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Kommt die Herkunftskennzeichnung beim Fleisch
Wiener Schnitzeljagd: Woher kommt das Fleisch wirklich?
Goldbraun. Knusprig. Mit Zitrone serviert. So präsentiert sich das Wiener Schnitzel auf den Tellern der Wirtshäuser in der Bundeshauptstadt.
Wobei der Begriff „Wiener“ ein wenig missverständlich ist, zumindest, was die Herkunft des Fleisches angeht. Denn das beziehen viele Gastronomen aus den Niederlanden, aus Deutschland und anderswo - insofern wäre fallweise „Eindhovener Schnitzel“ treffender.
Das kulinarische Aushängeschild der österreichischen Küche kommt aus Wien. Schließlich ist es neben dem Riesenrad, dem Stephansdom oder den Wiener Philharmonikern eines der ersten Bilder, die einem in den Kopf schießen, wenn man an die Donaumetropole denkt. Aber woher kommt es wirklich?
Schnitzel Geschichte
Schnitzel-Kochbücher erzählen zahlreiche Geschichten über dessen Ursprung. Das Wort „Schnitzel“ stammt von „Schnitzelein“ und war bereits im 17. Jahrhundert als Bezeichnung für handtellergroße Fleischschnitten gebräuchlich. Ebenso ist bekannt, dass die „Cotoletta alla milanese“ (Mailänder Kotelett) vermutlich zwischen dem 14. und 16. Jahrhundert entstanden ist.
Die beiden Gerichte unterscheiden sich gerade in ihrer Ähnlichkeit. Im Wesentlichen aber in der Zubereitung und Panade: Für die Cotoletta alla milanese werden Koteletts und Weißbrotbrösel verwendet, während das Wiener Schnitzel aus Kalbsschlögel zubereitet wird. In der Panierstraße trifft es dann auf die einzigartig machenden Semmelbrösel.
Der Legende nach brachte ein Generalkommandant der österreichischen Armee die „Cotoletta alla milanese“ in den Jahren 1848/49 von Italien an den Wiener Hof. Diese Geschichte wurde allerdings von Historikern widerlegt. Das ist also genauso ein Märchen wie die Annahme, dass das Wiener Schnitzel ein ausschließlich regionales Produkt ist.
Made in Vienna?
Egal ob Cordon bleu, Sur-, Pariser- oder die Schnitzelsemmel: In Österreich gibt es kein Vorbeikommen an der Institution des Wiener Schnitzels. Auch wenn es ebenfalls mit Schweine- oder Hühnerfleisch angeboten wird, zählt die Variante vom Kalb zur traditionellen Wiener Variante. Wird von „Kalbfleisch“ gesprochen, ist laut der Definition der EU seit 2008 Fleisch von Kälbern gemeint, die vor dem 8. Lebensmonat geschlachtet werden.
Wie aus Recherchen des Vereins für Publikationen zu Tier- und Umweltschutz, unter dem Namen „The Marker“ hervorgeht, könnten sich Konsumentinnen und Konsumenten über die Herkunft des Kalbfleisches in der Gastronomie oft getäuscht fühlen. Es stammt meist nicht aus Österreich, sondern aus anderen EU-Ländern. Zum Beispiel aus den Niederlanden, wo Kälber aus den verschiedensten Ländern unter Bedingungen gemästet werden, welche in Österreich aus Tierschutzgründen nicht zulässig wären.
Auch profil gab sich bei den bekanntesten Restaurants der Wiener Traditionsküche als potenzieller Kunde aus. Auf die Nachfrage, woher das Fleisch bezogen wird, wurde oft auf Fleischgroßhändler wie Wiesbauer aus Österreich verwiesen. Aus welchen Ländern das Fleisch kommt, wurde meist nicht direkt beantwortet.
Wiesbauer wiederum ließ eine profil-Anfrage unbeantwortet, woher das Fleisch stammt, mit dem die Wiener Gastronomiebetriebe beliefert werden.
Stichwort Herkunftskennzeichnung
Für Gäste ist die Herkunft von Lebensmitteln in der Gastronomie oft schwer nachvollziehbar.
Die Ernährungsexpertin Birgit Beck vom Verein für Konsumenteninformation (VKI) sieht jedoch eine immer größer werdende Nachfrage nach regionalen Produkten. Der Begriff „regional“ sei allerdings schwammig, denn er könne unterschiedlich verstanden werden. „Regionalität kann für den einen das Nachbartal in Tirol, für den zweiten das eigene Bundesland und für den dritten Gesamtösterreich sein“, erklärt sie im Gespräch mit profil. Für viele Konsumentinnen und Konsumenten sind neben der Regionalität auch Herkunft und Tierwohl wichtige Kaufkriterien.
Um diese vor dem Kauf nachvollziehen zu können, gibt es für Frischfleisch in der Lebensmittelinformationsverordnung die verpflichtende Herkunftskennzeichnung. Die Expertin bezeichnet die Gastronomie nach wie vor als eine „Blackbox“ und betont, dass der Lieferant noch nichts über den eigentlichen Ursprung des Produktes aussagt.
Die Forderung nach einer verpflichtenden Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie kommt vor allem vom Bauernbund. Die ÖVP-Teilorganisation, die in der Landwirtschaftskammer den Ton angibt, fordert eine österreichweite einheitliche und praxistaugliche Herkunftskennzeichnung. Das soll vor allem Fleisch, Milch und Eier in der Gastronomie betreffen.
„Für die Bäuerinnen und Bauern mehr Fairness und für die Konsumenten mehr Transparenz – das ist unser Ziel“, betonte Bauernbund-Präsident Georg Strasser erst in einer Presseaussendung Ende Juni. In der Gastronomie stößt die Forderung auf Gegenwind.
Wer bestimmt, was auf den Teller kommt?
Ein Ort, der täglich Schnitzel serviert, ist das urige Wiener Gasthaus „Peschta“ in Hütteldorf. Geführt von Thomas Peschta, dem Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Wien. Sein Fleisch bezieht er vor allem von Großhändlern wie Wiesbauer. Österreich und Deutschland wären seine „typischen Quellen“.
Die Regionalität beim Fleisch sei bei seinen Gästen kein wirkliches Thema, zumindest werde er nicht oft danach gefragt, erklärt der Gastronom gegenüber profil. Ob sich die Herkunft des Fleisches beim Preis bemerkbar mache, komme auf Fleischsorte und Saison an. Bei Geflügel wäre das Fleisch aus Österreich teurer; als Begründung nennt er einen geringen Versorgungsgrad. Auch bei Schweinefleisch sei es ähnlich.
Eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung lehnt der Gastronom ab. Aus seiner Sicht wäre es durch einen erwartbaren bürokratischen Aufwand und Strafen für viele kleine und mittelständische Unternehmen nicht umsetzbar.
Zudem würden die Bezugsquellen häufig wechseln. „Es ist auch aufgrund der österreichischen Gastronomiestruktur nicht möglich, dass kleine Gastronomen hier ständig alles dokumentieren“, erklärt er.
Gegen eine freiwillige Lösung spricht für ihn nichts: „Jeder, der das möchte. Und vor allem mit einer niederschwelligen Herkunftskennzeichnung. Wenn der Jahresbedarf, den man hat, dokumentiert oder ausgewiesen wird – das sind alles Möglichkeiten, die man ausloten kann. Und ich denke, dass die Gespräche in diese Richtung geführt werden sollen und müssen.“
Allerdings sei es notwendig, den Zusatzaufwand zu honorieren und zu vergüten. „Alles, was der Gast möchte, wird der Gast auch bekommen. Nur dann muss es der Gast auch bezahlen, das ist klar.“ Das Schnitzel werde dadurch teurer, und: „Der Wiener Gastronomie wird damit sicher nicht geholfen“, glaubt Peschta.
Die Frage, ob neben der Zitrone das Wiener Schnitzel künftig auch mit Herkunftskennzeichnung serviert wird, bleibt somit umstritten.