Mit Hirn, Charme und Melone: eine Begegnung mit Yotam Ottolenghi
Yotam Ottolenghi ist der einflussreichste Kochbuchautor seit Jamie Oliver. Dieser Tage wurde er in Wien gefeiert. Eine Begegnung (mit Spuren von Small Talk).
Wir haben mit Omar nie über Israel gesprochen. Er hätte wohl einiges zu berichten gehabt, schließlich war er in einem palästinensischen Flüchtlingslager im Libanon aufgewachsen. Mit der Flüchtlingswelle 2015 war er nach Wien gekommen, hier hatten wir ihn kennengelernt. Ein paar Mal war er zum Essen bei uns, und irgendwann hielten wir es für eine gute Idee, ihm ein Gericht aus Yotam Ottolenghis „Jerusalem“ zu servieren: Hühnerschenkel mit karamellisierten Zwiebeln und Kardamom-Reis. Ich glaube, es hat Omar geschmeckt; was er sich dabei gedacht hat, in Wien ausgerechnet das Gericht eines weltberühmten jüdischen Kochs vorgesetzt zu bekommen, weiß ich nicht. Wir haben mit Omar nie über Israel gesprochen. Aber wir haben Ottolenghi für ihn gekocht, weil es eine gute Zeit versprach, Leichtigkeit und Neuigkeit und Weltläufigkeit. Außerdem sah das Gericht auf dem Foto wirklich sehr, sehr gut aus.
Das Konzept „Salat als Hauptspeise“
Yotam Assaf Ottolenghi, geboren am 14. Dezember 1968 in Jerusalem, hat Millionen Menschen in aller Welt beigebracht, was Rosenharissa ist und wie man eine Salzzitrone verwendet; er hat sie dazu angestiftet, nach Sumach oder Zatar zu suchen und gegen alle Instinkte schwarz fermentierten Knoblauch zu kaufen. Er hat elf Kochbücher auf den Markt gebracht, die kulinarisch und visuell stilprägend wurden, hat Gerichte lanciert, die exotische Kombinationen zum Grundprinzip machten und immer auch optisch Eindruck schinden. Stil ist auch eine Geschmacksfrage. Er hat Shared Plates und das Konzept „Salat als Hauptspeise“ durchgesetzt, er hat bunt gemusterte Hemden salonfähig werden lassen, Regenbogenfamilien für den Mainstream normalisiert und den Nahostkonflikt zu einer Angelegenheit gemacht, über die man bei gefüllten Auberginen und Berberitzenreis sprechen könnte.
Ottolenghi hat Menschen in aller Welt beigebracht, was Rosenharissa ist und wie man eine Salzzitrone verwendet; er hat sie dazu angestiftet, nach Sumach oder Zatar zu suchen und gegen alle Instinkte schwarz fermentierten Knoblauch zu kaufen.
„Jerusalem“ hat er 2012 gemeinsam mit seinem langjährigen Partner, dem palästinensischen Koch Sami Tamimi, veröffentlicht, und es wird darin zwischen brillanten Rezepten und atemberaubenden Fotos auch sehr intensiv die gemeinsame kulinarische Geschichte von Juden und Palästinensern, die völkerverbindende Kraft des Hummus beschworen. Aber Ottolenghi ist nicht weltfremd, schon vor dem Ausbruch des Gazakrieges erklärte er in einem Interview mit der „NZZ“: „Es wäre vermessen, zu glauben, Essen könne Konflikte beseitigen. Ein friedliches Zusammenleben zwischen Israelis und Palästinensern erscheint heute wie ein sehr ferner Traum.“
Der Botschafter beliebt zu scherzen
In Wien möchte er dieser Tage keine Interviews geben, es liegt wohl auch am aktuellen Zustand jenes Traums. Er ist nach Wien gekommen, um hier zum „Gault&Millau Ambassador“ ernannt zu werden. Zur Verleihung wurden gut 60 Gäste ins Bistro des Wiener Haubenrestaurants „Tian“ geladen, wo die Gastgeber Martina und Karl Hohenlohe Champagner und Luftküsschen verteilen. Die einzelnen Festtische sind nach Ottolenghi-Kochbüchern benannt: „Simple“, „Comfort“, „Jerusalem“. Ich sitze am Tisch „Palästina“ (nach einem Buch von Sami Tamimi, für das Ottolenghi eigentlich nur das Vorwort beigesteuert hat).
Es gibt an diesem Abend keine Sharing Plates und auch keine bunten Salate, „Tian“-Chefkoch Paul Ivić serviert Highlights aus seiner eigenen Küche: marinierten Spargel mit Erdnusscreme, Sellerie à la Wellington. Die verbreitete Annahme, dass Yotam Ottolenghi ein glühender Prophet der vegetarischen Küche sei, beruht übrigens auf einem Missverständnis. Tatsächlich feierte er seinen Durchbruch zum Kulinarikprominenten mit einer Kolumne im britischen „Guardian“. Als Nachfolger der legendären Rose Elliot übernahm er deren vegetarische Rezepte-Ecke – und empfahl, als bekennender Flexitarier, gleich zu seinem ersten Gericht, einem modernisierten Brotsalat, als passende Ergänzung „ein gegrilltes Steak“. Damals gab es noch keine Shitstorms, aber die Leserbriefe waren deutlich genug. Über Jahre hinweg blieb es Ottolenghi verboten, tierische Proteine im „Guardian“ auch nur zu erwähnen.
Die verbreitete Annahme, dass Yotam Ottolenghi ein glühender Prophet der vegetarischen Küche sei, beruht übrigens auf einem Missverständnis.
Ottolenghi trägt zum Festakt in Wien eine nachtblaue Schlaghose und eine passende Strickweste, er bedankt sich in einer launigen Tischrede für die Auszeichnung – die vor ihm auch schon der damalige Prince Charles erhalten hat – und erwähnt, dass er Verwandtschaft in Wien habe und bei jedem Besuch eine Frittatensuppe genieße. Im inoffiziellen Teil der Veranstaltung erweist er sich als begnadeter Small Talker; als sein Sohn Max, 13, vom dementen Opa eines Freundes erzählt, nimmt Ottolenghi, ohne mit der Wimper zu zucken, seinen Gastgeber auf die Schaufel: „Aber es ist nicht so schlimm wie bei Ihnen.“ Neben Max (der jüngere Sohn Flynn ist in London bei Yotams Ehemann Karl Allen geblieben) sind sein Manager James Rich und seine Business-Partnerin Cornelia Stäubli mit nach Wien gekommen. Insgesamt beschäftigt Ottolenghi über 400 Mitarbeiter, dieses Family Business ist ein mindestens mittleres Imperium.
Ottolenghi ist ein household name und eine Marke, im Englischen hat sich das Wort „ottolenghify“ durchgesetzt. Es bezeichnet die Praxis, kleine Überraschungen in Wohlbekanntes hineinzuzaubern. Erstaunlicherweise hatte Yotam Ottolenghi noch nie eine eigene TV-Show, vielleicht ist er deswegen auch weniger Kunstfigur als vergleichbare Superstarköche, sondern im Umgang tatsächlich sehr überzeugend unprätentiös. Sogar Weltstarprobleme werden mit einer Prise Selbstironie abgeschmeckt: In einem Podcast der „Zeit“ erklärte er einmal, dass er bei TV-Serien stets darauf achte, „ob ich im Hintergrund ein Buch von mir entdecke“. Die Chancen stehen nicht schlecht.
Die Erkenntnis, dass Kochen und Essen sehr intensive biografische Bezüge haben, ist nicht neu, aber mit Ottolenghi wurden Kochrezepte tatsächlich zu so etwas wie Lebensbegleitern. Natürlich geht es in diesem Business in erster Linie um den Geschmack, aber seine Gerichte haben immer auch ein Feeling, darum erkennt man sie ja auch auf den ersten Blick. Intern gilt bei Ottolenghi die Regel, dass ein Gericht dann gelungen ist, wenn es die Leute anlacht – it is smiling.
Familiengeschichten
Ottolenghi-Gerichte erzählen Geschichten. Sehr oft handeln diese Geschichten von Familienfesten, von Ausflügen aufs Land oder von diesem magischen Nachmittag, an dem man mit den Kindern am Strand von Tel Aviv eine Melone aß und das Licht bestaunte, und wenn man noch nie in Tel Aviv war, dann hat man wahrscheinlich eine ähnliche Geschichte im Kopf, die einen anlachen könnte.
In seiner Laudatio auf den „Gault&Millau-Ambassador“ erwähnt der Kulinarik-Journalist Severin Corti die Vielfalt der Einflüsse, die in Ottolenghis Küche hineinspielen, und die historischen Hintergründe derselben: Ottolenghis Großmutter Charlotte musste vor den Nazis aus Berlin nach Tel Aviv fliehen (und war später als Mossad-Agentin an der Verhaftung Adolf Eichmanns beteiligt), väterlicherseits stammt die Familie, ebenfalls vor dem Faschismus geflohen, aus Florenz. Yotams Eltern waren beide Akademiker, der Vater Chemieprofessor an der Universität in Jerusalem, die Mutter Beamtin im Bildungsministerium; Yotam selbst studierte vergleichende Literaturwissenschaft und Philosophie. Ende 1995, im Monat der Ermordung von Israels Ministerpräsident Jitzchak Rabin, ging er zum Studium nach Amsterdam, schrieb seine Masterarbeit über den ontologischen Status des fotografischen Bildes – und beschloss am Tag nach deren Abgabe, eine Kochlehre in London zu beginnen, wo er, durch reinen Zufall, mit seinem kongenialen Partner Sami Tamimi zusammentraf und 2002 das erste Ottolenghi-Deli in Notting Hill aufsperrte.
Es ist keine Fusionsküche, sondern eine gewachsene Multikulturalität, die aus Ottolenghis Rezepten spricht. Er spricht gern von „real food“, von echtem, authentischem Essen. Und „comfort food“ ist für ihn kein fettiges Guilty Pleasure, sondern ein Familienessen, ein bisschen Heimat am Teller, etwas, das Nostalgie weckt. Hühnerschenkel mit Kardamom-Reis zum Beispiel. Oder, warum nicht: eine Frittatensuppe.
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