Seit etwas mehr als 15 Jahren betreibt Josef Weghaupt seine Bäckerei, und mit Joseph Brot hat er zumindest für Österreich neue Maßstäbe gesetzt. „Brot war jahrelang nur ein Füllmittel, kein Lebensmittel im klassischen Sinn. Es ging nur um den Preis. Brot musste billig sein und immer noch billiger werden“, sagt er, „darunter leiden natürlich die Qualität und der Geschmack.“ Und genau das wollte er ändern. „Brot ist das wertvollste Lebensmittel der Welt, und genau so sollte man es auch behandeln“, sagt Weghaupt. Er meint das nur ein ganz kleines bisschen pathetisch, aber genau so redet und denkt er wohl wirklich, und wer einmal in einer seiner Filialen ein Waldstauden-Roggenbrot gekauft hat, weiß, was er sich darunter vorstellt. Er ist damit nicht ganz unerfolgreich: Sein Joseph Brot ist so etwas wie der Goldstandard für qualitative Backwaren, gut eingeführt bei allen Leuten, denen Lebensmittel etwas wert sind. Sieben Standorte betreibt Weghaupt mittlerweile in Wien, je einen in Salzburg und Linz, und dann ist da noch seine Bäckerei im Waldviertel, die er „Brotmanufaktur“ nennt, um zu zeigen, dass er Handwerk verkauft und kein industrielles Massenprodukt. Die „Handarbeit“ leisten derzeit 300 Mitarbeiter.
Weghaupt ist kein gelernter Bäcker. Er hat die HTL für Lebensmitteltechnologie absolviert und dann in dieser Industrie gearbeitet. Aufbackstationen für Supermarktketten entwickeln, das war eine seiner Aufgaben. Seit damals weiß er, dass man das Gefühl von frischem Gebäck auch mit Lebensmittelfarbe und Parfum erzeugen kann, und irgendwann wollte er so nicht mehr arbeiten. Er entwickelte sein eigenes Brot. Am Anfang lieferte er nur an handverlesene Spezialitätengeschäfte. „Ich hab oft gehört, dass mein Brot ja gar nicht nach Brot schmeckt“, sagt er, und: „Ich hab die Ware oft direkt aus der Kiste verkauft, im Vorzimmer meiner Wohnung.“ 2009 eröffnete er seinen Shop in der Naglergasse, eine „Bread Boutique“, wie das damals hieß.
Weghaupt hat seine Grammelknödel mit enormer Geschwindigkeit verdrückt, der Wels muss auch rasch dran glauben, er ist kein Mann, der sich mit Kleinigkeiten und Beilagen aufhält. Ohne Punkt und Beistrich kann er sich über die Methoden der Lebensmittelindustrie empören, über Mitbewerber, die sein Konzept kopieren, und er ist dabei durchaus lustig. Als ich ihn frage, ob man bei Bäcker XY guten Gewissens die Jause für sein Kind kaufen kann, sagt er zum Beispiel nur: „Kommt drauf an, wie gern man sein Kind hat.“ Mindestens genauso empören kann er sich aber, wenn man ihn fragt, ob sein Brot ein Lifestyle-Produkt ist. Joseph Brot ist nicht gerade billig, und ja, Weghaupt hat viel Geld ins Marketing gesteckt: In lustige Werbesprüche, in schicke Uniformen und „Mühlbauer“-Kopfbedeckungen für die Mitarbeiter, und in Filialen, die weniger nach einer Bäckerei als nach einer Boutique aussehen, mit viel Beton, viel Holz, gedeckten Farben und Preisschildern auf kleinen, fast unleserlichen Kärtchen. „Klar machen wir auch Werbung“, sagt er dazu: „Aber die gleichen Leute, die sich aufregen, dass ein Kilo Brot bei uns neun Euro kostet, zahlen ohne Probleme für eine Pizza Margherita 13 Euro. Ich meine: ein Kilo Brot gegen eine kleine Pizza, Oida.“
Weghaupt redet jetzt gleich noch schneller und lauter, man merkt, dass ihm das wirklich wichtig ist. Und auch, dass er eher kein Absolvent der Diplomatischen Akademie ist, aber andererseits haben im Außenamt auch schon ganz andere Brachialrhetoriker Karriere gemacht. Außerdem ist Weghaupt definitiv jemand, der weit über seine Backstube hinausdenkt, Konsum- und Medienkritik gehört zu seinem Standardrepertoire, noch vor dem Espresso. Er ist dabei ein ausgesprochen offener Mensch. Während wir Kaffee trinken, erzählt er über den Stress als Unternehmer, über sein Burnout vor zehn Jahren und darüber, wie es ist, wenn man nur noch mit Psychopax-Tabletten schlafen und arbeiten kann, wegen der Angstzustände.
Man schläft schlecht, wenn man 300 Mitarbeiter hat und dann ein Großabnehmer von heute auf morgen die Bedingungen ändern will – und zwar zu seinen Gunsten, sagt Weghaupt, und er weiß, wovon er spricht. 2014 hat er mit seiner Bäckerei einen Konkurs hingelegt, seit damals ist er vorsichtig. Keine großen Expansionen, keine Husarenritte. Geld verdient er mit Brot und Gebäck, nicht mit Gastro, nicht mit Franchise. Darum ärgert es ihn, wenn sich Menschen auf Social Media über seine Preise beschweren. Und wenn es Menschen mit überdimensional großer Reichweite sind wie „Falter“-Chefredakteur Florian Klenk, dann ärgert er sich gleich noch mehr. „Vor allem, dass der Typ dann nicht mal abhebt, wenn man ihn anruft. Man kann ja über alles reden, aber das ist einfach absurd. Klar müssen wir mit unseren Produkten was verdienen, wir sind ja keine karitative Einrichtung.“ Und dann rechnet er penibel vor, dass er an seinem Signature-Produkt, dem „Bio Joseph Brot“ nicht nur nichts verdient, sondern sogar einen Verlust damit macht, obwohl das Kilo im Geschäft um 9,20 Euro verkauft wird. Die Zutaten. Die Energie. Und dann auch noch die Arbeitszeit der Mitarbeiter – das kostet alles Geld, und das ist knapp in einem „Groscherlgeschäft“ wie dem Bäckereibusiness.
Allmählich muss Weghaupt zurück nach Wien, der Nachmittag ist Bürozeit für den Bäcker. Brot hat er beim Sodoma übrigens wirklich keines angerührt. Zu Hause google ich das Wirtshaus und stoße auf eine Tripadvisor-Bewertung aus dem Jahr 2023: „Der Brotkorb bestand lieblos aus zwei halbierten Scheiben Mischbrot und Weißbrot, beides nicht sonderlich frisch und auch geschmacklich keine Offenbarung.“
