Fleischhauer und Unternehmer Dr Franz Radatz

Fleischhauer und Unternehmer Dr Franz Radatz

© Lisi Specht

Reden wir über...
09/25/2021

Fleischhauer Radatz: "Das Schwein ist magerer geworden"

Die Extrawurst ist eine Ikone der österreichischen Küche. Aber wie wird sie eigentlich gemacht? Der Wiener Fleischhauer Franz Radatz jr. erklärt. [E-Paper]

von Sebastian Hofer

Es geht hier also um die Wurst, konkret um die Extrawurst (fein): ikonische Zutat der kalten Küche Österreichs, 
als Bestandteil von Wurstsalat, saurer Wurst und Wurstsemmerl unverzichtbar, zudem ein Eich- und Messwesen ganz eigener Art: An der Extrawurst lässt sich barometergleich die Grundtendenz eines Fleischereibetriebs ablesen: fein oder grob, fett oder mager, zeitgeistig oder nicht. Franz Radatz jr., Jahrgang 1961, seit 1988 Geschäftsführer des von seinem Vater Franz Radatz sr. gegründeten Fleischereibetriebs, ist ein bedächtiger, feinsinniger Mensch, im Gespräch zurückhaltend bis nachdenklich. Der Doktor der Betriebswirtschaft und gelernte Fleischereimeister führt ein Unternehmen mit 900 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von 180 Millionen Euro. Das Sortiment umfasst 700 Produkte, die Extrawurst ist prima inter pares. 

profil: Sie sind gelernter Fleischereimeister …

Radatz: … ja, unter anderem.

profil: Können Sie sich noch an Ihre erste selbst gemachte Extrawurst erinnern?

Radatz: Das ist schon lange her, aber ja.

profil: Ist die Extrawurst etwas fürs erste Lehrjahr oder schon komplexeres Handwerk?

Radatz: Man fängt in der Lehre beim Fleisch an, also beim Rohprodukt, mit Zerlegung und Zuschnitt. Danach folgt die Warenkunde. Die Wurstproduktion als solche ist erst im zweiten oder dritten Lehrjahr dran.

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Die ganze Geschichte finden Sie in der profil-Ausgabe 39/2021 - hier als E-Paper.

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