Max Stiegl
Max Stiegl

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Gesellschaft
04/01/2020

eatdrink und Corona-Krise: Restaurantküche für daheim

Klaus Kamolz empfiehlt aktuelle Restaurants mit Lieferservice in der Corona-Krise.

von Klaus Kamolz

Ignacio. Vinos e Ibericos

Der spanische Edelgreißler mit Vinothek und Tapas-Angebot liefert derzeit in Wien auch Speisen wie croquetas de jamón ibérico, Linsen mit Chorizo oder geschmorte Rindsbacken mit schwarzem Knoblauch sowie verschiedene gemischte Teller mit jamón und Würsten. Angebot und Bestell-Info auf www.ignacio.at

ON Wehrgasse

Des Gastro-Unternehmers Simon Xie Hong Stammhaus mit großer Speisekarte und Tagesgerichten wie Wantan: Zustellung in ausgewählte Wiener Bezirke. Angebot und Bestell-Info auf www.restaurant-on.at

Konstantin Filippou

Der Spitzenkoch hat mit dem Biofleisch-Anbieter Porcella eine kleine Produktlinie mit Sughi und Eintöpfen entwickelt, um die Corona-Sperre zu überbrücken; es gibt Erdäpfelgulasch, Krautfleisch, Linsensugo oder griechisches Stifado (nicht gerade günstig). Angebot und Bestell-Info auf www.porcella.at

Sinohouse Vienna

Jin und Fang Loh vom mittlerweile längst kanonisierten Sinohouse liefern seit dieser Woche einen ihrer Klassiker nach Hause: die köstliche Pekingente in drei Gängen um wohlfeile 21,80 Euro. Angebot und Bestell-Info auf www.sinohouse.at

Gasthaus Csencsits

Südburgenlands bester Koch Jürgen Csencsits mit klassischer heimischer und internationaler Küche wie etwa Fischsuppe mit Zander, Schweinsripperl, Rindsroulade und Lammragout im Glas oder vakuumverpackt. Zustellung nach Abspreche, Angebot und Bestell-Info unter Tel.: 0664/314 88 44, Mail: [email protected]

Pasteurisierte Fertiggerichte aus Bio-Produkten im Rexglas; Speisekarte und Bestell-Infos auf www.gutpurbach.at

Mayer‘s Menagedienst - Quarantäne für Freunde

Hausmannskost und Mayer-Klassiker sowie frische und konservierte Ware aus der Feinkost; Speisekarte und Bestell-Infos auf www.facebook.com/mayerundfreunde

Albert-Bar

Albert Mario Bernatovic liefert die Mittagsgerichte seiner Bar in Wien-Josefstadt und fast alles aus der regulären Speisekarte (inklusive Weine) aus; Speisekarte und Bestell-Infos auf www.facebook.com/albert.bar.vienna

Freyenstein

Das Gourmet-Gasthaus in Wien-Währing mit etwas verkleinerter Karte (inklusive Weine) bietet Lieferservice oder kontaktlose Abholung vor der Tür; Speisekarte und Bestell-Infos auf www.freyenstein.at

Vorfreude auf bessere Zeiten

Eine Initiative, um heimischen Gastronomiebetrieben mit Gutscheinen durch die Zeit der Corona-Krise zu helfen: jetzt zahlen, später genießen; alle Infos und Teilnehmer auf www.vorfreude.kaufen

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Zwei Küchenchefs über ihren Versuch, sich durch die Krise zu kochen.

Keine Ahnung, was passieren muss, damit Max Stiegl, dem Patron und Küchenchef vom Gut Purbach am Neusiedler See, der Schmäh ausgeht; gleichwohl hat seine Weltsicht ein wenig an Sarkasmus zugelegt. „Ich habe mein Restaurant am 1. April 2007 mit einem Mitarbeiter und null Euro Umsatz aufgesperrt. Jetzt, 13 Jahre später, ist wieder Anfang April, und ich habe noch zwei Mitarbeiter und null Euro Umsatz. Man kann also sagen, ich hab`s geschafft.“ Max Stiegl drückt damit nur auf seine Art aus, wie schnell es gehen kann, oder genauer gesagt: vorbei sein kann.

Ich kann mich noch gut an einen Satz von Johann Lafer erinnern, den ich 2007 für profil porträtiert habe. Auf die Frage, warum er auf hundert Kirtagen tanzt inklusive eigener Produktlinie, TV-Auftritten und Kochschule, antwortete er lapidar: „Angenommen, ich habe ein Steakhaus“, sagt er, „das läuft superklasse. Und dann kommt BSE. Dann sitzt du in deinem Laden, hast nix falsch gemacht und den Scherben auf.“

So ist es derzeit in der gesamten Gastronomie, und zwar in einem noch nie dagewesenen Ausmaß: Lebenswerke drohen binnen Wochen zu zerbröckeln; der Strudel aus Kündigungswellen, Kurzarbeit oder bloß regungsloser Schockstarre, was ja auch menschlich verständlich ist, beschleunigt sich und zieht auch die Partner der Gastronomie mit: vor allem Lieferanten hochwertiger Ware, ob Fleisch, Fisch, pflanzliche Produkte oder Weine. Über allen schwebt das Damoklesschwert der ewigen Sperrstunde.

Avantgarde in der Not

Eine Avantgarde in der Not indes steht schon wieder halb auf den Beinen, darunter natürlich auch Max Stiegl. Seit wenigen Tagen arbeitet er auf Hochtouren an seinem Projekt [email protected], einem Versandhandel mit in Rexgläsern haltbar gemachter Hausmannskost. „Paprikahendl und Rindsrouladen sind der Renner“, sagt Stiegl; dazu gibt´s noch Beuschel, Krautfleisch, Lammcurry und serbische Bohnensuppe. Tausende Bestellungen gingen in den ersten Tagen ein, darunter allein 700 Portionen Rindsroulade. Versendet wird per Paketdienst; die ersten Großkunden sind Anwaltskanzleien, Ärztegemeinschaften und Altersheime, aber auch Familien, die sich für längere Zeiträume eindecken wollen. Die Preise versucht Stiegl so kulant wie möglich zu halten. „Ich will damit nicht reich werden, mir geht´s eher darum, die laufenden Kosten bedienen zu können und im Bewusstsein der Leute zu bleiben.“

Wie es danach weiter geht, weiß Stiegl nicht. Fragen schwirren ihm durch den Kopf: Werden Menschen, die jetzt in Kurzarbeit sind, im Sommer Geld für Restaurantbesuche haben? Und wie sieht es mit den pannonischen Sommergästen aus? Wenige Stunden vor meinem Gespräch mit Max Stiegl wurden die wichtigsten Kulturveranstaltungen des Burgenlands abgesagt: die Seefestspiele in Mörbisch ebenso wie die Oper im Steinbruch von St. Margarethen.

„Menagedienst“

Szenenwechsel nach Wien, ins ausgestorbene Herz der Stadt. Wenige Schritte vom Stephansdom entfernt hat Alexander Mayer, einer der besten Köche des Landes, mit seiner Partnerin Nathalie Le Reun vor etwa einem Jahr seine Greißlerei mit Küchenbetrieb namens „Mayer & Freunde“ eröffnet und sich damit binnen kürzester Zeit als Foodie-Mekka etabliert, vor allem mit ausufernden Menüs auf Vorbestellung am großen Chef´s Table vor der Küche. „Wir haben so einen Lauf gehabt“, sagt Alexander Mayer, „die Leute haben gebucht wie verrückt. Und dann sind die ersten Corona-Fälle aufgetaucht, und als erstes sind die Mittagsgäste sind ausgeblieben.“ Jetzt musste Mayer seine wenigen Mitarbeiter auf Kurzarbeit schicken. Zu tun gibt es für sie immerhin noch genug. Um zu überleben, haben Mayer und Le Reun gemeinsam mit ihren Geschäftspartnern einen „Menagedienst“ aufgezogen und liefern selbst fertige pasteurisierte Gerichte und Waren aus der Greißlerei in ausgewählten Wiener Bezirken aus. Vormittag wird gekocht, ab Mittag zugestellt.

„Ich will vorerst nur meine Fix- und Personalkosten und frische Ware bezahlen können“, sagt Mayer. „Danach müssen wir wieder ganz von vorne anfangen und anfangs sicher kürzer treten müssen.“ Ob sich die Lage in der Gastronomie nach der akuten Corona-Krise entspannt, ist mehr als ungewiss. Man denkt derzeit an so viel, das bisher nicht einmal ansatzweise Grund für Bedenken war. Alexander Mayer: „Werden die Gäste, wenn wir wieder offen haben, gemeinsam an einem großen Tisch sitzen wollen? Oder gehen sie lieber dorthin, wo sie weit voneinander entfernt sind, um sich nicht doch noch anzustecken? Ich kann meinen mehrere Meter langen Fliesentisch jedenfalls nicht auseinander schneiden.“