<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
La salade c’est moi

La salade c’est moi Sommerküche (III): Über Niçoise XIV.

Nizza-Salat ist für mich schon lange der König der Salate. Dass er jetzt erst drankommt, ist eigentlich unverzeihlich.
Nach nunmehr fast sieben Jahren Küchendienst im Nachrichtenmagazin war ich nicht sicher, ob ich ihm nicht eh schon gehuldigt habe und bat, im Archiv nachzusehen. Zu meiner Überraschung war da nix Nizza. Und deshalb krönt er jetzt den Dreiteiler über im Sommer verträgliche Speisen.
Ganz sicher allerdings weiß ich, dass die Quelle für mein Rezept hier schon das eine oder andere Mal erwähnt worden ist, wenn es um französische Küchenbelange ging. Ich muss es wieder tun. Es ist das Kochbuch „Frankreich à la carte“ (Heyne Verlag) von keinen Geringeren als Gault-Millau-Co-Gründer Christian Millau und dem Jahrhundertkoch Joël Robuchon, das die authentische französische Küche so unprätentiös und zugleich in all ihrer Raffinesse feiert wie kein anderes Werk zu diesem Thema. 1996 erstmals erschienen, ist es seit geraumer Zeit nur noch über Antiquariate zu entsprechend antiquarischen Preisen ab 70 Euro erhältlich; es ist jeden Cent wert.
Salade Niçoise also, ein Gericht voller Missverständnisse, verhunzt und verhöhnt von abertausenden Touristenfallen als Blattsalat mit Oliven, Ei und billigem Dosentunfisch. „Viele Köche“, beklagen deshalb auch Millau und Robuchon, „pflegen heute leider die Unsitte, Kartoffeln unter den Salat zu mischen, um an den etwas teureren Gemüsen zu sparen.“
Nach der Küchengeschichtswissenschaft feiert die Bezeichnung Salade Niçoise heuer ihren 120. Geburtstag. Es gibt viele Varianten, auch eine des großen Auguste Escoffier; essenziell scheint nur die sogenannte Niçoise-Garnitur zu sein, die südfranzösische Ingredienzikonen wie Oliven, Sardellen und sonnengereifte Tomaten beinhaltet.
Hier ist also der Robuchon‘sche Niçoise, der – zugegeben – wenig damit zu tun hat, sich abends schnell einen Salat herzurichten, weil man in der Hitze keine Lust hat, groß aufzukochen. Dazu würde ich einen südfranzösischen Rosé mit Rückgrat trinken, gerne von Mas Sainte Berthe. Und wenn ich einen Rosé empfehle, dann heißt das was ...

Salade Niçoise nach Joël Robuchon

Für 4 Personen: 3 Kopfsalatherzen in 3 cm breite Querstreifen schneiden und in eine große Schüssel geben.
1 rote Paprikaschote entkernen, in feine Streifen schneiden. 10 französische schwarze Oliven entkernen, mit einer halben Knoblauchzehe, 4 Sardellenfilets, etwas Weinessig und Olivenöl in einen Mixbecher geben und zu einer Paste pürieren. Die Paprikastreifen darin einlegen.
1 Feldgurke in dünne Scheiben schneiden, in ein Sieb legen und salzen. Nach einiger Zeit die Gurke sanft ausdrücken.
4 Artischocken zu Herzen putzen und in Wasser mit einer Zitronenscheibe bissfest kochen. Ausdampfen lassen, vierteln und in etwas Olivenöl und Zitronensaft legen.
4 Eier hart kochen, schälen und vierteln.
3 Jungzwiebeln in feine Scheiben schneiden.
3 reife Tomaten vierteln oder sechsteln und leicht einsalzen.
200 g grüne Sojabohnen (darf TK-Ware sein) nach Anleitung garen.
200 g guten Tunfisch in Öl (aus nachhaltiger Fischerei bitte) abtropfen lassen und zerzupfen.
Aus 6 EL Olivenöl, 3 EL Weinessig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren.
Alle Zutaten bis auf die Eier zum grünen Salat geben, ca. 20 kleine schwarze Oliven und 2 EL in feine Streifen geschnittenes Basilikum (oder kleine Blättchen) dazu geben, die Vinaigrette darübergießen, vermischen und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf tiefen Tellern anrichten und einige Sardellenfilets und die
Eierspalten über dem Salat verteilen.

klaus.kamolz@profil.at