch abgehalten, wenn ich mal in der Stadt war. 30 Sorten Austern sind eben ein verdammt gutes Argument. Was es dort aber auch gibt, ist die ­legendäre Manhattan Clam Chowder, mit der ich dem Bahnhof und seiner Restauration zum hundertsten ­Geburtstag gratulieren möchte.

Kulinarische Schlachten wurden wegen ihr schon ausgetragen; und so wie man sagen kann, ein goldener ­Apfel war der Auslöser des Trojanischen Kriegs, gilt im Fall der Muschelsuppe: Schuld war nur der Paradiesapfel. An der Zugabe von Paradeisern entzündete sich im 19. Jahrhundert der Streit um die Orthodoxie der Clam Chowder, die von eingewanderten Portugiesen der Meeresfrüchte ­wegen und von Italoamerikanern der Paradeiser wegen populär gemacht wurde. Aber Tomaten in der Suppe? Dann sei die Clam Chowder, schimpfte ein Chef, bloß noch eine Gemüsesuppe, in die zufällig ein paar Muscheln gefallen sind. Stattdessen sei Milch die korrekte Wahl, wie in den Clam Chowders der Neuengland-Staaten. 1939 wurden Paradeiser in der Manhattan Clam Chowder sogar gesetzlich verboten.
Es hat aber alles nichts genützt. Und ich reihe mich hiermit solidarisch in die Tomaten-Fraktion. Die Manhattan Clam ­Chowder ist eine ziemlich einfach herzustellende, rustikal angehauchte, wunderbar duftende und farbintensive Köstlichkeit. Here we go…

Manhattan Clam Chowder (für 4 Personen)
1,5 kg Herz- und Venusmuscheln in etwa 1,5 l Wasser langsam aufkochen und köcheln lassen, bis die Schalen sich geöffnet haben. Den Muschelsud abseihen und aufbewahren, die Muscheln aus der Schale lösen, einige schöne Exemplare für die Garnitur in der Schale beiseitestellen. 2 Karotten, 2 Stangen Sellerie und 1 grüne Paprikaschote fein würfeln, 1 Zwiebel fein hacken und 60 g Bauchspeck (oder italienische Pancetta) in feine Streifen schneiden. Den Speck in einem großen Topf mit etwas Olivenöl leicht knusprig rösten, die Zwiebeln beigeben und glasig dünsten und kurz darauf das ­Gemüse dazugeben und 2 bis 3 Minuten anrösten. Dann die Muscheln, 1 Dose (400 g) Tomaten-Polpa, den Muschelsud, 1 Lorbeerblatt und ½ EL gehackten Thymian dazugeben, kräftig mit grobem schwarzem Pfeffer, sparsam mit Salz und einer kleinen Prise Chilipulver abschmecken. 250 g speckige Erdäpfel schälen und würfeln und ebenfalls in die Suppe rühren. Etwa 30 Minuten köcheln lassen und zum Schluss mit ­gehackter Petersilie bestreuen.

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