Natürlich findet eine aufgeschlossene, lebenslustige 14-Jährige so ziemlich alles erstrebenswerter, als in den elterlichen Betrieb einzusteigen und den ganzen Tag mit Mutter und Vater zu arbeiten. Das kam für mich überhaupt nicht infrage. Ich wollte die Welt sehen, reisen, mich austoben, sagt Stephanie Eselböck heute, als aufgeschlossene, lebenslustige 26-Jährige. Und weil ihre Eltern, Walter und Eveline Eselböck, Betreiber des burgenländischen Gourmettempels Taubenkobel, keine Unmenschen sind, ließen sie ihre jüngste Tochter gewähren. Die ging zunächst nach Graz auf die Kunstschule und war gerade am Sprung zum Kunststudium in New York, als die Wende kam: Ich habe mir meine Zukunft durch den Kopf gehen lassen und mich gefragt, was ich eigentlich will.
Und eigentlich wollte sie: nach Hause, kochen. Was sie nicht konnte, rein technisch. Alle haben gesagt: Geh doch ins Service, du kannst doch so gut mit den Leuten. Und ich hab zunächst auch so gedacht. Die Küche stand für mich eine Stufe höher. Davor hatte ich einen enormen Respekt, wie eine Künstlerin, die vor einer riesigen weißen Leinwand steht und ein Bild malen soll. Aber damit hatte sie ja bereits Erfahrung, ihr Vater wiederum hatte eine Idee: Stephanie sollte ein Praktikum machen, und zwar, wenn schon, denn schon, bei Joël Robuchon in Paris, einem der bekanntesten und innovativsten Köche Frankreichs. Dort lernte Stephanie Eselböck ein halbes Jahr lang, von null an, mit allem, was dazugehört: Die ersten zwei Wochen putzt du dann halt Artischocken. Ausschließlich. Aber wenn man wirklich kochen will, ist es ganz einfach. Sie wollte es und erwies sich rasch als talentierte Köchin. So talentiert, dass Robuchon ihr vorschlug, eine Neueröffnung in Japan zu begleiten.
Doch Stephanie Eselböck entschied sich anders: für Schützen im Burgenland. Aber die Experimente, das Wilde, Innovative, das sie beim großen Robuchon gesehen hatte, nahm sie mit. Das zeigt sich in der jungen, spritzigen Bistroküche, die sie in der von ihr geführten, familieneigenen Edelgreißlerei auftischt. Und es zeigt sich in den Gerichten, die sie gemeinsam mit ihrem Vater für das
4-Hauben-Restaurant kreiert. Mein Vater ist kein Patriarch. Im Gegenteil: Er lässt sehr viel zu. So entstehen gut 90 Prozent aller Taubenkobel-Gerichte in einer Vater-Tochter-Kooperation.
Dem Grundprinzip der Eselböckschen Küchenlinie bleibt auch Stephanie gern treu: Klarheit. Wenn ich Petersilie verwende, soll sie nach Petersilie schmecken. Revolutionen werden in Schützen also auch dann nicht ausbrechen, wenn Stephanie den Betrieb einmal übernimmt worüber sie, die vor zwei Wochen geheiratet hat, sich einstweilen noch keine Gedanken machen will. Fest steht: Ich bin vielleicht jung und wild. Aber ich bin keine junge Wilde. Ich halte nichts davon, mir die Haare grün zu färben, ein Stirnband aufzusetzen und die Punkköchin zu markieren. Coolness allein bringt dich in der Küche nicht weiter. Konsequenz ist, was zählt. Das mag abgeklärt und erwachsen klingen, ist es aber nicht, keine Sorge: Ich werde jetzt sicher nicht ruhig und gemächlich werden. Das ist nicht meine Art.
Taubenkobel
Hauptstraße 33, 7081 Schützen/Geb.
Tel.: 02684/22 97;
www.taubenkobel.at