Ein Gang mit … Peter Friese

Als ich den Witz bei Friese probiere, lächelt er gequält: „Man kann die Kaffeepreise in Italien und Österreich wirklich nicht vergleichen“, sagt er, „in Italien ist viel mehr Bewegung in den Lokalen, die Leute kommen, trinken ihren Kaffee an der Bar und sind nach ein paar Minuten wieder weg. Da wird so viel Kaffee verkauft, dass man einen anderen Preis anbieten kann. Und dann darf man ja auch nicht vergessen, dass die Preise in Italien jahrzehntelang behördlich vorgegeben und gedeckelt waren. Auch wenn das heute nicht mehr so ist, das wirkt immer noch nach.“ Nein, diese Diskussion führt er wirklich nicht zum ersten Mal.

Aber was ist der richtige Preis für die Gastronomie? Für Friese ist das ein zentrales Thema. Er redet darüber, ohne dass ich ihn danach frage, immer wieder kommt er während unseres Gesprächs darauf zurück. „Preise sind immer eine Annäherung“, sagt er zum Beispiel, „als Gastronom musst du versuchen, den Preis herauszufinden, den das Produkt für die Gäste gerade noch wert ist, ohne dass sie sich ärgern.“ Das Produkt, wie er es nennt, ist dabei aber nicht nur das Essen oder die Getränke, sondern das „Gesamterlebnis“: Wie höflich sind die Kellner? Wie schnell ist der Service? Wie ist das Lokal eingerichtet? Und auch: Was tut sich an den Nebentischen – reden da die Menschen miteinander und fühlen sich wohl? Oder schweigen sie sich an und hängen an ihren Handys? „Menschen sind soziale Wesen“, sagt Friese, „sie gehen am Abend aus, weil sie unter Leuten sein wollen, sie wollen sich wohlfühlen, unterhalten werden, und dann sind sie auch bereit, dafür Geld auszugeben.“

Aber eben nur, wenn alles passt.

Friese ist ein guter Erzähler, vor allem ein ausführlicher, sehr zum Leidwesen seines Risottos, das ihm unterm Löffel erkaltet. Für einen Gastronomen, der seit mehr als 40 Jahren in seinem Restaurant steht, gefühlt mehr oder weniger täglich, hat er eine ungewöhnlich leise Stimme. Das ist überraschend, aber auch sympathisch – außerdem hört man Menschen, die leise sprechen, sowieso genauer zu. Wenn er über sein Geschäft spricht, vor allem über die Dinge, die sie im „Kameel“ ausprobiert haben, dann merkt man ihm an, wie gern er Wirt ist – und wie viele Schnurren er über seine Gäste erzählen kann. Das „Kameel“ ist seiner Meinung nach ein sehr demokratischer Haufen, in dem sich Politiker aller Parteien genauso gern aufhalten wie PR-Menschen, Anwälte und andere Leute, die in der Innenstadt arbeiten. Warum es funktioniert? Weil sich die Menschen wohlfühlen, sagt Friese. Weil sie bei ihm eine gute Zeit haben. Denn darum geht es in der Gastronomie.

Wir trinken noch einen Kaffee, dann muss er wieder zurück ins „Zum Schwarzen Kameel“. Während der zwei Stunden, die wir für unser Essen gebraucht haben, hat sein Handy übrigens ein einziges Mal geläutet. Der Anruf war von Mario Plachutta, seinem „Bräunerhof“-Partner. Er hat nicht abgehoben, sondern war ins Gespräch vertieft. Wahrscheinlich kommt er also wieder.