Der Gourmet der Nation

Zum Tod des Gastrokritikers, Kochbuchautors und Genussmenschen Christoph Wagner.

Es war Mitte der achtziger Jahre, erzählte mir kürzlich eine gastronomische Legende über ihre Anfangsjahre, da sperrte eines Abends das Lokal auf, in der Küche nahm alles seinen gewohnten Lauf, und dann saß da draußen plötzlich ER. Das Herz sei der kleinen Brigade in die Hose gerutscht, der Schweiß auf die Stirn getreten, weil ER war nämlich Christoph Wagner, Restaurantkritiker und damals Chefredakteur des Ton angebenden Restaurantführers „Gault Millau“. Man kennt ähnliche Szenen aus dem Animationsfilm „Ratatouille“, in dem der berüchtigte Restaurantkritiker Anton Ego im Saal Platz nimmt, um nicht nur das Essen, sondern das ganze Etablissement zu zerfieseln; man kennt sie auch aus den belustigten Interviews des deutschen Gourmetpapstes Wolfram Siebeck, der gerne erzählt, dass eine Küchenmannschaft, bloß weil er jetzt da sei, dennoch nicht über sich hinauswachsen könne, und jedes weitere, ihm eilfertig gereichte Zwischengericht oder Sorbet gleichsam als Entschädigung und somit auch als Eingeständnis des kulinarischen Unvermögens zu betrachten sei.

Geschichten über Wagners Auftauchen in Restaurants aus Sicht der Köchinnen und Köche habe ich oft gehört. Er hat mit seinem erstmaligen Erscheinen in aufstrebenden Häusern wohl viel Adrenalin freigesetzt. Aber wenn ein Essen einmal weniger aufregend war, ging es ihm nie um Vernichtung und nie, obwohl er es mit seiner Bildung und seiner stilistischen Brillanz durchaus vermocht hätte, um die letale Pointe.

Natürlich, Wagner konnte vermitteln, dass ein Gericht, eine Menüfolge oder eine ganze Speisekarte durchaus noch ausbaufähig sind, aber er benutzte dazu La Guiole statt des Fleischerbeils, die feine Klinge sozusagen. „Er hat nie jemanden ruiniert“, sagt auch Heinz Reitbauer, Veteran der gehobenen österreichischen Küche und Gründer des Wiener „Steirereck“. Gleichwohl, erinnert sich Reitbauer, „hat er von Beginn an den Finger auf unsere Wunden gelegt. Er konnte jede Sauce definieren, jeden Wein analysieren, und zwar deshalb, weil er dafür gelebt hat und weil er selbst hervorragend kochte“. Mitunter bis fünf Uhr früh saßen Reitbauer und Wagner zusammen und tauschten kulinarische Erlebnisse in den besten Häusern Europas aus („Es gab kein namhaftes Restaurant auf dem Kontinent, das er nicht mehrmals besucht hätte“, sagt Reitbauer); Wagner war gewissermaßen der Theoretiker und Chefintellektuelle einer verschworenen Gruppe von Gastronomen und Köchen, darunter Niki Kulmer, Rudi Kellner und eben Reitbauer, die Österreich in den späten siebziger und frühen achtziger Jahren auf der kulinarischen Landkarte markierten.

Bis zuletzt schrieb Wagner eine wöchentliche Kolumne in „News“, zuvor, von1996 bis 2006, in profil. Aus seinem unerschöpflichen Fundus, bestehend aus Gedächtnis und Bibliothek, entstanden unzählige Kochbücher, darunter 1993 „Die gute Küche“ mit Ewald Plachutta – bis heute und wahrscheinlich noch sehr lange das Standardwerk der kulinarischen Klassik Österreichs.

Dabei leitete Wagner Genuss immer auch von der Kultur ab, aus deren Getriebe er ursprünglich stammte. Der gebürtige Linzer, Jahrgang 1954, studierte Germanistik, Anglistik und Kulturmanagement; zu seinen Chefs während diverser Praktika zählten Peter Zadek und Jérôme Savary. Oft hörte ich auf Ö 1 seine Stimme; keineswegs nur in kulinarischen Sendungen, er war ein versierter Gesprächspartner im „Klassiktreffpunkt“, in „Radiokolleg“-Reihen über die Geschichte der Oper, in Features über Kriminalliteratur. Dem kulinarischen Krimi wandte sich Wagner in späteren Jahren zu. Seine Genre-Kollegin Eva Rossmann sagt über diese Romane: „Er war einer der wenigen noch humanistisch gebildeten Menschen, man spürte das in den Büchern, aber er ließ es nie heraushängen wie manche andere, die irgendwo einmal ein griechisches Zitat gelesen haben und literarisch davon leben.“

Den dafür gebührenden Ritualen und Ehrungen entrann er nicht. Ich sehe noch heute das Grinsen in Christoph Wagners Gesicht, als ich ihn vor einiger Zeit zum letzten Mal traf und mit „Herr Professor“ ansprach, der er ja seit 2007 offiziell war. Es folgte ein ziemlich witziges Gespräch über Kakanien, das naturgemäß in eine Erörterung der Wurzeln der österreichischen Küche mündete. Ich habe dabei noch einmal seine Kultiviertheit, seine Bildung und seinen Humor von Angesicht zu Angesicht bewundern dürfen.

Vergangen Donnerstag starb Christoph Wagner nach kurzer schwerer Krankheit. Er hinterlässt seine Ehefrau und zwei Töchter.