Bröselkarfiol mit Jakobsmuscheln

Bröselkarfiol mit Jakobsmuscheln

Gesellschaft

eatdrink von Klaus Kamolz: Frisierte Klassik

Fischseminar I: Erdäpfelsalat und Bröselkarfiol.

Zu den allerliebsten fleischlosen Speisen des österreichischen Volkes gehört nun einmal der Erdäpfelsalat, gleichsam der offizielle Salat der Republik Österreich. Schließlich reimt sich Erdäpfelsalat sogar auf Staat, wie wir von Georg Danzer wissen: "Mia san a klanes Land, a demokratischer Staat, owa Erdäpfelsalat bleibt Erdäpfelsalat." Man möchte diese heimliche, der österreichischen Sprache huldigende Hymne glatt wieder anstimmen in Zeiten wie diesen, in denen die aus den Löchern schlupfen, die sich völkisch eher den Kartoffeln (und in weitere Folge dem Quark und der Sahne) zugehörig fühlen und auf den demokratischen Staat Melodien aus unsäglichen Liederbüchern pfeifen.

Wir blicken lieber über den Tellerrand. Den Erdäpfelsalat wollen wir uns zur Grundlage nehmen für ein Fischgericht, in dem die Knolle einen ungemein stimmigen Partner erhält: nämlich den ausländischen Oktopus. Extrem speckige Erdäpfel mit in der Textur ziemlich ähnlichen Scheiben vom Kraken, und das - ganz wichtig - hübsch lauwarm serviert; so fangen wir an. Französische La Ratte sind bestens geeignet, oder auch Kipfler, Bamberger Hörnchen und rosa Tannenzapfen - allesamt sehr nussig und würzig.

Für das zweite Gericht sei noch einmal Georg Danzer zitiert; hier handelt es sich um einen meist wochentags servierten, im Allgemeinen nicht besonders geliebten Klassiker der etwas ärmlichen vegetarischen Küche Österreichs: den Bröselkarfiol. "I wü kan Blumenkohl, weu des hasst Kafioi." Auch der enthält einen fischigen Kontrapunkt, der besser nicht passen könnte: Pecten jacobaeus , die farblich mit dem Gemüse nahezu idente Jakobsmuschel.

Bröselkarfiol mit Jakobsmuscheln

Für 4 Personen: 1 Kopf Karfiol in Röschen teilen und diese in Salzwasser 2 bis 3 Minuten bissfest kochen (Vorsicht: nicht übergaren, Karfiol wird schnell weich!). In eine Schüssel geben, salzen und mit feinstem Olivenöl beträufeln. Ein handtellergroßes Stück Schüttelbrot zu groben Bröseln mörsern und mit dem Karfiol verrühren. Ein Stück Butter in einer Pfanne aufschäumen und leicht bräunen. Pro Personen 3 bis 4 Jakobsmuscheln in der Butter kurz scharf anbraten, Hitze reduzieren und die Muscheln ca. 1 Minute mit der braunen Butter beträufeln. Salzen, pfeffern (mit weißem Pfeffer) und herausnehmen. Die Muscheln sollen noch einen glasigen Kern haben. Mit dem Karfiol anrichten und warm servieren.

Erdäpfel-Oktopus-Salat

Für 4 Personen: 1 Oktopus in Wasser, ca. 1/4 Liter Weißwein, 1 Lorbeerblatt und 2 bis 3 Zweigen Thymian ca. 1 Stunde weich kochen. Dann aus dem Sud heben und ausdampfen lassen. Parallel dazu 500 g speckige Erdäpfel weich kochen, kalt abschrecken, schälen und in Scheiben oder Würfel schneiden. Erdäpfel in eine Schüssel geben und mit 1 kleinen Schuss Apfelessig, etwa doppelt so viel Olivenöl, 1 Prise Zucker, Salz und weißem Pfeffer vermischen. Nach und nach löffelweise etwas Rindsuppe dazugeben und immer wieder durchrühren, bis die Erdäpfel keine Flüssigkeit mehr aufnehmen; dann etwa 30 Minuten stehen lassen. 3 Artischocken putzen und in Salzwasser mit etwas Zitronensaft bissfest kochen. In kleine Stücke schneiden und zum Salat geben. 2 Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden und ebenfalls dazugeben. Die Tentakel des Oktopus in Scheiben schneiden und unterrühren. Noch einmal eine halbe Stunde rasten lassen und abschmecken. Zum Schluss gehackte Petersilie unterrühren und den Salat mit Paprikapulver bestreuen. Zimmerbis lauwarm servieren.

Erdäpfel-Oktopus-Salat

Erdäpfel-Oktopus-Salat

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